Пшеничное нефильтрованное пиво — это пиво верхового брожения , в котором содержится большая доля пшеницы по отношению к количеству солодового ячменя . Двумя основными сортами являются немецкий вайценбир и бельгийский витбир ; другие типы включают ламбик (сделанный из диких дрожжей), берлинер-вайссе (мутное, кислое пиво) и гозе (кислое, соленое пиво).
Weißbier (нем. «белое пиво») использует не менее 52% пшеничного и ячменного солода для приготовления светлого пива верхового брожения. Витбир (по-голландски – «белое пиво») использует такие ароматизаторы, как кориандр и апельсиновая цедра. Бельгийское белое пиво часто производится из сырой несоложеной пшеницы.
Немецкое вайсбир и бельгийское витбир называют «белым пивом», потому что слово «пшеница» имеет тот же этимологический корень, что и слово «белый» в большинстве западногерманских языков (включая английский). [1]
Другие стили пшеничного пива, такие как Berliner Weiße , Gose и Lambic , производятся со значительной долей пшеницы.
Вайценбир ( немецкий: [ˈvaɪ̯t͡sn̩ˌbiːɐ̯] ⓘ ) илиHefeweizen, в южных частях Баварии обычно называемыйWeißbier(немецкое произношение: [ˈvaɪ̯sˌbiːɐ̯] ⓘ , буквально «белое пиво», обозначающее светлый солод, высушенный на воздухе, в отличие от «коричневого пива», приготовленного из темного солода, высушенного в горячей печи),[2]— пиво, традиционно изБаварии, в котором значительная часть частьсолодового ячменязаменена солодовойпшеницей. Пшеничное пиво было завезено в Баварию в 15 веке из соседнейБогемии. Из-заReinheitsgebotв Баварии разрешалось варить только пиво, приготовленное из ячменя, вплоть до 1548 года, когдаВильгельм IV, герцог Баварии, предоставил барону Гансу VI фон Дегенбергу особую привилегию варить и продавать пшеничное пиво. [3]дрожживерхового брожения. [4]Используются специализированные штаммы дрожжей, которые производят оттенки банана и гвоздики в качестве побочных продуктовферментации. [4]Исторически баварский вайсбир варился либо с большой долей пшеничного солода (что было герцогской привилегией в Баварии), либо только из высушенного на воздухе светлого ячменного солода (который был обычным напитком среди бедных людей). [2]Он хорошо известен по всей Германии, хотя за пределами Баварии он более известен как Weizen («Пшеница»). ТерминыHefeweizen(«дрожжевая пшеница») или Hefeweißbier относятся к пшеничному пиву в его традиционной, нефильтрованной форме. Термин Kristallweizen (кристальная пшеница) илиKristallweißbier(кристально белое пиво) относится к пшеничному пиву, котороефильтруютдля удаления дрожжей и пшеничных белков, которые придают ему мутный вид.
Стиль Хефевайцен особенно известен своей низкой хмелевой горечью (около 15 IBU ) и относительно высокой карбонизацией (около четырёх объёмов), что считается важным для баланса относительно солодовой сладости пива. Еще одна балансирующая вкусовая нота, уникальная для пива Hefeweizen, — это его фенольный характер; его фирменным фенолом является 4-винилгваякол , [5] метаболит феруловой кислоты , результат ферментации дрожжами верхового брожения, соответствующими стилю. Фенольный характер Хефевайцена описывается как «гвоздичный» и «лечебный» («Пластырь»), но также и дымный. Другие более типичные, но менее напористые вкусовые ноты, производимые дрожжами Weißbier, включают «банан» ( амилацетат ), «жевательную резинку» и иногда «ваниль» ( ванилин ).
Weißbier доступен во многих других формах, включая Dunkelweizen (темное пшеничное) и Weizenstarkbier (крепкое пшеничное пиво), обычно называемое Weizenbock . Темные сорта пшеницы изготавливаются из более темных и тщательно обожженных солодов (как пшеничных, так и ячменных). В вайценбоках обычно содержится гораздо больше алкоголя, чем в их более легких собратьях.
Четыре крупнейших бренда в Германии — Erdinger , Paulaner , Franziskaner и Maisel . [6] Другими известными брендами являются Augustiner , Weihenstephaner , Schneider (специальное изделие бронзового цвета) и Andechser . Региональными брендами в Баварии являются Hopf, Unertl, Ayinger , Schweiger и Plank. Aventinus является примером Weizen Doppelbock , более крепкой и темной версии Weizenbock, [7] [8], производимой пивоварней G. Schneider & Sohn в Кельхайме .
Британские пивовары, производящие сорта, выдержанные в бочках, включают Oakleaf Eichenblatt Bitte, Hoskins White Dolphin, Fyfe Weiss Squad и Oakham White Dwarf.
Витбир , белое пиво, бьер-бланш или просто витте — это ячменно-пшеничное пиво верхового брожения, сваренное в основном в Бельгии и Нидерландах . Свое название оно получило из-за взвешенных дрожжей и белков пшеницы, из-за которых пиво в холодном виде выглядит мутным или белым. Сегодня наряду с хмелем он обычно содержит смесь специй, таких как кориандр , апельсин и горький апельсин .
Еще в 16 и 17 веках было известно белое пиво Хугардена и Левена . [9] Наряду с ячменным солодом и несоложеным ячменем в нем содержалось немного овса, хотя, кроме хмеля, никаких других специй не использовалось. Ячмень обычно не обжигали в печи , а оставляли сушиться на чердаках, где его обдувал ветер, чтобы получить светлый цвет. [10]
Этот стиль был возрожден Пьером Селисом на пивоварне Hoegaarden в Бельгии [11] и пивоварне Celis в США [12] и традиционно производится с содержанием до 50% сырой пшеницы , а не пшеничного солода . [13] Вероятно, именно Селис начал добавлять различные специи. Пиво имеет несколько кисловатый вкус из-за присутствия молочной или уксусной кислоты , который в прошлом был гораздо более выраженным, чем сегодня. [14] Кроме того, взвешенные в пиве дрожжи вызывают продолжающееся брожение в бутылке.
Небольшая разновидность пшеничного пива представлена Berliner Weiße (Берлинское белое), с низким содержанием алкоголя (крепость от 2,5% до 3%) и намеренно терпким. Перед употреблением часто добавляют подслащенные сиропы из лимона, малины или травы ясменника . [ нужна ссылка ] [15]
Leipziger Gose похож на Berliner Weiße, но немного крепче, крепостью около 4%. В состав его ингредиентов входят кориандр и соль, которые необычны для немецкого пива, но традиционны для этого стиля пива.
Бельгийский ламбик также производится из пшеницы и ячменя, но отличается от почти всех сортов пива использованием диких дрожжей для спонтанного брожения .
Вариант стиля ячменного вина включает добавление большого количества пшеницы в затор, в результате чего получается так называемое пшеничное вино. Этот стиль зародился в США в 1980-х годах. [16]
Пшеничное пиво различается по названию в зависимости от того, где оно варится, а также от небольших вариаций в рецепте. Среди используемых:
Пшеничное пиво в баварском стиле обычно подается в стаканах в форме вазы емкостью 500 мл (17 жидких унций США). В Бельгии витбир обычно подают в стаканах емкостью 250 мл; каждая пивоварня (Hoegaarden, Dentergems и т. д.) имеет свою форму стекла. Berliner Weiße часто подают на шхуне .
Kristallweizen (особенно в Австрии) и пшеничное пиво в американском стиле иногда подают с ломтиком лимона или апельсина в стакане. Это нетрадиционно для Баварии и обычно там не одобряется. [4] Современный американский обычай, судя по всему, зародился в Портленде, штат Орегон , в середине 1980-х годов, где в пабе Дублина подавалось вайценбир пивоварни Widmer Brothers Brewery с ломтиком лимона, чтобы подчеркнуть цитрусовый вкус хмеля Cascade . [17]
В северной Баварии в Kristallweizen обычно добавляют зерно риса, что вызывает легкий пузырьковый эффект и приводит к более стойкой пене. [18] Распространенным пунктом меню пабов в Баварии является кола-вайцен , смесь колы и вайценбира. Еще одна смесь, популярная летом, - это вариант радлера со смесью вайсбира 50–50 с лимонадом под названием «Русь», что по-немецки означает «русский».
Вайсбир содержит побочные продукты ферментации, такие как сложные эфиры (которые придают фруктовый вкус и аромат), особенно изоамилацетат , напоминающий бананы, и фенольное соединение гваякол , метаболит феруловой кислоты , который по запаху и вкусу напоминает гвоздику . Другие фенольные соединения, иногда встречающиеся в вайсбире, вызывают ощущение лекарственного или дымного запаха. Уровень горечи большинства вайсбиров близок к 15 международным единицам горечи , что является очень низким уровнем. Хмелевой вкус и аромат обычно слабые. [4]
Эфирные и фенольные аспекты производятся особым типом дрожжей, а не высокой долей пшеницы в зерновой засыпи. [ нужна цитата ]
Уровень карбонизации может варьироваться от 5,5 г/л (около 2,7 объема; немного выше , чем у большинства других немецких сортов пива) до 7 г/л и более. Это дает обильную пену, особенно при высоком содержании белка в пшеничном солоде. [4]
