.jpg/1280px-Jiro_behind_the_counter_(19137550458).jpg)
Шеф -повар — профессиональный повар и ремесленник , который владеет всеми аспектами приготовления пищи , часто сосредотачиваясь на определенной кухне . Слово «шеф-повар» происходит от термина chef de cuisine ( французское произношение: [ʃɛf də kɥizin] ), директор или глава кухни . Шеф-повара могут получить формальное обучение в учебном заведении, а также пройти обучение у опытного повара.
Различные термины используют слово chef в своих названиях и имеют отношение к определенным областям приготовления пищи. Примерами являются sous-chef , который действует как заместитель начальника на кухне, и chef de partie , который управляет определенной областью производства. Система кухонных бригад представляет собой иерархию, встречающуюся в ресторанах и отелях, нанимающих большой штат сотрудников, многие из которых используют слово «chef» в своих названиях. Ниже поваров находятся помощники по кухне . Стандартная униформа повара включает в себя шляпу (называемую toque ), шейный платок , двубортный пиджак , фартук и прочную обувь (которая может включать стальные или пластиковые носки).
Слово «шеф-повар» произошло (и сократилось) от термина chef de cuisine ( французское произношение: [ʃɛf.də.kɥi.zin] ), директор или глава кухни . (Французское слово происходит от латинского caput (голова) и родственно английскому «шеф»). В английском языке звание шеф-повара в кулинарном искусстве возникло в высокой кухне 19 века. Кулинарное искусство, среди других аспектов французского языка, ввело французские заимствованные слова в английский язык. [1] Это слово часто используется само по себе как уважительное обращение к поварам друг к другу, ученикам и обслуживающему персоналу .
Различные звания, подробно описанные ниже, даются тем, кто работает на профессиональной кухне, и каждое из них можно считать званием для определенного типа шеф-повара. Многие из названий основаны на brigade de kitchen (или системе бригад), задокументированной Огюстом Эскофье , в то время как другие имеют более общее значение в зависимости от конкретной кухни.
Другие названия включают в себя исполнительный шеф-повар , шеф-менеджер , главный шеф-повар и главный шеф-повар . Этот человек отвечает за все действия, связанные с кухней, которые обычно включают в себя создание меню, управление персоналом кухни, заказ и закупку инвентаря, контроль затрат на сырье и дизайн тарелок. Chef de cuisine — традиционный французский термин, от которого произошло английское слово chef. [2] Шеф-повар часто используется для обозначения человека с такими же обязанностями, как у исполнительного шеф-повара, но обычно есть кто-то, кто отвечает за шеф-повара, возможно, принимающий более крупные исполнительные решения, такие как направление меню, окончательные полномочия в решениях по управлению персоналом и т. д. [3] Это часто касается исполнительных шеф-поваров в нескольких ресторанах. Участвуют в проверке сенсорной оценки блюд после приготовления и хорошо осведомлены о каждом сенсорном свойстве этих конкретных блюд.
В Великобритании должность шеф-повара обычно применяется к отелям с несколькими заведениями в одном отеле. Другие заведения в Великобритании, как правило, используют должность шеф-повара .
Sous -chef de kitchen (помощник шеф-повара кухни) является вторым по старшинству и непосредственным помощником chef de kitchen или главного шеф-повара. Этот человек может отвечать за планирование работы персонала кухни или заменять шеф-повара в случае его отсутствия. Кроме того, при необходимости су-шеф будет замещать или помогать chef de partie (повару-линейщику). Этот человек отвечает за инвентарь кухни, чистоту, организацию и постоянное обучение всего персонала. Обязанности су-шефа также могут включать выполнение указаний шеф-повара, проведение проверок на линии и надзор за своевременной ротацией всех продуктов питания. На небольших предприятиях может не быть су-шефа, в то время как на крупных предприятиях их может быть несколько. [4]
Шеф -повар , также известный как «повар станции» или «линейный повар», [5] отвечает за определенную область производства. На больших кухнях у каждого шеф-повара может быть несколько поваров или помощников. Однако на большинстве кухонь шеф-повар является единственным работником в этом отделе. Линейные повара часто делятся на собственную иерархию, начиная с «первого повара», затем «второго повара» и так далее по мере необходимости.
Комиссар — это базовый или младший повар на крупных кухнях, который работает под началом шеф-повара , чтобы изучить обязанности и работу станции или диапазона. [6] Это может быть повар, который недавно закончил формальное кулинарное обучение или все еще проходит обучение.
Должности шеф-поваров, входящие в систему бригады, включают: [7]
Помощники на кухне бывают двух типов: кухонные работники и распорядители/носильщики кухни. Кухонные работники помогают с основными задачами по приготовлению пищи под руководством шеф-повара. Они выполняют относительно неквалифицированные задачи, такие как чистка картофеля и мытье салата. Распорядители/ носильщики кухни занимаются уборкой, мытьем посуды и общей уборкой. На небольшой кухне эти обязанности могут быть объединены.
Коммунар отвечает за приготовление еды для персонала во время смены. Эту еду часто называют служебной или семейной едой . [6]
Escuelerie (от французского 15-го века и родственно английскому " scullery "), или более современный plongeur или посудомоечная машина, является хранителем посуды, отвечающим за посуду и поддержание чистоты на кухне. Распространенное юмористическое название для этой должности на некоторых современных кухнях - " chef de plonge " или "главный посудомоечная машина". [8]
Образование доступно во многих кулинарных учебных заведениях, предлагающих программы получения диплома, младшего специалиста и степени бакалавра в области кулинарного искусства. В зависимости от уровня образования это может занять от одного до четырех лет. Стажировка часто является частью учебной программы. Независимо от полученного образования, большинство профессиональных кухонь следуют системе ученичества , и большинство новых поваров начинают с должности повара низшего уровня второго или первого уровня и продвигаются вверх.
Как и многие другие квалифицированные профессии, повара обычно проходят формальное ученичество, которое включает в себя многолетнее обучение на рабочем месте. Кулинарные школы и рестораны предлагают такое ученичество. Ученичество обычно занимает от 3 до 4 лет, чтобы завершить и объединить обучение в классе с обучением на рабочем месте. Период обучения повара обычно составляет четыре года в качестве ученика. Недавно квалифицированный повар продвигается или, что чаще, становится toquecommis-chef, состоящим из commis первого года, commis второго года и так далее. Ставка оплаты обычно соответствует поварам. Как и все другие повара, за исключением шеф-повара-исполнителя, стажеры размещаются в секциях кухни (например, в секциях закусок или основных блюд ) под руководством demi-chef de partie и получают относительно простые задания. В идеале, со временем commis проведет определенное время в каждой секции кухни, чтобы изучить основы. Комиссар может работать на овощной станции кухни без посторонней помощи . [9]
Обычный формальный период обучения для шеф-повара составляет от двух до четырех лет в колледже общественного питания. Летом они часто проходят производственную практику. В некоторых случаях это модифицируется в курсы «дневного отпуска»; шеф-повар будет работать полный рабочий день на кухне в качестве ученика, а затем будет выделять выходные дни для посещения колледжа общественного питания. Эти курсы могут длиться от одного до трех лет. В Великобритании большинство поваров обучаются на рабочем месте, при этом большинство из них проходят формальный курс NVQ уровня 2 или 3 на рабочем месте.
Определения из Викисловаря
Медиа из Commons
Новости из Викиновостей
Цитаты из Викицитатника
Тексты из Викиресурса
Учебники из Wikibooks
Ресурсы из Викиверситета
