Кухонный нож — это любой нож , предназначенный для приготовления пищи . Хотя большую часть этой работы можно выполнить с помощью нескольких ножей общего назначения, в частности, большого поварского ножа , жесткого тесака , небольшого ножа для очистки овощей и какого-либо зубчатого лезвия (например, ножа для хлеба или зубчатого канцелярского ножа), существует также много специализированных ножей, предназначенных для определенных задач. Кухонные ножи могут быть изготовлены из различных материалов.
Стальные лезвия могут быть изготовлены методом ковки или штамповки.
Лезвие ножа можно заточить до режущей поверхности несколькими способами. Существует три основных особенности:
Кухонные ножи обычно либо имеют изгиб около кончика, как у ножа шеф-повара, либо прямые по всей длине. Сам край может быть в целом гладким («прямой» или «чистый» край), или может быть зазубренным или фестончатым (иметь «зубцы») каким-либо образом. Наконец, острие может отличаться по форме: наиболее распространенным является острое, треугольное острие (как на фото), как у ножа шеф-повара или ножа для очистки овощей, хотя французское острие (также называемое «овечья лапка») распространено в сантоку , а круглое острие иногда встречается на длинных ножах для нарезки.
Некоторые компании имеют собственные названия для своих рисунков зазубрин и применяют их ко всей линейке ножей. Примерами являются Cutco Double-D edge и Henckels Eversharp Pro series.
Вдали от кромки нож чаще всего имеет либо прямоугольное, либо клиновидное поперечное сечение (саблевидная заточка против плоской заточки), но также может иметь углубления, цель которых — уменьшить прилипание пищи к лезвию. Это широко распространено в японских ножах, а на Западе особенно часто встречается в ножах для разделки мяса, хотя также в ножах для мягкого сыра и иногда для овощей.
Эти углубления могут иметь различные формы:
Лезвие ножа постепенно теряет остроту, которую можно восстановить заточкой. Для многих типов ножей (например, ножей для масла) это не имеет значения. Ножи с гладкими лезвиями может затачивать пользователь; ножи с любой формой зубчатого лезвия в идеале следует затачивать с помощью специального оборудования, хотя срок службы зубчатого ножа можно продлить с помощью простых точилок, даже если они повредят лезвие.
Рукоятки кухонных ножей могут быть изготовлены из различных материалов, каждый из которых имеет свои преимущества и недостатки.
Также известный как поварской нож или французский нож , поварской нож — это универсальный нож, изогнутый, чтобы повар мог покачивать нож на разделочной доске для более точного разреза. Широкое и тяжелое лезвие также служит для рубки костей вместо тесака, что делает этот нож универсальным тяжелым ножом для приготовления пищи. Поварские ножи чаще всего доступны в размере от 15 до 30 см (от 5,9 до 11,8 дюймов), хотя 20 см (7,9 дюйма) — самый распространенный размер.
Нож для чистки овощей или парер — это небольшой универсальный нож с ровным лезвием, который идеально подходит для чистки (или «обрезки») фруктов и овощей, а также для других мелких или сложных работ (например, для удаления прожилок из креветок, удаления семян из халапеньо, «снятия кожицы» или нарезки небольших украшений). Длина ножей для чистки овощей обычно составляет от 6 до 10 см ( 2+1 ⁄ 2 до 4 дюймов) в длину. Альтернативный и более безопасный способ очистки овощей и фруктов — это использование овощечистки .
Французские переплетчики XVI века использовали инструмент, также известный как нож для очистки овощей (couteau à parer), для утончения краев кожаного переплета, который готовился к покрытию книги, чтобы он был аккуратнее и лучше прилипал к доске. Нож представлял собой большой кусок стали, очень тонкий на режущей кромке, с деревянной ручкой. [3]
На кухне универсальный нож по размеру занимает промежуточное положение между поварским ножом и ножом для очистки овощей, его длина составляет от 10 до 18 см (от 3,9 до 7,1 дюйма).
За пределами кухни термин «универсальный нож» относится к режущему инструменту с коротким лезвием, которое можно заменить, или с полоской лезвий, которые можно отломать при износе.
Зубчатые ножи способны резать мягкий хлеб, не раздавливая его; один из них был представлен на Всемирной Колумбийской выставке в 1893 году в Чикаго компанией Фридриха Дика (Эсслинген, Германия). [4] Одна конструкция была запатентована в Соединенных Штатах Джозефом Э. Бернсом из Сиракуз, штат Нью-Йорк. [5] Его нож имел секции канавок или зубцов, наклоненные относительно оси лезвия, которые образуют отдельные небольшие режущие кромки, которые были перпендикулярны лезвию и, таким образом, режут без чрезмерного нормального давления, требуемого для зубчатого лезвия, и без горизонтальной силы, требуемой для зубцов с положительным передним углом, которые врезались бы в хлеб, как пила по дереву. Были также секции канавок с противоположным направлением наклона, разделенные секцией гладкого лезвия, и таким образом нож чисто резал в обоих направлениях как твердый, так и мягкий хлеб.
Длина хлебных ножей обычно составляет от 15 до 25 см (от 5,9 до 9,8 дюйма).
Смещенный хлебный нож «загибает» ручку выше, но параллельно лезвию (а не на одной линии с ним, хотя некоторые наклонены), обеспечивая зазор для костяшек пальцев пользователя. Такая конструкция облегчает пользователю полную резку буханки без использования неудобного захвата, наклона и «качания» лезвия или необходимости располагать ручку ножа над краем стойки или разделочной доски. Хотя она довольно специализирована и не нужна для большинства кухонь (и хлеба), смещенная конструкция хорошо подходит для работы с большими объемами/«производства», когда много хлеба — особенно, например, хрустящие буханки хлеба типа багета — режется регулярно и/или в течение длительного времени, чтобы уменьшить усталость. Альтернативой, которую можно увидеть в основном в Европе, является багетный «измельчитель» или «гильотина» — не совсем нож, и склонен производить более «сокрушительный» разрез в зависимости от хлеба — но выполняющий ту же функцию.
Ножи для масла имеют тупую режущую кромку и обычно используются для намазывания. Обычно их считают скорее сервировочными принадлежностями (используются скорее как часть сервировки стола ), чтобы посетители могли подавать и/или намазывать масло или другие мягкие продукты, например, мягкие сыры или джемы, а не кухонным инструментом или инструментом для приготовления пищи.
Современный вариант, предназначенный для приготовления пищи, — это «намазка для сэндвичей» — широкий, гибкий, почти лопаточный инструмент с закругленным концом и часто с одним зазубренным краем, похожий на тот, который используют кондитеры для покрытия тортов мороженым. Он полезен для намазывания масла, майонеза/горчицы, других подобных «намазок» или заправок, начинок для сэндвичей «салатов», таких как яичный салат, куриный салат, намазка из ветчины и т. д., на хлеб.
Разделочный нож — это большой нож (длиной от 20 до 38 см (от 7,9 до 15,0 дюймов)), который используется для нарезки тонких кусков мяса, включая птицу, жаркое, ветчину и другие крупные куски приготовленного мяса. Разделочный нож намного тоньше поварского ножа (особенно у хребта), что позволяет нарезать более тонкие и аккуратные ломтики.
Нож для нарезки выполняет ту же функцию, что и разделочный нож, хотя он обычно длиннее и уже. Слайсеры могут иметь гладкие или зазубренные края. Такие ножи часто имеют тупые или закругленные кончики и оснащены лезвиями Kullenschliff ( швед. /нем.: «заточенные на холме») или Granton (зубчатые лезвия) для лучшего разделения мяса. Слайсеры предназначены для точной нарезки более мелких и тонких ломтиков мяса и, как правило, более гибкие для выполнения этой задачи. Поэтому многие повара считают их более подходящими для нарезки ветчины, жаркого, рыбы или жареной говядины, свинины и оленины.
Слайсер для ветчины — это особый тип слайсера с длинным лезвием и закругленным кончиком, который предлагают некоторые производители. Средний размер ножа составляет от 9 до 15 дюймов. Они специально предназначены для резки ветчины , поскольку они, как правило, тоньше и более гибкие. Другое применение — для более крупных фруктов , таких как арбуз или дыня.
Мясной тесак — это большой, чаще всего прямоугольный нож, который используется для разделки или «разрубания» мяса и костей. Тесак можно отличить от кухонного ножа похожей формы по тому, что у него тяжелое лезвие, толстое от позвоночника до почти кромки. Лезвие остро скошено, а скос обычно выпуклый. Нож предназначен для резки быстрым движением без трещин, расщеплений или изгиба лезвия. Многие тесаки имеют отверстие на конце, что позволяет легко повесить их на стойку. Тесаки являются важным инструментом для любого ресторана, который готовит собственное мясо. Тесак, который чаще всего можно найти в наборе домашних ножей, — это легкий тесак длиной около 6 дюймов (15 см). Тяжелые тесаки с гораздо более толстыми лезвиями часто встречаются в торговле.
«Омаровый колун» — это легкий нож, используемый в основном для моллюсков и птицы, имеющий профиль ножа шеф-повара. Китайский нож шеф-повара иногда называют «китайским колуном» из-за прямоугольного лезвия, но он не подходит для колки, его тонкое лезвие вместо этого предназначено для нарезки; настоящие китайские колуны тяжелее и похожи на западные.
Тесак, наиболее известный как мясницкий нож , обычно используется поварами для нарезки больших кусков мяса и птицы.
Обвалочный нож используется для удаления костей из кусков мяса. Он имеет тонкое, гибкое лезвие, обычно длиной около 12–15 см (4,7–5,9 дюйма), что позволяет ему проникать в узкие пространства. Жесткий обвалочный нож хорош для говядины и свинины, а гибкий предпочтителен для птицы и рыбы.
Филейные ножи похожи на очень гибкие обвалочные ножи, которые используются для разделки и разделки рыбы . Они имеют лезвия длиной около 15–28 см (5,9–11,0 дюймов), что позволяет им легко перемещаться вдоль позвоночника и под кожей рыбы.
Нож для стейка — это острый столовый нож, предназначенный для эффективной и действенной нарезки стейка . [6] Этот тип ножей выпускается в различных стилях и размерах; однако конструкция, часто используемая в стейк-хаусах , обычно имеет частично зазубренное лезвие и деревянную ручку. [7] [8]
Сыр разнообразен и часто его трудно резать. Соответственно, были разработаны различные стили сырных ножей и приспособлений для резки сыра.
Для нарезки твердого сыра, от полумягких до полутвердых форм, часто используют проволочную сырорезку, а не нож.
Ножи для сыра для резки очень мягкого сыра — например, свежей сыворотки/ творога и рикотты или полностью созревшего бри и камамбера — обычно короткие и широкие с преувеличенно закругленным кончиком — немного похожи на нож для масла или палитру, но острее. Это нужно для того, чтобы помочь разрезать корку, а затем подобрать и намазать или «ложкой» положить жидкий сыр на хлеб или крекер.
Ножи для полумягкого сыра специально разработаны для нарезки более мягкого и свежего твердого сыра, такого как Порт Салют . Обычно они имеют изогнутое лезвие с отверстиями, чтобы сыр не прилипал.
Ножи для сыра средней твердости — например, для Эдама и Эмменталя — это промежуточный вариант между полумягкими и полутвердыми ножами. Обычно лезвие прямое и зазубренное, с раздвоенным кончиком и отверстиями, чтобы сыр не прилипал.
Ножи для полутвердого сыра специально разработаны для нарезки более твердых и зрелых твердых сыров, таких как Чеддер или Венслидейл . Они имеют острые лезвия с прямыми краями, поэтому могут нарезать точные ломтики. Часто эти лезвия тонкие, узкие и смещенные, с мелко зазубренным краем, чтобы избежать крошения сыра при нарезке, и с раздвоенным кончиком, что позволяет использовать их также в качестве сервировочного прибора.
Сырорезки также используются для нарезки ломтиков более равномерной толщины, но они требуют большего ручного обращения с самим сыром, поэтому их реже используют за столом (из соображений гигиены) и чаще для подготовки.
Ножи для сыра пармезан специально разработаны для разрезания твердого, кристаллизованного зернистого сыра. Они имеют очень короткие, толстые, изогнутые каплевидные лезвия с острыми колющими кончиками, которые вдавливаются в более кристаллическую форму сыра. Затем они используются для долбления или в качестве рычага для дробления и отламывания более мелких фрагментов через естественные линии разлома внутри блока, и таким образом обнажают его естественную текстуру и мякиш.
Знатоки считают нарезку твердого сыра неуместной [ требуется ссылка ] и тяжелой работой, поскольку при разделении сыр имеет большую площадь поверхности и, следовательно, больший контакт с воздухом, что усиливает явный аромат и вкус сыра.
Жироль — лезвие , закрепленное на оси, чтобы вращаться над деревянной доской — используется для нарезки сыра для получения тончайших завитков. Твердый сыр также можно нарезать с помощью обычного кухонного инструмента или поварского ножа для получения тончайших завитков, которые обычно используются для украшения блюда.
У сантоку более прямое лезвие, чем у поварского ножа, с притупленным лезвием в виде овечьей лапки и более тонким стержнем, особенно около острия. Японский сантоку длиной от 12 до 18 см (от 4,7 до 7,1 дюйма) хорошо сбалансирован, обычно имеет плоскую заточку и, как правило, легче и тоньше своих западных аналогов. Такая конструкция позволяет ножу легче нарезать тонкокостное и бескостное мясо, рыбу и овощи. Многие последующие западные и азиатские копии японского сантоку не всегда включают эти особенности, что приводит к снижению режущей способности. Некоторые западные ножи модели сантоку даже снабжены куллен/кулен , гребешками по бокам лезвия над краем, в попытке уменьшить прилипание продуктов и уменьшить трение при резке. Стандарт в азиатской (особенно японской) кухне, сантоку и его западные копии стали очень популярны в последние годы у поваров в Европе и Соединенных Штатах.
Такохики , янагиба и фугухики — длинные тонкие ножи , используемые в японской кухне , относящиеся к группе сашими-ботё для приготовления сашими , нарезки сырой рыбы и морепродуктов .
Подобно накирибочо , стиль немного отличается между Токио и Осакой . В Осаке янагиба имеет заостренный конец, тогда как в Токио такохики имеет прямоугольный конец. Такохики обычно используется для приготовления осьминога . Фугухики похож на янагиба , за исключением того, что лезвие тоньше. Как следует из названия, фугухики традиционно используется для нарезки очень тонких ломтиков фугу сашими.
Длина ножа подходит для филе рыбы среднего размера. Для очень крупной рыбы, такой как тунец , существуют более длинные специализированные ножи, например, почти двухметровый magurobōchō или немного более короткий hanchohocho.
Nakiribocho — это японские овощные ножи . Они отличаются от debabocho своей формой, так как имеют прямую кромку лезвия, подходящую для резки вплоть до разделочной доски без необходимости горизонтального тяги или толчка. Эти ножи также намного тоньше. В то время как debabocho — это тяжелое лезвие для легкого разрезания тонких костей, лезвие не подходит для измельчения овощей, так как более толстое лезвие может сломать ломтик овоща. Nakiribocho и usubabocho имеют гораздо более тонкие лезвия и используются для резки овощей.
Это ножи для домашнего использования, обычно с черным лезвием. Форма накирибочо различается в зависимости от региона происхождения: ножи в районе Токио имеют прямоугольную форму, тогда как ножи в районе Осаки имеют закругленный угол на дальней тупой стороне. Режущая кромка скошена с обеих сторон, по-японски это называется рёба . Это облегчает нарезку прямых ломтиков.
Usubabocho — это овощные ножи, используемые профессионалами. Они отличаются от Nakiribocho формой режущей кромки. В то время как nakiribocho заточен с обеих сторон, usubabocho заточен только с одной стороны, стиль, известный как катаба в Японии. Лезвия катаба самого высокого качества даже имеют небольшое углубление на плоской стороне. Этот край в стиле катаба обеспечивает лучшие разрезы и позволяет нарезать более тонкие ломтики, чем ryoba, используемый для nakiribocho , но требует большего мастерства для использования. Заостренная сторона обычно является правой стороной для использования ножа правой рукой, но ножи, заточенные с левой стороны, также доступны для использования левой рукой. Usubabocho также немного тяжелее, чем nakiribocho , хотя все еще намного легче, чем debabocho .
Ножи Деба — японские ножи, используемые в основном для разделки рыбы. Они имеют лезвия длиной от 18 до 30 см (от 7,1 до 11,8 дюймов) с изогнутым стержнем.
Китайский поварской нож — иногда называемый càidāo ( китайский :菜刀, дословно «овощной нож»), китайский тесак или «измельчитель» — это универсальный кухонный нож с прямоугольным лезвием, традиционно используемый в Китае , Вьетнаме , Камбодже и многих других азиатских странах для приготовления различных видов мяса, рыбы и овощей. Популярность этого типа ножей распространилась вместе с соответствующими кухнями. Они напоминают западные тесаки по внешнему виду, но большинство китайских поварских ножей имеют относительно тонкое лезвие и предназначены для нарезки, мелкой рубки и измельчения овощей, рыбы и бескостного мяса. Более тяжелые gǔdāo ( китайский :骨刀, дословно «костный нож») производятся и используются во многом как мясные тесаки западного типа для приготовления больших кусков говядины, свинины и другого мяса с костями. Однако китайские ножи такого веса не распространены на Западе.
Caidao или так называемый «китайский тесак» не является тесаком, и большинство производителей предупреждают, что его не следует использовать в качестве тесака. Его правильнее называть китайским поварским ножом, и на самом деле это нож общего назначения, аналогичный французскому поварскому ножу или японскому сантоку . Путаница возникает из-за того, что китайские поварские ножи имеют прямоугольную форму, а некоторые (особенно старые, традиционные ножи из углеродистой стали) имеют довольно тяжелые лезвия. Кроме того, тот факт, что лезвие тяжелее к кончику, побуждает искусных китайских поваров использовать качающийся или «постукивающий» удар, а также «толкающий» удар. Однако лезвие имеет постепенный скос поварского ножа и, скорее всего, будет повреждено, если его использовать для раскалывания костей. Настоящие тесаки в Китае имеют тот же профиль, что и поварские ножи, но имеют гораздо более толстые лезвия с острым скосом и более тяжелые ручки.
Современные китайские ножи продаются по всему Китаю под тремя общими классификациями: Caidao (ломтики), чопперы и Gudao (тесаки). Основное различие заключается в толщине лезвия. Тесак — наиболее распространенный универсальный китайский нож. Тесак имеет более толстые лезвия, чем тесак, но не такие толстые и тяжелые, как тесаки. Тесак используется для нарезки, измельчения и рубки мяса, овощей и трав. Тесак подходит для измельчения тонких мягких костей, таких как рыба и птица. Тесак, называемый китайцами Caidao (овощные ножи), имеет самые тонкие и острые лезвия. Тесак может иметь ту же форму, что и тесак, или может быть меньше по ширине и выглядеть похожим на японские ножи Nakiri. Тесак используется для нарезки овощей, измельчения трав и нарезки тонких полосок мяса для жарки во фритюре. Тонкое лезвие делает тесак непригодным для измельчения любых костей. Тесаки, которые китайцы называют костоломами, имеют толстые тяжелые лезвия. В китайских домах тесаки обычно используются для рубки свиных ребрышек или для приготовления морепродуктов с твердым панцирем, таких как лобстеры.
В среднестатистическом китайском доме используется некоторая вариация ножа с прямоугольным лезвием, обычно длиной около 18–28 см (7,1–11,0 дюймов). Традиционные ножи имели просто выкованное лезвие из углеродистой стали с длинным шлифованным скосом, но типичный китайский нож шеф-повара теперь имеет штампованное лезвие. Традиционная рукоятка представляет собой хвостовик полной длины шириной всего около 1 или 2 см, который продевается через металлический колпачок, затем через центр круглого деревянного штифта, затем сгибается и забивается молотком в конец рукоятки, чтобы закрепить его. Более новые модели, особенно сделанные в Японии или Германии, имеют хвостовики полной ширины и заклепанные или литые рукоятки, но эти рукоятки обычно сохраняют что-то от традиционного круглого поперечного сечения. Широкое лезвие Caidao удерживает пальцы повара подальше от режущей поверхности, а круглая рукоятка обеспечивает прекрасную «точку поворота» для режущего удара. Лезвие имеет изгиб или качающийся выступ вдоль кромки, который обычно равномерный, что улучшает способность ножа рубить и измельчать мясо и овощи. Широкое прямоугольное лезвие также служит для того, чтобы зачерпывать измельченную пищу для транспортировки в вок или миску. Хотя это может показаться громоздким, опытные специалисты по всему миру могут наблюдать, как используют этот тип ножа для всего — даже для резьбы и тонкой работы, обычно выполняемой ножом для очистки овощей. [9]
Также известный как нож-клюв птицы, нож для чистки имеет заостренный кончик, который изгибается вниз (иногда вверх) и из стороны в сторону (по направлению к лезвию). Его можно использовать для нарезки декоративных украшений (например, розеток или рифленых грибов), нарезки мягких фруктов или для удаления кожуры и пятен. Его также используют для выполнения разреза, известного как турне, на овощах, таких как морковь. Это специализированный тип ножа для чистки овощей.
Нож для декорирования — это любой нож с лезвием, предназначенным для выполнения декоративного надреза. Наиболее распространенный рисунок — простой зигзаг. Ножи для декорирования используются для выполнения причудливых надрезов для украшения и презентации.
Обычно длиной около 5–8 см (2,0–3,1 дюйма) нож для обрезки имеет небольшое изогнутое лезвие, которое по форме напоминает нож для обвалки. Ножи для обрезки идеально подходят для небольших задач, таких как украшение и чистка.
Обычно длиной около 5–10 см (2,0–3,9 дюйма) нож для рифления имеет небольшое лезвие, которое очень прямое. Ножи для рифления идеально подходят для небольших задач, таких как декорирование и чистка.
Некоторые ножи предназначены для определенной пищи. Например, ножи для устриц необходимы для очистки устриц (которые невозможно безопасно открыть иным способом), но не используются для работы с другими видами моллюсков.
Нож для томатов — это небольшой нож с зубчатым лезвием. Обычно размером с хозяйственный нож, ножи для томатов идеально подходят для разрезания жесткой кожицы и мягкой мякоти томатов .
Устричный нож имеет короткое, толстое лезвие, которое используется для вскрытия устриц и отделения их мяса от раковины (вынимания раковины). Некоторые модели имеют щиток, встроенный в рукоятку, который не дает ножу (и руке) соскальзывать и слишком глубоко проникать в раковину. Рукоятка обычно толстая и короткая, с выпуклым концом.
Длина лезвия составляет около 2-3 дюймов , и оно бывает двух видов: прямое и булавовидное. У лезвий с прямым лезвием могут быть продолговатые гарды [10] и они включают:
Стиль в форме клюшки имеет ромбовидное лезвие шириной около 1,5 дюйма у «плечей» и 0,5 дюйма у рукояти, иногда с зазубриной на одном краю или выемкой для обламывания края оболочки. Головка лезвия имеет острый кончик. Гарды, если таковые имеются, круглые. [10]
Разделочный нож — это небольшой нож, используемый для удаления толстой кишки («вены») со спинки креветки .
Нож для грейпфрута имеет длинное, толстое, тупое лезвие, которое используется для отделения мякоти грейпфрута от кожуры и внутренних мембран. Лезвие обычно зазубренное, с тупым кончиком. Некоторые ножи даже имеют разный стиль лезвия на каждом конце рукоятки — одно для внутренней мембраны, одно для кожуры — а некоторые имеют двойное лезвие на конце внутренней мембраны, чтобы резать с обеих сторон мембраны.
Нож для каштанов используется для надреза каштана в форме буквы «X» перед обжариванием, чтобы пар не скапливался внутри и не приводил к взрыву ореха. У них очень мелкие лезвия, так что они могут прорезать скорлупу, не разрезая орех внутри.
Также известный как mezzaluna (по-итальянски: «полумесяц») из-за своей формы, нож для измельчения представляет собой полукруглое сильно изогнутое лезвие с ручкой, которая позволяет лезвию многократно раскачиваться вперед и назад на твердой поверхности. Это раскачивающее движение идеально подходит для измельчения и рубки. Некоторые ножи для измельчения поставляются с деревянной разделочной доской с круглым углублением в форме чаши, которое соответствует кривизне ножа. Некоторые модели имеют два лезвия, которые расположены параллельно друг другу, что увеличивает их мощность измельчения.
Для нарезки пиццы иногда используют большие ножи типа «меццалуна» с небольшими изгибами , хотя для этой цели чаще используют роликовый нож для пиццы.
Разделочная доска — кухонная утварь, используемая вместе с ножом. Это плоская поверхность, обычно изготавливаемая из дерева , пластика или стекла (стекло встречается реже, так как притупляет лезвие; используется больше для украшения), на которой можно резать еду и которая защищает столешницы и ножи от повреждений.
Вилка для нарезки мяса — это длинная вилка с двумя зубцами , которая используется для удержания мяса в неподвижном состоянии во время нарезки. Вилки для нарезки мяса часто продаются вместе с ножами для нарезки мяса или слайсерами как часть набора для нарезки мяса.
Вопреки распространенному мнению, мусат (или мясницкий мусат или точильный мусат) не затачивает ножи, а вместо этого выпрямляет лезвие, в то время как точилка затачивает лезвие. Мусат — это стержень из стали или керамики, обычно длиной около 30 сантиметров (12 дюймов) (хотя может быть и длиннее) и толщиной от 6 мм до 12 мм ( от 1 ⁄ 4 до 1 ⁄ 2 дюйма). Он используется для доводки лезвия ножа после заточки, чтобы восстановить режущую кромку и улучшить режущую способность.
Кухонные ножницы можно использовать для многих из тех же работ, что и ножи, например, для измельчения зелени.
Подставка для ножей — это распространенный способ безопасного хранения ножей под рукой на кухне. Это угловой блок из дерева, стали или другого материала с прорезями для вставки лезвий ножей, а иногда и других аксессуаров, например, кухонных ножниц.
Чаще всего на коммерческих кухнях используются стойкие к порезам перчатки (также называемые перчатками для резки), которые надеваются на противоположную руку от режущей. Они защищают эту руку, если нож соскользнет и порежет свободную руку пользователя. Обычно они изготавливаются из кевлара или металлической сетки . Другие области применения перчаток для резки на кухнях включают использование или чистку мясорезок/сырорезок, ручное смешивание очень горячих или холодных продуктов, а также чистку или использование любого типа машины с острыми лезвиями.
