В кулинарии расстойка (также называемая расстойкой ) — это этап приготовления дрожжевого хлеба и других хлебобулочных изделий, на котором тесту дают отдохнуть и подняться в последний раз перед выпечкой . В течение этого периода покоя дрожжи сбраживают тесто и выделяют газы, тем самым заквашивая тесто.
Напротив, расстойка или цветение дрожжей (в отличие от расстойки теста) может относиться к процессу первого суспендирования дрожжей в теплой воде, [1] необходимому этапу гидратации при выпечке с активными сухими дрожжами . [примечание 1] [2] [3] [4] Расстойка также может относиться к процессу проверки жизнеспособности сухих дрожжей путем суспендирования их в теплой воде с углеводами (сахарами). [5] Если дрожжи еще живы, они будут питаться сахаром и образовывать видимый слой пены на поверхности водной смеси.
Периоды отдыха при брожении не всегда четко обозначены и могут обозначаться в рецептах как «Дайте тесту подняться». Когда они называются, термины включают «массовую ферментацию», «первый подъем», «второй подъем», «окончательную расстойку» и «формованную расстойку».
Процесс приготовления дрожжевого хлеба предполагает ряд чередующихся периодов работы и отдыха. Периоды работы возникают, когда пекарь манипулирует тестом. Некоторые периоды работы называются смешиванием , замешиванием и складыванием , а также разделением , формованием и панорамированием . За периодами работы обычно следуют периоды отдыха, которые происходят, когда тесту дают возможность спокойно стоять. Конкретные периоды отдыха включают, помимо прочего, автолиз , массовую ферментацию и расстойку . Расстойка , также иногда называемая окончательной ферментацией , — это особый термин, обозначающий возможность подняться тесту после того, как ему придали форму, но перед выпечкой.
Некоторые сорта хлеба начинают смешиваться с помощью автолиза . Имеется в виду период покоя после первоначального смешивания муки и воды, период покоя, который происходит последовательно перед добавлением дрожжей, соли и других ингредиентов. [6] [7] Этот период отдыха позволяет лучше усваивать воду и помогает клейковине и крахмалу выровняться. Авторство автолиза принадлежит Раймонду Кальвелю , который рекомендовал его как способ сократить время замеса и тем самым улучшить вкус и цвет хлеба. [8]
« Расстойка дрожжей» — это процесс гидратации, который происходит, когда сухие дрожжи смешивают с теплой водой и дают им отдохнуть в течение короткого времени. Минимальный вес необходимой воды можно рассчитать: вес дрожжей х 4 = вес воды . [4]
Жизнеспособность дрожжей можно проверить, смешав дрожжи с теплой водой и сахаром. После короткого периода покоя, в течение которого клетки сначала приспосабливаются к окружающей среде, а затем начинают расти, под действием дрожжей образуется слой пены, что является признаком первичного брожения и живых дрожжей. Обычно используется 60 мл ( 1/4 стакана) воды температурой 40–45 °C (105–115 °F) и 2 г ( 1/2 чайной ложки) сахара, [ 5 ] или выражается по-другому, масса сахара составляет около 3,5 . % от веса воды. Хотя этот сахар может быть сахарозой или столовым сахаром, вместо этого это может быть глюкоза или мальтоза . [2] [9]
Брожение обычно начинается, когда к муке и воде добавляют жизнеспособные пекарские дрожжи или закваску. Ферменты муки и дрожжей создают сахара, которые потребляются дрожжами, которые, в свою очередь, производят углекислый газ и спирт. В частности, фермент диастаза зерна начинает превращать крахмал в зерне в мальтозу . Фермент пекарских дрожжей мальтаза превращает мальтозу в глюкозу, инвертаза превращает любую добавленную сахарозу в глюкозу и фруктозу , а зимаза превращает глюкозу и фруктозу в углекислый газ, который заставляет тесто подниматься, и спирт, который придает выпеченному хлебу вкус. Закваски также производят молочную и уксусную кислоты , что дополнительно улучшает вкус. Когда дрожжевые клетки умирают, они выделяют большое количество протеазы , которая разрезает белковые нити, и при больших отмираниях тесто получается мягким, липким, с меньшим объемом выпекаемого теста и более грубым мякишем, [2] но при меньших отмираниях увеличивается растяжимость теста и объем выпечки. [10]
Разные сорта хлеба предъявляют разные технологические требования. Их обычно классифицируют как процессы прямого или опарного теста . Для получения прямого теста потребуется только один период замешивания. [11] Во время массового брожения в рецептах прямого теста пекарю может быть указано «оббить» или «сдуть» тесто, в то время как пекари-ремесленники будут использовать такие термины, как «растягивание», «складывание» и «дегазация», означающие удаление газа. из образовавшихся пузырьков углекислого газа. [12] Для бисквитного теста потребуется несколько периодов замешивания. [11]
Повышенная расстойка возникает, когда бродящее тесто находится слишком долго. Его пузырьки стали настолько большими, что лопнули и образовали туннели, и тесто, выпеченное на этом этапе, привело бы к получению хлеба с плохой структурой. Продолжительность периодов покоя, включая расстойку, можно определять по времени при определенных температурах или по характеристикам. Часто «метод тыкания» используется, чтобы определить, достаточно ли долго поднялось тесто. Если тесто при протыкании сразу же пружинит, значит, оно недостаточно расстоялось и требует больше времени. Некоторые виды хлеба считаются полностью расстойными, если вмятина, оставленная в результате тыка, медленно возвращается назад, в то время как другие считаются полностью расстойными, если вмятина остается и не возвращается назад.
Правильно расстойный хлеб сбалансирует выделение газа со способностью структуры глютена удерживать его и будет хорошо пружинить при выпекании. Хлеб с недостаточной или чрезмерной расстойкой будет иметь меньшую упругость в духовке и будет более плотным. Хлеб, подвергшийся чрезмерной расстойке, может даже разрушиться в духовке, поскольку структура глютена больше не может удерживать объем газа, выделяемого дрожжами.
Замедление может произойти в любой момент во время брожения и достигается путем помещения теста в замедлитель теста, холодильник или другую холодную среду, чтобы замедлить активность дрожжей. Стадия замедления часто используется в рецептах хлеба на закваске, чтобы хлеб приобрел свой характерный вкус. Стадия холодного брожения иногда используется для придания аромата другим ремесленным хлебам с использованием части теста («предварительная ферментация») перед окончательным замесом, всего теста во время массового брожения или на заключительных стадиях брожения после формования.
Чтобы обеспечить стабильные результаты и соблюдать графики выпечки, используются специальные инструменты для управления скоростью и качеством ферментации.
Расстойная камера — это нагревательная камера, используемая при выпечке, которая способствует дрожжевому брожению теста при высоких температурах и контролируемой влажности. Его также называют расстойной камерой, расстойной печью или расстойным шкафом. Высокие температуры повышают активность дрожжей, что приводит к увеличению выработки углекислого газа и более быстрому росту. Тесту обычно дают подняться в расстойной камере перед выпечкой, но его также можно использовать для первого подъема или массового брожения. Желаемая температура расстойной камеры может варьироваться от 20 до 45 ° C (от 70 до 115 ° F); более низкие температуры достигаются в замедлителе теста, см. ниже. Коммерческие пекари обычно используют большие расстойные шкафы с регулируемой температурой и влажностью, тогда как домашние пекари используют различные методы для создания теплой и влажной среды для подъема теста. Примеры включают домашнюю духовку с миской с водой и включенной контрольной лампочкой, коробку с миской с горячей водой (вода периодически заменяется для поддержания тепла) или расстойный шкаф (электрический прибор), предназначенный для дома. использовать.
Замедлитель теста — это холодильник , используемый для контроля брожения дрожжей при расстойке теста. Понижение температуры теста приводит к более медленному и продолжительному подъему с более разнообразными продуктами брожения, что приводит к более сложному вкусу. При выпечке хлеба на закваске холод снижает активность диких дрожжей по сравнению с лактобациллами , [13] которые производят вкусовые продукты, такие как молочная кислота и уксусная кислота . [14] Закваска, выдержанная перед выпечкой, может сделать хлеб более кислым. Чтобы предотвратить высыхание теста, поток воздуха в замедлителе теста сводится к минимуму. Домашние пекари могут использовать ткань или другое покрытие для теста, которое долго хранится в холодильнике. Коммерческие пекари часто выдерживают тесто при температуре примерно 10 °C (50 °F), в то время как домашние пекари обычно используют холодильники с температурой около 4 °C (40 °F) или ниже.
Баннетон — это тип корзины, используемый для придания структуры буханкам хлеба во время расстойки . Корзины Banneton также известны как корзины для расстойки или расстойки. Обычно его используют для теста, которое слишком мягкое или влажное, чтобы сохранять форму при подъеме. Корзины для расстойки отличаются от форм для хлеба тем, что хлеб обычно вынимают из этих корзин перед выпечкой. Обычно эти корзины изготавливаются из ротанга , но некоторые современные корзины для расстойки изготавливаются из тростника , [15] еловой массы, терракоты , [16] или полипропилена . [17] Баннетон иногда имеет тканевую подкладку, обычно сделанную из льна, чтобы предотвратить прилипание теста к стенкам корзины. Баннетоны по мере использования становятся более антипригарными, так как в них скапливается небольшое количество муки. Эти корзины используются как для придания буханке формы, так и для отвода влаги от корочки . Баннетоны бывают круглой или продолговатой формы.
В качестве альтернативы для расстойки теста можно использовать кушетку (произносится как куш ), пекарскую кушетку или ткань для расстойки. Их используют для приготовления более длинных буханок, например багетов . Диваны обычно изготавливаются из льна . Мука собирается в плетении, создавая менее липкую поверхность. Лежанку слегка присыпают мукой, затем на нее укладывают формованные лепешки и делают складки для разделения и поддержки их во время расстойки.
Хлеб, такой как буханки для сэндвичей и булочки, обычно расстаивается в форме для выпечки , в которой он будет выпекаться.
Расстойка дрожжей предполагает, что дрожжи оставляются в теплой воде примерно на пять минут, прежде чем они будут готовы к смешиванию с другими ингредиентами.
... активные сухие дрожжи выращиваются на более крупных зернах питательных веществ, которые сначала необходимо растворить в теплой воде (это называется расстойкой дрожжей).
Активные сухие дрожжи ... необходимо реанимировать в теплой (38–43 °C или 100–110 °F) воде, в 4–5 раз превышающей их собственный вес, который затем вычитают из общего количества воды в рецептуре хлеба. Время набухания или расстойки дрожжей в теплой воде составляет около 10 минут....
