Puchero — это тип рагу , родом из Испании, которое готовят в Юкатане, Мексике , Аргентине , [1] Парагвае, Уругвае, Перу, на юге Бразилии, на Филиппинах и в Испании, в частности в автономных сообществах Андалусия и Канарские острова . Испанское слово « puchero » изначально означало глиняный горшок, прежде чем оно было расширено до любого сосуда, а затем и блюда, приготовленного в нем. [2]
Блюдо по сути эквивалентно испанскому косидо , но в нем нет красителей (например, паприки) и используются местные ингредиенты, которые различаются в зависимости от региона. В Испании широко используется нут . Пучеро, косидо и санкочо, которые едят в Колумбии, Эквадоре, Доминиканской Республике, Венесуэле и Пуэрто-Рико, по сути, похожие блюда.
В Андалусии пучеро изначально был крестьянским супом. Основными ингредиентами бульона являются мясо ( говядина , телятина , свинина или курица ), бекон , копченые кости (например, из хамона серрано ) и овощи ( картофель , сельдерей , мангольд , лук -порей , морковь и репа ). Его можно пить прямо из кружек как консоме, известное как кальдо де пучеро , которое можно приправить свежими листьями мяты или хересом . В качестве альтернативы его можно приготовить как суп, добавив нут , копченую ветчину , вареные яйца и рис , лапшу или хлеб . Мясо, называемое pringá , обычно подают отдельно в качестве основного блюда, а остатки используют для последующих блюд в качестве крокет или ropa vieja .
Пучеро едят в частях Аргентины, Уругвая и Парагвая, которые граничат с Рио-де-ла-Плата. Блюдо готовят так же, как и в Испании, хотя его ингредиенты различаются в зависимости от очень разных местных продуктов. В частях Аргентины, Парагвая и Уругвая, окружающих устье Рио -де-ла-Плата , пучеро в основном готовится на основе говядины — говядина была в изобилии и была дешевой — а нут используется реже, чем на Пиренейском полуострове . Бульон и твердые ингредиенты часто употребляются отдельно.
Используемые куски мяса особенно важны: если возможно, оссобуко ; в противном случае можно заменить говяжьи куски кабачками или птицей (используется в puchero de gallina ). Другие используемые ингредиенты могут включать картофель, лук и кабачки . Типичные местные продукты, используемые в блюде, включают сладкий картофель , [1] умеренно жирные свиные куски, сладкую кукурузу , морковь, свиную грудинку или капусту.
Пучеро традиционно подается в холодные месяцы. Он не считается изысканным блюдом и его можно найти в меню семейных и региональных ресторанов по всей Аргентине, но не в большинстве более дорогих ресторанов. [1]
В филиппинской кухне puchero ( исп . Pochero ; тагальск . putsero ) — блюдо из кусков говядины, тушёных с бананами сорта саба (или плантанами). В состав блюда также может входить картофель или батат, чоризо де Бильбао , бок-чой , лук-порей, нут, капуста и томатный соус. В других вариантах говядину заменяют курицей или свининой.
Курица почеро — это « Одноблюдье ». Оно готовится из смеси рубленого красного лука и зубчиков чеснока, нарезанных кубиками крупных помидоров, сладкого картофеля и курицы, нарезанных ломтиками чоризо де Бильбао и бок-чой , томатного соуса, воды, приправ , молотого черного перца, разрезанной пополам капусты, зеленой фасоли , зеленого горошка , соевого соуса и патис . [3]
Юкатекский puchero различается в зависимости от повара и региона. Самая полная версия называется puchero de tres carnes — «с тремя видами мяса», свининой, говядиной и курицей. Другие ингредиенты могут включать кусочек подорожника в кожуре, лук, картофель, батат, морковь, кабачки ( calabaza ), репу или пастернак, белокочанную капусту ( repollo ) и, как правило, тип супа из пасты (лапша, fideos ) и рис для увеличения сытности, особенно если используется только один или два вида мяса. Суп, как и 98% юкатекских супов-рагу, представляет собой бульон-консоме, совсем не густой и не тяжелый. Он приправлен шафраном, душистым перцем и черным перцем. Блюдо подается со всеми ингредиентами в миске и гарниром из свежих добавок. Обычно или традиционно предоставляется дополнительная тарелка, чтобы человек мог отложить мясо в сторону во время еды супа. Гарнир состоит из свежего нарезанного или нарезанного кубиками перца хабанеро , лука, редиса и кинзы. Авокадо по сезону. См. книгу Стеффана Игоря Айоры Диаса об антропологии еды Юкатана [4]
