Пармиджана ( итал . Parmigiana , пармиджана ди меланцане , пармиджана алла пармиджана , меланцане алла пармиджана , баклажаны пармезан , баклажаны с сыром и томатным соусом ) — итальянское блюдо , приготовленное из жареных ломтиков баклажанов , выложенных слоями с сыром и томатным соусом , а затем запеченных . [1] [2] [3] [4] Родиной блюда считаются южные регионы Калабрия , Кампания , Апулия и Сицилия .
Существует несколько теорий о происхождении блюда. Чаще всего его изобретение приписывают Парме , Сицилии или Кампании . [5] [6] В случае с Пармой parmigiana относится к Парме и потому, что там производят сыр пармезан . У сицилийских кулинарных писателей есть несколько различных объяснений сицилийского происхождения. По словам автора Пино Корренти, слово parmigiana происходит от сицилийского слова damigiana , плетеного рукава, используемого как для винных бутылок, так и для горячей кастрюли , в которой готовилось и подавалось блюдо. Авторы Мэри Тейлор Симети, Винсент Скьявелли и несколько других пишут, что название происходит от сицилийского слова palmigiana , означающего « жалюзи » . Наклонные горизонтальные планки жалюзи напоминают слои ломтиков баклажанов в блюде. Писатель Франка Колонна Романо Апостоло предполагает, что название — parmiciana , что на сицилийском означает «персидский». [7] [8]
Райт прослеживает происхождение пармиджаны до Неаполя . Предок современного блюда появляется в кулинарной книге Винченцо Коррадо Il cuoco galante 1786 года. Его рецепт описывал баклажаны, приправленные маслом, травами, корицей, другими специями и тертым сыром пармезан, которые затем покрывались сливочным соусом из яичных желтков перед запеканием в духовке. Современная версия с пармезаном и томатным рагу в качестве ключевых ингредиентов появляется несколько лет спустя в кулинарной книге Ипполито Кавальканти Cucina teorico-pratica , которая была опубликована в Неаполе в 1837 году. По словам Райта, это говорит о том, что блюдо появилось в Неаполе в этот период времени, что совпало с ростом популярности томатов в итальянской кухне. [9] [10] Автор Марлена Шпилер соглашается с неаполитанским происхождением блюда по тем же причинам. [11]
Блюдо состоит из нарезанных ломтиками баклажанов, обжаренных на сковороде в масле, прослоенных томатным соусом и сыром и запеченных в духовке.
В некоторых версиях нарезанную начинку сначала окунают во взбитые яйца и обваливают в муке или панировочных сухарях перед жаркой. В некоторых рецептах используют твердые тертые сыры, такие как пармезан , в то время как в других используются более мягкие плавящиеся сыры, такие как моцарелла , или их комбинации.
В Козенце пармиджану готовят из жареных цуккини и запеченных баклажанов. Обычно ее готовят слоями с тертой свежей моцареллой и тертым пармезаном .
В Неаполе пармезан также готовят, используя цуккини или артишоки вместо баклажанов. [12]
Вариации, сделанные с панированными мясными котлетами , такими как телятина и курица , были популяризированы в других странах, как правило, в районах итальянской иммиграции . В таких районах оригинальное блюдо может называться «баклажан пармезан», чтобы отличать его от мясных версий.
В Соединенных Штатах и Канаде курица пармезан и телятина пармиджана часто подаются в качестве основного блюда , часто с гарниром из пасты . Иногда вместо этого используется альтернативная англицизация пармезан , а сокращенная форма парм является распространенной. Использование мяса в качестве альтернативы баклажанам возникло в Соединенных Штатах, где оно находилось под влиянием похожих итальянских блюд. Похожее блюдо из телятины известно в итальянском языке как cotoletta alla bolognese , которое исключает томатный соус, но включает плавленый сыр пармезан и прошутто . [13] Cotolette alla parmigiana — еще одно похожее блюдо из телятины, но в Италии его обычно подают без соуса или сыра.
Курица пармиджана также является распространенным блюдом в Австралии и часто подается с гарниром из чипсов или салата. В Австралии, где название часто сокращается до parma [14] или parmi [15], оно также может содержать различные начинки, включая нарезанную ветчину или бекон. [16]
В Аргентине и других соседних странах Южной Америки телятина или курица пармезан покрываются ветчиной и подаются с картофелем фри. Это блюдо известно как milanesa a la napolitana . [17] [18] [19] [20] [21] Если блюдо покрыто жареным яйцом, оно известно как milanesa a caballo , но томатный соус в него не добавляют. [22] [23]
В Англии пармо готовят из свинины или курицы, заправленных соусом бешамель вместо томатного соуса, но это в основном северный вариант, и его обычно не подают в итальянских ресторанах. [24]
В Доминиканской Республике блюдо известно как pastelón de berenjena (запеканка из баклажанов). Баклажаны обжариваются в муке с солью и выкладываются слоями с моцареллой. Также можно добавить мясной фарш, приправленный липпией (карибским орегано), болгарским перцем, красным луком, чесноком и томатным соусом.
СМИ, связанные с Пармиджаной, на Викискладе?
{{cite web}}: CS1 maint: архивная копия как заголовок ( ссылка )