Равиоли ( итальянский: [raviˈɔli] ; SG : raviolo , итальянский: [raviˈɔlo] ) — это разновидность макарон с начинкой , состоящая из начинки, обернутой тонким макаронным тестом. Обычно их подают в бульоне или с соусом , они возникли как традиционное блюдо итальянской кухни . Равиоли обычно имеют квадратную форму, хотя используются и другие формы, в том числе круглые и полукруглые ( меззелунэ ).
Равиоли фигурируют в кулинарной книге XIV века «Форма Кюри» под названием равиоли . [1] [ 2] Сицилийские равиоли и мальтийский равжул могут быть старше североитальянских . [ нужна цитация ] Мальтийский равджул фарширован иркоттой , рикоттой из овечьего молока местного производства , или гбейной , традиционным свежим сыром из овечьего молока.
Англичане и французы заимствовали слово «равиоли» из итальянского языка в 14 веке. [3] Окончательное происхождение слова неизвестно. [4] Иногда его связывают с северно-итальянским словом rava «репа», предполагая, что начинка была сделана из репы, но самые ранние рецепты, даже постные, не включают репу. Другая теория связывает его с разновидностью сыра (родственного современной итальянской робиоле ), но это также кажется маловероятным. [3] [5]
Равиоли упоминаются в личных письмах Франческо ди Марко Датини , купца из Прато XIV века. [1] В Венеции рукопись «Libro per cuoco» середины XIV века предлагает равиоли из бланшированных и измельченных зеленых трав, смешанных со взбитым яйцом и свежим сыром, вареных в бульоне и приправленных «сладкими и сильными специями». [6] В Риме равиоли уже были хорошо известны, когда Бартоломео Скаппи подал их с вареной курицей на папском конклаве 1549 года . [7]
Традиционно равиоли готовят дома. Начинка варьируется в зависимости от региона, где они готовятся. В Риме и Лациуме начинку готовят из сыра рикотта , шпината , мускатного ореха и черного перца . На Сардинии равиоли начиняют рикоттой и тертой цедрой лимона .
Современные равиоли также производятся серийно машинным способом. [8]
В Европе и США свежеупакованные равиоли хранятся несколько недель. Консервированные равиоли были впервые изобретены итальянской армией во время Первой мировой войны и были популяризированы Хайнцем и Буитони в Великобритании и Европе, а также шеф-поваром Боярди в Соединенных Штатах. Консервированные равиоли можно начинить говядиной, плавленым сыром, курицей или итальянской колбасой и подавать в томатном, томатно-мясном или томатно-сырном соусе. Поджаренные равиоли (равиоли, панированные и обжаренные во фритюре) были разработаны в Сент-Луисе, штат Миссури , и являются популярной закуской и закусками. [9]
Равиоли часто встречаются в кулинарии Ниццы , Лазурного берега и прилегающих регионов на юге Франции. Их содержимое сильно различается, но наиболее характерным для региона является использование остатков мазного мяса. [10] Миниатюрные равиоли с сырной начинкой, местные жители называют равиоли дю Дофине , являются фирменным блюдом департамента Дром в регионе Рона-Альпы , особенно коммуны Роман-сюр-Изер , и часто подаются в запеканке .
Равиоли с начинкой халуми — традиционное блюдо кипрской кухни. [11] Их варят в курином бульоне и подают с тертым халлуми и сушеной мятой сверху.
В Турции популярное блюдо манты , похожее на равиоли. Его фаршируют пряным мясом, подают с соусом из паприки и йогуртом. Похожие блюда в Китае – цзяоцзы или вонтон .
В Индии популярное блюдо гуджия похоже на равиоли. Однако его готовят сладким, с начинкой из сухофруктов, сахара и смеси сладких специй, а затем обжаривают во фритюре на растительном масле. В разных частях Индии используются разные начинки. Это популярное блюдо, которое готовят во время фестивалей по всей стране.
В еврейской кухне есть похожее блюдо под названием «креплах» — карман с мясом или другой начинкой, покрытый оболочкой из яичной пасты. Его варят в курином супе. В этом методе приготовления оно кажется прямым потомком или источником вдохновения от оригинального блюда, которое варилось в «бульоне». [ нужна цитата ]
Похожее ближневосточное блюдо под названием « шишбарак» содержит макароны с начинкой из говяжьего фарша, приготовленные в горячем йогурте.
