stringtranslate.com

Порча продуктов питания

Дата «употребить до » на упакованном пищевом продукте, показывающая, что потребитель должен употребить продукт до истечения этого срока, чтобы снизить вероятность употребления испорченной пищи.

Порча пищевых продуктов — это процесс, при котором пищевой продукт становится непригодным для употребления потребителем. Причиной такого процесса является множество внешних факторов, как побочный эффект типа продукта, а также того, как продукт упакован и хранится. Из-за порчи пищевых продуктов ежегодно теряется треть производимых в мире продуктов питания для потребления человеком. [1] Бактерии и различные грибки являются причиной порчи и могут создавать серьезные последствия для потребителей, но существуют профилактические меры, которые можно предпринять. [ необходима цитата ]

Бактерии

Некоторые бактерии ответственны за порчу пищи. Когда бактерии расщепляют пищу, в процессе образуются кислоты и другие отходы. [2] Хотя сами бактерии могут быть вредными или нет, отходы могут быть неприятными на вкус или даже вредными для здоровья. [3] Существует много видов патогенных бактерий, которые поражают различные категории продуктов. Например, Clostridium botulinum портит такие продукты, как мясо и птица, а Bacillus cereus портит почти все виды продуктов. При хранении или воздействии неблагоприятных условий эти организмы начинают быстро размножаться, выделяя вредные токсины , которые могут вызвать серьезные заболевания, даже если их безопасно приготовить. [4]

Грибы

Миска белого риса, покрытая плесенью

Грибы рассматривались как способ порчи пищи, вызывая только нежелательный внешний вид пищи, однако, были получены существенные доказательства того, что различные грибы являются причиной смерти. Грибы вызываются процессами подкисления, брожения, обесцвечивания и распада и могут создавать пух, порошок и слизь многих разных цветов, включая черный, белый, красный, коричневый и зеленый. [5]

Плесень — это тип грибка, но эти два термина не являются обратными друг другу; они имеют свои собственные определяющие признаки и выполняют свои собственные задачи. [6] Очень известными типами плесени являются Aspergillus и Penicillium , и, как и обычные грибки, они создают пух, порошок и слизь различных цветов. [1]

Грибок, растущий на кожуре апельсина

Дрожжи также являются типом грибка, который растет вегетативно через отдельные клетки, которые либо почковаются, либо делятся путем деления, что позволяет дрожжам размножаться в жидких средах, благоприятствуя распространению одноклеточных микроорганизмов. Дрожжи образуются в основном в жидких средах и анаэробных условиях, но, будучи одноклеточными, они часто не могут распространяться на или в твердые поверхности, где процветают другие грибки. Дрожжи также производят с меньшей скоростью, чем бактерии, поэтому находятся в невыгодном положении в средах, где есть бактерии. [5] Дрожжи могут быть ответственны за разложение пищи с высоким содержанием сахара. Тот же эффект полезен при производстве различных видов пищи и напитков, таких как хлеб , йогурт , сидр и алкогольные напитки . [7]

Знаки

Процесс разложения, выходящий за рамки человеческого восприятия

Признаки порчи продуктов могут включать внешний вид, отличный от свежего продукта, например, изменение цвета, изменение текстуры, неприятный запах или нежелательный вкус . Продукт может стать мягче обычного. Если появляется плесень, она часто видна снаружи на продукте. [8]

Последствия

Бактерии порчи обычно не вызывают « пищевое отравление »; как правило, микроорганизмы, вызывающие пищевые заболевания, не имеют запаха и вкуса и, в противном случае, не могут быть обнаружены вне лаборатории. [9] [10] Употребление в пищу испорченной пищи не может считаться безопасным из-за микотоксинов или микробных отходов. Некоторые патогенные бактерии, такие как Clostridium perfringens и Bacillus cereus , способны вызывать порчу. [11]

Проблемы порчи продуктов питания не обязательно связаны с качеством продуктов, но в большей степени с безопасностью их потребления. Однако есть случаи, когда было доказано, что продукты питания содержат токсичные ингредиенты. 200 лет назад Claviceps purpurea , тип грибка, был связан с болезнями человека, а 100 лет назад в Японии было обнаружено, что желтый рис содержит токсичные ингредиенты. [5]

Профилактика

Можно использовать ряд методов профилактики, которые могут полностью предотвратить, замедлить или иным образом уменьшить порчу продуктов. Система ротации продуктов использует метод «первым пришел — первым ушел» (FIFO), который гарантирует, что первый купленный товар будет первым потребленным товаром. [12] [13]

Консерванты могут продлить срок годности продуктов питания и могут продлить время, достаточное для того, чтобы их можно было собрать, обработать, продать и хранить в доме потребителя в течение разумного периода времени. Одним из старых методов сохранения продуктов питания, чтобы избежать роста плесени и грибка, является процесс высушивания или дегидратации продуктов питания. Хотя существует вероятность развития грибка, нацеленного на сушеные продукты питания, эта вероятность довольно мала. [5]

Помимо сушки, другие методы включают соление, консервирование, консервирование, охлаждение, заморозку, консерванты, облучение и высокое гидростатическое давление: [5] Охлаждение может увеличить срок годности некоторых продуктов и напитков, хотя для большинства продуктов оно не продлевает его бесконечно. Замораживание может сохранить продукты питания еще дольше, хотя даже замораживание имеет ограничения. Консервирование продуктов питания может сохранить продукты питания в течение особенно длительного периода времени, независимо от того, делается ли это дома или в коммерческих целях. Консервы упаковываются в вакуум, чтобы не допустить попадания кислорода, который необходим бактериям при аэробной порче, в банку. Консервирование имеет ограничения и не сохраняет продукты питания бесконечно. [14] Молочнокислое брожение также сохраняет продукты питания и предотвращает их порчу. [15]

Такие продукты, как мясо, птица, молоко и сливки, следует хранить вне опасной зоны (от 4 до 60 °C (от 39 до 140 °F)). Все, что находится между этими пределами, считается опасным и может привести к выделению патогенных токсинов, что приведет к серьезным заболеваниям у потребителя. [4] Еще один способ предотвратить порчу продуктов — следовать четырехшаговой системе: мыть, разделять, готовить, охлаждать. [4]

Обнаружение

Обнаружение испорченной пищи может иметь решающее значение для предотвращения пищевых заболеваний , и были разработаны различные методы для обнаружения порчи. Одним из таких методов является использование биосенсоров , которые представляют собой устройства, использующие биологические компоненты для обнаружения определенных веществ или изменений в окружающей среде. Биосенсоры могут обнаруживать порчу, идентифицируя побочные продукты, производимые бактериями или грибками в процессе порчи. [16]

Другой метод обнаружения порчи — использование газовых датчиков . Бактериальное загрязнение продуктов питания и напитков может вызывать неприятные запахи и токсичные вещества, а электронные носы (газовые датчики) могут выполнять обнаружение запахов непрерывно и не подвержены индивидуальной чувствительности. [17]

Наконец, колориметрический анализ также может использоваться для обнаружения порчи пищевых продуктов. Биогенные амины являются важными маркерами порчи пищевых продуктов, поэтому датчик на упаковке для обнаружения биогенных аминов имеет решающее значение для контроля качества пищевых продуктов. Колориметрические датчики используют химическую реакцию между веществом в пищевом продукте и реагентом для получения изменения цвета. Изменение цвета может указывать на наличие порчи, а также на степень порчи. [18]

Эти методы обнаружения порчи могут использоваться в сочетании для получения более точных результатов, хотя важно отметить, что эти методы все еще находятся в стадии исследований и разработок и могут быть недоступны для коммерческого использования. Тем не менее, разработка этих методов обещает улучшить безопасность пищевых продуктов и сократить пищевые отходы. [17]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ ab Garcha, S (сентябрь 2018 г.). «Контроль плесени, вызывающей порчу пищевых продуктов, с использованием бактериоцинов лактобацилл». Журнал чистой и прикладной микробиологии . 12 (3): 1365–1373. doi : 10.22207/JPAM.12.3.39 .
  2. ^ Тулл, Анита (1997), Продовольствие и питание (3-е изд.), Oxford University Press, стр. 154, ISBN 978-0-19-832766-0
  3. ^ Трикет, Джилл (2001-07-15). Профилактика пищевых отравлений. Нельсон Торнс. стр. 8. ISBN 978-0-7487-5893-7.
  4. ^ abc "Что такое порча пищевых продуктов? | FoodSafety.gov". www.foodsafety.gov . 2016-03-08 . Получено 2019-04-07 .
  5. ^ abcde Питт, Джон И .; Хокинг, Эйлса Д. (2009). Грибы и порча пищевых продуктов . Bibcode : 2009ffs..book.....P. doi : 10.1007/978-0-387-92207-2. ISBN 978-0-387-92206-5.
  6. ^ "Грибок против плесени". Наука . Получено 2019-04-07 .
  7. ^ Трикет, Джилл (2001-07-15). Профилактика пищевых отравлений. Нельсон Торнес. стр. 9. ISBN 978-0-7487-5893-7.
  8. ^ «Защита вашей семьи от порчи продуктов». www.usda.gov . Получено 2023-11-08 .
  9. ^ Порча пищевых продуктов и пищевые патогены, в чем разница? 22 октября 2015 г., Мишель Джарви, Университет штата Мичиган [1]
  10. ^ Жанрой, Амелия; Уорд, Карен (31 июля 2009 г.). Консервирование и консервирование для чайников. Wiley. стр. 39. ISBN 9780470555453.
  11. ^ Magoulas, Argyris (22 февраля 2016 г.). «Что такое порча пищевых продуктов?». Foodsafety.gov . Министерство здравоохранения и социальных служб США . Получено 25 октября 2018 г. .
  12. ^ "Обеспечение безопасности пищевых продуктов путем внедрения системы "FIFO"". MSU Extension . 2014-03-03 . Получено 2023-11-08 .
  13. ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (18 января 2023 г.). Кодекс пищевых продуктов FDA 2022: полный документ. Колледж-Парк, Мэриленд: Управление по контролю за продуктами и лекарствами США. С. Приложение 5-31.{{cite book}}: CS1 maint: date and year (link)
  14. ^ Жанрой, Амелия; Уорд, Карен (31 июля 2009 г.). Консервирование для чайников. Wiley. стр. 41. ISBN 9780470555453.
  15. ^ Запасник, Агнешка; Соколовская, Барбара; Брыла, Марцин (28 апреля 2022 г.). «Роль молочнокислых бактерий в сохранении и безопасности пищевых продуктов». Еда . 11 (9): 1283. doi : 10.3390/foods11091283 . ISSN  2304-8158. ПМК 9099756 . ПМИД  35564005. 
  16. ^ Schaertel, BJ; Firstenberg-Eden, Ruth (1988). «Биосенсоры в пищевой промышленности: настоящее и будущее». Журнал защиты пищевых продуктов . 51 (10): 811–820. doi : 10.4315/0362-028X-51.10.811 . PMID  28398862.
  17. ^ ab Casalinuovo, Ида А.; Ди Пьерро, Донато; Колетта, Массимилиано; Ди Франческо, Паоло (2006). «Применение электронных носов для диагностики заболеваний и выявления порчи продуктов». Датчики . 6 (11): 1428–1439. Бибкод : 2006Senso...6.1428C. дои : 10.3390/s6111428 . ПМК 3909407 . 
  18. ^ Сирипонгпреда, Татия; Сиралертмукул, Крисана; Родтонгкум, Наднудда (2020). «Колориметрический датчик и обнаружение биогенных аминов в порче пищевых продуктов с помощью LDI-MS на основе пористого PLA и оксида графена». Пищевая химия . 329 : 127165. doi : 10.1016/j.foodchem.2020.127165. PMID  32504919. S2CID  219528228.