В кулинарии расстойка (также называемая расстойкой ) — это этап приготовления дрожжевого хлеба и других хлебобулочных изделий, на котором тесту дают отдохнуть и подняться в последний раз перед выпечкой . Во время этого периода отдыха дрожжи ферментируют тесто и выделяют газы, тем самым разрыхляя тесто.
Напротив, расстойка или цветение дрожжей (в отличие от расстойки теста) может относиться к процессу первого суспендирования дрожжей в теплой воде, [1] необходимый этап гидратации при выпечке с использованием активных сухих дрожжей . [примечание 1] [2] [3] [4] Расстойка также может относиться к процессу проверки жизнеспособности сухих дрожжей путем их суспендирования в теплой воде с углеводами (сахарами). [5] Если дрожжи все еще живы, они будут питаться сахаром и производить видимый слой пены на поверхности водной смеси.
Периоды отдыха для брожения не всегда явно обозначены и могут встречаться в рецептах как «Дать тесту подняться». Когда они обозначены, используются такие термины, как «массовая ферментация», «первый подъем», «второй подъем», «окончательная расстойка» и «формованная расстойка».
Процесс приготовления дрожжевого хлеба включает в себя ряд чередующихся периодов работы и отдыха. Рабочие периоды происходят, когда тесто обрабатывается пекарем. Некоторые рабочие периоды называются смешиванием , замешиванием и складыванием , а также разделением , формованием и выкладкой в форму . За рабочими периодами обычно следуют периоды отдыха, когда тесто оставляют стоять в покое. Конкретные периоды отдыха включают, помимо прочего, автолиз , массовую ферментацию и расстойку . Расстойка , также иногда называемая окончательной ферментацией , — это особый термин, обозначающий подъем теста после того, как оно было сформировано и перед выпечкой.
Некоторые виды хлеба начинают смешивать с автолиза . Это относится к периоду отдыха после первоначального смешивания муки и воды, периоду отдыха, который происходит последовательно перед добавлением дрожжей, соли и других ингредиентов. [6] [7] Этот период отдыха обеспечивает лучшее поглощение воды и помогает глютену и крахмалу выровняться. Автолиз приписывают Раймонду Кальвелю , который рекомендовал его как способ сократить время замешивания и тем самым улучшить вкус и цвет хлеба. [8]
« Расстойка дрожжей» — это процесс гидратации, который происходит, когда сухие дрожжи смешиваются с теплой водой и оставляются на короткое время. Минимальный вес необходимой воды можно рассчитать: вес дрожжей x 4 = вес воды . [4]
Жизнеспособность дрожжей можно проверить, смешав дрожжи в теплой воде и сахаре, и после короткого периода покоя, в течение которого клетки сначала приспосабливаются к окружающей среде, а затем начинают расти, под действием дрожжей образуется слой пены, признак первичного брожения и живых дрожжей. Обычно используются 60 мл ( 1 ⁄ 4 стакана) воды при температуре 40–45 °C (105–115 °F) и 2 г ( 1 ⁄ 2 чайной ложки) сахара [5] или, выражаясь по-другому, вес сахара составляет около 3,5% от веса воды. Хотя этот сахар может быть сахарозой или столовым сахаром, вместо этого это может быть глюкоза или мальтоза . [2] [9]
Ферментация обычно начинается, когда жизнеспособные пекарские дрожжи или заквасочная культура добавляются в муку и воду. Ферменты в муке и дрожжах создают сахара, которые потребляются дрожжами, которые в свою очередь производят углекислый газ и спирт. В частности, фермент зерна диастаза начинает преобразовывать крахмал в зерне в мальтозу . Фермент пекарских дрожжей мальтаза преобразует мальтозу в глюкозу, инвертаза преобразует любую добавленную сахарозу в глюкозу и фруктозу , а зимаза преобразует глюкозу и фруктозу в углекислый газ, который заставляет тесто подниматься, и спирт, который придает выпеченному хлебу вкус. Заквасочные закваски также производят молочную и уксусную кислоты , что дополнительно способствует вкусу. Когда дрожжевые клетки умирают, они выделяют большое количество протеазы , которая обрезает белковые нити, и при большом отмирании приводит к мягкому, липкому тесту, меньшему объему выпечки и грубому мякишу, [2] но при меньшем отмирании увеличивают растяжимость теста и объем выпечки. [10]
Различные сорта хлеба будут иметь различные технологические требования. Обычно их классифицируют как процессы приготовления прямого или опарного теста . Для прямого теста потребуется только один период замешивания. [11] Во время объемной ферментации рецепты для прямого теста могут предписывать пекарю «обминать» или «сдувать» тесто, в то время как ремесленники-пекари будут использовать такие термины, как «растягивание», «складывание» и «дегазация», что означает удаление газа из образовавшихся пузырьков углекислого газа. [12] Для опарного теста потребуется несколько периодов замешивания. [11]
Перерасстойка происходит, когда бродящее тесто отдыхало слишком долго. Его пузырьки стали настолько большими, что лопнули и образовали туннели, и тесто, выпеченное на этом этапе, приведет к получению хлеба с плохой структурой. Продолжительность периодов отдыха, включая расстойку, можно определить по времени при определенных температурах или по характеристикам. Часто используется «метод тычка», чтобы определить, достаточно ли долго поднималось тесто. Если тесто, когда его ткнули, сразу же пружинит, оно недостаточно расстойно и требует большего времени. Некоторые виды хлеба считаются полностью расстойными, если углубление, оставленное ткнули, медленно пружинит, в то время как другие считаются полностью расстойными, когда углубление остается и не пружинит.
Правильно расстоенный хлеб будет уравновешивать газообразование со способностью структуры клейковины хлеба удерживать его и будет демонстрировать хорошую упругость в печи при выпечке. Хлеб, который был недо- или перерасстоен, будет иметь меньшую упругость в печи и будет более плотным. Перерасстоенный хлеб может даже разрушиться в печи, так как объем газа, вырабатываемого дрожжами, больше не может удерживаться структурой клейковины.
Замедление может произойти в любой момент ферментации и достигается путем помещения теста в замедлитель теста, холодильник или другую холодную среду для замедления активности дрожжей. Стадия замедления часто используется в рецептах хлеба на закваске, чтобы позволить хлебу развить свой характерный вкус. Стадия холодной ферментации иногда используется для развития вкуса в других видах ремесленного хлеба, с частью теста («предварительная ферментация») перед окончательным смешиванием, со всем тестом во время объемной ферментации или на конечных стадиях ферментации после формования.
Для обеспечения стабильных результатов и соблюдения графика выпечки используются специальные инструменты, позволяющие регулировать скорость и качество ферментации.
Расстойный шкаф для теста — это нагревательная камера, используемая в выпечке, которая стимулирует брожение теста дрожжами посредством высоких температур и контролируемой влажности. Его также называют расстойным ящиком, расстойной печью или расстойным шкафом. Высокая температура увеличивает активность дрожжей, что приводит к увеличению выработки углекислого газа и более быстрому подъему. Тесту обычно дают подняться в расстойном шкафу перед выпечкой, но его также можно использовать для первого подъема или объемной ферментации. Желаемая температура расстойного шкафа может варьироваться от 20 до 45 °C (от 70 до 115 °F); более низкие температуры достигаются в замедлителе для теста, см. ниже. Коммерческие пекари обычно используют большие расстойные шкафы с контролируемой температурой и влажностью, тогда как домашние пекари используют различные методы для создания теплой влажной среды для подъема теста. Примерами служат домашняя духовка с миской воды и включенным контрольным индикатором, коробка с миской горячей воды в ней (вода периодически заменяется для поддержания тепла) или настольный расстойный шкаф (электрический прибор), предназначенный для домашнего использования.
Замедлитель брожения теста — это холодильник, используемый для контроля ферментации дрожжей при расстойке теста. Снижение температуры теста приводит к более медленному и длительному подъему с более разнообразными продуктами брожения, что приводит к более сложным вкусам. При выпечке хлеба на закваске холод снижает активность диких дрожжей по сравнению с лактобактериями [ 13] , которые производят такие ароматизаторы, как молочная кислота и уксусная кислота [14] . Закваска, замедленная перед выпечкой, может привести к получению более кислого хлеба. Чтобы предотвратить высыхание теста, поток воздуха в замедлителе сводится к минимуму. Домашние пекари могут использовать ткань или другое покрытие для теста, которое хранится в холодильнике в течение более длительного периода. Коммерческие пекари часто задерживают тесто при температуре около 10 °C (50 °F), в то время как домашние пекари обычно используют холодильники, установленные на температуру около 4 °C (40 °F) или ниже.
Баннетон — это тип корзины, используемой для придания структуры формованным буханкам хлеба во время расстойки. Корзины баннетон также известны как корзины для расстойки или расстойные корзины. Обычно они используются для теста, которое слишком мягкое или влажное, чтобы сохранять свою форму во время подъема. Корзины для расстойки отличаются от форм для хлеба тем, что хлеб обычно вынимается из этих корзин перед выпечкой. Традиционно эти корзины изготавливаются из ротанга , но некоторые современные корзины для расстойки изготавливаются из тростника , [15] еловой пульпы, терракоты , [16] или полипропилена . [17] Баннетон иногда имеет тканевую подкладку, обычно из льна, чтобы предотвратить прилипание теста к стенкам корзины. Баннетоны становятся более антипригарными по мере использования, поскольку в них скапливается небольшое количество муки. Эти корзины используются как для придания буханке формы, так и для отвода влаги из корки . Баннетоны бывают круглой или продолговатой формы.
В качестве альтернативы можно использовать куш (произносится как кош ), пекарский куш или расстойное полотно, на котором можно расстаивать тесто. Они используются для более длинных буханок, таких как багеты . Куш обычно изготавливаются из льна . Мука собирается в плетении, создавая менее липкую поверхность. Куш слегка посыпают мукой, затем на него кладут сформированные куски теста и делают складки, чтобы разделить и поддержать их во время расстойки.
Такие виды хлеба, как сэндвич-батоны и бриоши, обычно расстаиваются в той же форме , в которой они будут выпекаться.
Для расстойки дрожжей их нужно оставить в теплой воде примерно на пять минут, прежде чем их можно будет смешивать с другими ингредиентами.
активные сухие дрожжи выращиваются на более крупных зернах питательных веществ, которые необходимо предварительно растворить в теплой воде (это называется расстойкой дрожжей).
Активные сухие дрожжи ... должны быть реанимированы в 4-5 раз больше собственного веса в теплой (38–43 °C или 100–110 °F) воде, которая затем вычитается из общего количества воды в формуле хлеба. Время цветения или расстойки дрожжей в теплой воде составляет около 10 минут....
