Семена тыквы , также известные как пепита (от мексиканского испанского : pepita de calabaza , «маленькое семя тыквы»), являются съедобными семенами тыквы или некоторых других сортов тыквы . Семена, как правило, плоские и овальные с одной осью симметрии, имеют белую внешнюю оболочку и светло-зеленые после удаления оболочки. Некоторые сорта тыквы не имеют оболочки и выращиваются только ради съедобных семян. [1] Семена богаты питательными веществами и калориями , с особенно высоким содержанием жира (особенно линолевой кислоты и олеиновой кислоты ), белка , пищевых волокон и многочисленных микроэлементов . Семена тыквы могут относиться как к очищенному ядру, так и к неочищенным целым семенам и чаще всего относятся к жареному конечному продукту, используемому в качестве закуски .
Семена тыквы являются распространенным ингредиентом в мексиканской кухне , а также жарятся и подаются в качестве закуски. [2] Маринованные и жареные, они являются осенней сезонной закуской в Соединенных Штатах , а также коммерчески производимой и распространяемой упакованной закуской, как семена подсолнечника , доступной круглый год. Pepitas известны в США по своему испанскому названию (обычно сокращенному) и обычно солятся и иногда приправляются после жарки. Они также доступны в качестве упакованного продукта в Мексике и других странах Латинской Америки , на американском Юго-Западе , а также в специализированных и мексиканских продуктовых магазинах.
Самые ранние известные свидетельства одомашнивания тыквы датируются 8000–10000 лет назад, что предшествует одомашниванию других культур, таких как кукуруза и обыкновенная фасоль в регионе, примерно на 4000 лет. Изменения в форме и цвете плодов указывают на то, что преднамеренное разведение C. pepo произошло не позднее 8000 лет назад. [3] [4] Процесс развития сельскохозяйственных знаний о одомашнивании культур происходил на протяжении 5000–6500 лет в Мезоамерике . Сначала была одомашнена тыква, затем кукуруза, а затем фасоль, и все это стало частью сельскохозяйственной системы «Три сестры» . [5] [6]
Как ингредиент в блюдах моле , они известны в мексиканском испанском языке как pipián . Сальса из семян тыквы, известная как sikil pak, является традиционным блюдом Юкатана . [ 7] [8] Мексиканская закуска, использующая пепитас в кустарной манере [ требуется разъяснение ] называется pepitoría . Слегка обжаренные, соленые, неочищенные семена тыквы популярны в Греции под описательным названием πασατέμπο , pasatémbo , от итальянского : passatempo , букв . «времяпрепровождение».
Прессованное масло из жареных семян штирийской масличной тыквы ( Cucurbita pepo subsp. pepo var. 'styriaca') также используется в кухне Центральной и Восточной Европы . [9] [10] Из семян тыквы также можно сделать ореховое масло . Семена тыквы также можно замочить в нейтральном спирте , который затем перегоняют для получения о- де-ви . [11]
Сушеные, жареные семена тыквы содержат 2% воды, 49% жира , 15% углеводов и 30% белка (таблица). В 100-граммовой порции семена являются энергетически плотными (2401 кДж или 574 ккал) и богатым источником (20% от суточной нормы , DV или выше) белка, пищевых волокон , ниацина , железа , цинка , марганца , магния и фосфора (таблица). Семена являются умеренным источником (10–19% от DV) рибофлавина , фолиевой кислоты , пантотеновой кислоты , натрия и калия (таблица). Основными жирными кислотами в семенах тыквы являются линолевая кислота и олеиновая кислота , а также пальмитиновая кислота и стеариновая кислота в меньших количествах (источник в таблице).
Масло из семян тыквы , кулинарный деликатес и важный экспортный товар в Центральной Европе , используется в кулинарии в качестве салатного и кулинарного масла .
Ниже приведены диапазоны содержания жирных кислот в C. maxima pepitas: [14]
Общая концентрация ненасыщенных жирных кислот варьировалась от 9% до 21% пепиты. [14] Общее содержание жира варьировалось от 11% до 52%. На основе количества альфа-токоферола, извлеченного из масла, содержание витамина Е в двенадцати семенах сорта C. maxima варьировалось от 4 до 19 мг/100 г пепиты. [14]
Семена тыквы когда-то использовались в традиционной медицине как противоглистное средство для изгнания ленточных червей , таких как ленточные черви Taenia . [15] Это привело к тому, что семена были включены в Фармакопею США как противопаразитарное средство с 1863 по 1936 год. [16]
Благодаря своей универсальности в качестве ингредиента пищевого продукта или закуски, ожидается, что продажи семян тыквы будут расти на 13% в год и достигнут 631 миллиона долларов в период с 2020 по 2024 год. [17]