Рейтинги ресторанов определяют рестораны в соответствии с их качеством, используя такие обозначения, как звезды или другие символы, или числа. Звезды — это знакомый и популярный символ, обычно используемый по шкале от одной до трех или пяти звезд. Рейтинги появляются в путеводителях , а также в средствах массовой информации, как правило, в газетах , журналах о стиле жизни и веб-журналах . Веб-сайты с отзывами и оценками, написанными потребителями, становятся все более популярными, но они гораздо менее надежны. [1]
Кроме того, существуют рейтинги, присваиваемые органами общественного здравоохранения , которые оценивают уровень санитарных условий, соблюдаемых в учреждениях.
Одним из самых известных гидов является серия Мишлен , которая присуждает от одной до трех звезд ресторанам, которые, по их мнению, обладают высокими кулинарными достоинствами. Одна звезда обозначает «очень хороший ресторан», две звезды — место, «стоящее того, чтобы сделать крюк», три звезды означают «исключительную кухню, достойную особого путешествия».
Несколько крупных газет нанимают ресторанных критиков и публикуют онлайн-путеводители по ресторанам в городах, где они работают, например, Irish Independent об ирландских ресторанах.
Интернет-сайты с обзорами ресторанов дали возможность обычным людям создавать неэкспертные обзоры. Это вызвало критику со стороны ресторанных заведений по поводу нередакторских, непрофессиональных критических обзоров. Эти обзоры могут быть сфальсифицированы или подделаны. [1]
У разных гидов свои критерии. Не каждый гид смотрит за кулисы или приличия. Другие смотрят особенно пристально на соотношение цены и качества. Вот почему ресторан может отсутствовать в одном гиде, но упоминаться в другом. Поскольку гиды работают независимо, возможно одновременное множественное признание. [3] [4] [5] [6] [7]
Рейтинг ресторана может означать успех или неудачу для ресторана, особенно когда он присуждается влиятельным источником, таким как Мишлен. Тем не менее, хорошего рейтинга недостаточно для экономического успеха, и многие рестораны, отмеченные звездами Мишлен и/или высоко оцененные, постигла та же участь, что и голландский ресторан De Swaen .
В 2004 году Мишлен подвергся критике после того, как биполярный шеф-повар Бернар Луазо покончил с собой после того, как, по слухам, он рисковал потерять одну из своих трех звезд Мишлен. Однако гид Мишлен заявил, что его рейтинг не будет понижен. Большинство новостных сообщений приписывали его самоубийство понижению рейтинга, проведенному конкурирующим гидом Го Мийо . [8]
Во многих странах действует система проверок и инспекций на предмет соблюдения санитарных норм. Лишь несколько стран, среди которых США и Канада, создают и публикуют рейтинги ресторанов на основе этого.
В Соединенных Штатах несколько штатов ввели единую систему оценки ресторанов по всему штату, в соответствии с которой отчеты по проверке безопасности и гигиены используются для вычисления числовых баллов или буквенных оценок, и они должны быть размещены на видном месте ресторанами. [9] Первым штатом, принявшим такую систему по всему штату, была Южная Каролина в 1995 году. [9] Теннесси и Северная Каролина позже приняли законодательство, вводящее аналогичные системы по всему штату. [9]
Во многих других штатах обязательное размещение оценок ресторанов не требуется и не запрещено на всей территории штата, что означает, что это исключительно вопрос местных органов власти, таких как города и округа. [9]
В ноябре 1997 года новостной сюжет KCBS-TV под названием Behind The Kitchen Door привлек внимание к проблемам в лучших ресторанах Лос-Анджелеса . Станция использовала скрытые камеры, чтобы поймать сотрудников ресторанов, практикующих небезопасные методы обращения с продуктами питания, такие как подъем еды с пола и повторная подача ее, ползание вредителей около еды, которую нужно подать, и смешивание сырого мяса и овощей. [10] В отчете KCBS также были рассмотрены отчеты об инспекциях, которые всегда были публичными записями, но были доступны только по запросу (и в то время требовали личного посещения департамента здравоохранения), и было обнаружено, что многие проблемы уже были четко обозначены в отчетах об инспекциях, но не были должным образом опубликованы. [11]
В результате этого отчета в декабре 1997 года Совет попечителей округа Лос-Анджелес ввел буквенную систему оценок, которая уже использовалась несколько лет в двух других близлежащих округах, округе Сан-Диего и округе Риверсайд . Вместо того, чтобы просто перечислять нарушения в отчете, система инспекции ресторанов была изменена на балльную систему, при которой каждый ресторан начинал каждую инспекцию с идеальной оценкой в 100 баллов. [9] Специалисты по охране окружающей среды должны были использовать стандартную форму, называемую Отчетом об официальной инспекции пищевых продуктов, для выявления нарушений при инспекции заведений; форма требовала от них вычитать определенное количество баллов за каждое обнаруженное нарушение. [9] Затем на основе количества оставшихся баллов присваивались буквенные оценки, которые должны были быть размещены на видном месте во всех заведениях, продающих продукты питания, и все заведения также должны были предоставлять копию базового отчета об инспекции любому клиенту по запросу. [9] Оценки доступны на веб-сайте Департамента общественного здравоохранения округа. [12]
Два исследователя экономики Стэнфордского университета обнаружили, что рестораны с более высокими буквами получили рост доходов, в то время как рестораны с более низкими буквами увидели снижение своих доходов. Качество ресторанов во всем округе стало более приемлемым, а средний балл вырос с примерно 75% до почти 90% в год после внедрения системы классификации ресторанов. Исследователи пришли к выводу, что результаты объясняются не только тем, что потребители переключаются на рестораны более высокого качества, и что часть эффекта связана с тем, что рестораны вносят изменения из-за карт оценок. [13] [14] Другое исследование оценило снижение госпитализации из-за пищевых заболеваний на 13,1% в год после внедрения программы, что предполагает, что внедрение программы классификации ресторанов может повысить общественную безопасность. [15]
Хотя округ Лос-Анджелес не был первым местным округом, который потребовал от ресторанов публиковать оценки, его успех в реализации такой программы вдохновил многие другие местные органы власти в 2000-х годах принять аналогичные программы, основанные на модели Лос-Анджелеса, например, в Торонто, Лас-Вегасе, Далласе и Нью-Йорке. [9]
