stringtranslate.com

ролл Калифорния

Ролл Калифорния (カリフォルニアロール/加州巻き, Kariforunia rōru/Kashū maki ) или Калифорния маки — это урамаки (ролл макидзуси , вывернутый наизнанку ), содержащий имитацию краба (или реже настоящего краба ), авокадо и огурец . Иногда крабовую палочку заменяют крабовым салатом, а часто внешний слой риса посыпают поджаренными семенами кунжута или икрой (например, тобико из летучей рыбы ).

Будучи одним из самых популярных видов суши в Канаде и Соединенных Штатах , ролл «Калифорния» оказал влияние на мировую популярность суши и вдохновил поваров-суши по всему миру на создание нетрадиционной кухни фьюжн . [2]

Ингредиенты

Основные ингредиенты для заворачивания — авокадо и имитация краба ( палочки сурими ); все они обычно заворачиваются в водоросли, хотя может использоваться соевая бумага. [3] В премиум-версиях может использоваться настоящий краб, как в оригинальном рецепте. Огурец может использоваться с самого начала, [4] или добавлен позже, [5] в зависимости от аккаунта. Вывернутый наизнанку ролл может быть посыпан снаружи кунжутными семенами, хотя могут использоваться тобико ( икра летучей рыбы ), [6] [7] или масаго ( икра мойвы ) .

История

Личность создателя ролла Калифорния оспаривается. Несколько шеф-поваров из Лос-Анджелеса были названы создателями блюда, а также один шеф-повар из Ванкувера , Британская Колумбия.

Самое раннее упоминание в печати о «ролле Калифорния» было в Los Angeles Times и газете Ocala, Florida 25 ноября 1979 года. [8] Менее чем через месяц статья Associated Press приписала лос-анджелесскому шеф-повару по имени Кен Сеуза из суши-ресторана Kin Jo недалеко от Голливуда его изобретателя. Статья AP ссылалась на миссис Фуджи Уэйд, менеджера ресторана, как на источник этого заявления. Кулинарный обозреватель Эндрю Ф. Смит отмечает, что это заявление оставалось неоспоримым более 20 лет. [8]

Другие [9] [10] [11] приписывают это блюдо Ичиро Машите, другому шеф-повару суши из Лос-Анджелеса из бывшего ресторана Little Tokyo «Tokyo Kaikan». [5] [12] Согласно этому рассказу, Машита начал заменять торо (жирный тунец ) авокадо в межсезонье, и после дальнейших экспериментов разработал прототип еще в 1960-х [13] [14] [15] (или в начале 1970-х [16] ). [4]

В рассказах об этих первых «Роллах Калифорния» описывается блюдо, сильно отличающееся от сегодняшнего. В ранних рецептах роллов Калифорния использовались замороженные ножки камчатского краба , поскольку имитация краба сурими еще не была доступна на местном уровне, а импортировать ее было неудобно. [17] Одна история, взятая непосредственно из первоисточника (а именно, Тэруо Имаидзуми, помощника Машиты), заключается в том, что в 1964 году пара разработала прототип, в котором использовались нарезанные кубиками авокадо, камчатский краб, огурец и имбирь, сделанные в виде ролла вручную (а не макидзуси , скрученного с помощью макису ). [a] [4] Другие кулинарные писатели утверждают, что огурец, майонез и семена кунжута изначально отсутствовали, и эти ингредиенты были добавлены только позже. [5] Ранний ролл Калифорния был завернут в традиционном стиле, с водорослями нори снаружи, которые американские клиенты, как правило, снимали. Поэтому в конечном итоге был разработан ролл «наизнанку», то есть версия урамаки . [22] Эту адаптацию также приписывали Машите люди, связанные с рестораном. [16] [b]

Шеф-повар японского происхождения Хидеказу Тодзё , проживающий в Ванкувере с 1971 года, утверждал, что создал ролл Калифорния в своем ресторане в конце 1970-х годов. [23] Тодзё настаивает, что он является новатором суши «наизнанку», и он получил название «ролл Калифорния», потому что его содержимое из краба и авокадо было сокращено до CA, что является аббревиатурой штата Калифорния. Из-за этого совпадения Тодзё был настроен на название ролл Калифорния. По словам Тодзё, он в одиночку создал ролл Калифорния в своем ресторане в Ванкувере, включая все современные ингредиенты огурец, вареного краба и авокадо. [24] Однако это противоречит рассказам многих историков еды, которые описывают меняющееся, эволюционирующее блюдо, которое появилось в районе Лос-Анджелеса. [25] [5] В 2016 году Министерство сельского хозяйства, лесного хозяйства и рыболовства Японии назвало Тодзё послом доброй воли японской кухни. [26]

Независимо от того, кто его придумал, после того, как блюдо стало любимым в южной Калифорнии, к 1980-м годам оно стало популярным по всем Соединенным Штатам. Ролл Калифорния был представлен журналом Gourmet в 1980 году [27] и подхвачен ресторанным критиком для The New York Times в следующем году. [28] Ролл способствовал росту популярности суши в Соединенных Штатах, упростив посетителям доступ к более экзотическим вариантам суши. [29] С тех пор повара-суши придумали множество видов роллов, помимо простых вариаций ролла Калифорния.

Он также попал в Японию («обратный импорт»), [30] где его можно назвать Калифорнийским маки или Касю маки (加州巻き) . [2] [31]

Смотрите также

Примечания

  1. ^ В рассказе Имаидзуми, как сообщает Камп, ролл был разработан с целью умиротворить японских иммигрантов-клиентов в несезон тунца и только позже прижился среди белых клиентов, слишком брезгливых, чтобы есть сырую рыбу с первой попытки. [4] То, что изначальной целью были коренные японцы, также подтверждается работами Корсона. [18] Однако Иссенберг пишет, что американские посетители (т. е. белые) уже были знатоками торо , и что вместо этого их аппетиты нужно было насытить в несезон. [19] [20] Иссенберг также опровергает «миф» о том, что подсказка руководителя владельца ресторана, EIWA, сыграла решающую роль в изобретении. [19] Называя это «рассказом об институциональной изобретательности», Иссенберг утверждает, что это была попытка высших эшелонов управления присвоить себе частичную заслугу за инновацию, внедренную их низшими сотрудниками. [21] [5]
  2. ^ В Issenberg 2007 и других источниках главным очевидцем истории о ролле California является Норитоши Канаи из Mutual Trading, импортера, который был поставщиком ресторана. В статье San Diego Union его дочь Ацуко Канаи, вице-президент Mutual Trading, приписывает Машите изготовление ролла «наизнанку».

Ссылки

  1. ^ "Счетчик питания, углеводов и калорий". Калории в суши-роллах "Калифорния " . Получено 31 мая 2016 г.
  2. ^ ab Renton, Alex (26 февраля 2006 г.). «Как суши съели мир». The Guardian . Получено 20 августа 2006 г.
  3. ^ Фейден, Марго (1989). Фактор калорийности Марго Фейден: спутник диетчика. Simon & Schuster . стр. 74. ISBN 978-0-671-43646-9.
  4. ^ abcd Kamp, David (2009). Соединенные Штаты рукколы: высушенная на солнце, высушенная холодным прессованием, обжаренная в темноте, Extra Virgin История американской пищевой революции. Crown/Archetype. стр. 315–316. ISBN 978-0-307-57534-0.
  5. ^ abcde Дуайер, Лекси (2012-03-07). "Разбор ролла Калифорния". Гурман . Архивировано из оригинала 2015-09-15., ссылаясь на самого автора Тревора Корсона , а не на его книгу, Corson 2008.
  6. ^ Ригерт, Кит; Каплан, Сэмюэл (2013), The MANual: Trivia. Testosterone. Tales of Badassery. Raw Meat. Fine Whiskey. Cold Truth., Simon and Schuster, стр. 116, ISBN 978-1-612-43201-4
  7. ↑ Гарднер, Эбби; Маккормик, Меган; Спи, Кристин; Зиван, Дэвид (март 2007 г.), «Перекличка: список лучших суши-мест в городе», Индианаполис , фотография Э. Энтони Валайниса, стр. 146
  8. ^ ab Smith, Andrew F. (2012). Американский тунец: взлет и падение невероятной пищи . Издательство Калифорнийского университета . стр. 91.и примечания 31 и 32
  9. ^ "Суши: История ролла Калифорния". FreshMAG . Самая распространенная история гласит, что Ичиро Машита изобрел ролл, когда понял, что маслянистая текстура авокадо является идеальной заменой торо, жирному тунцу. Поскольку американцы не любили видеть и жевать нори снаружи, он создал ролл "наизнанку".
  10. ^ Томицки, Хэдли (24 октября 2012 г.). «Настоящий изобретатель ролла «Калифорния» должен встать?». Grub Street . Ичиро Машита из бывшего ресторана Tokyo Kaikan в центре Лос-Анджелеса долгое время считался изобретателем и автором названия блюда после того, как шеф-повар заменил торо на авокадо в похожей конструкции урамаки в конце шестидесятых.
  11. ^ "История ролла Калифорния". Shogun Orlando . 14 августа 2017. Вы не можете зайти в суши-ресторан, не найдя в меню ролл Калифорния. Несмотря на их распространенность в культуре суши, история ролла загадочна. Наиболее общепризнанным создателем этого ролла является Ичиро Машита.
  12. ^ Линг, Х.; Остин, AW (2015). Азиатско-американская история и культура: Энциклопедия: Энциклопедия. Тейлор и Фрэнсис. стр. 1265. ISBN 978-1-317-47644-3. Получено 2024-01-23 . Действительно, возможно, самым известным и общепринятым примером японско-американской кухни является ролл Калифорния. Изобретенный Ичиро Машитой, шеф-поваром ресторана Tokyo Kaikan в Лос-Анджелесе в начале 1960-х годов, ролл Калифорния стал широко доступен в начале 1970-х годов.
    Камп, Д. (2007). Соединенные Штаты рукколы: высушенная на солнце, холоднопрессованная, темно-жареная, Extra Virgin История американской пищевой революции. Crown. стр. 315. ISBN 978-0-7679-1580-9. Получено 2024-01-23 .
  13. ^ Иссенберг (2007), стр. 89–91.
  14. ^ Корсон (2008), стр. 82.
  15. ↑ McInerney, Jay (10 июня 2007 г.). "Raw". The New York Times . Архивировано из оригинала 14 сентября 2008 г. Получено 15 августа 2008 г.(рецензия на книгу Корсона 2007 и Иссенберга 2007)
  16. ^ ab Hunt, Maria (24 августа 2005 г.). «Восточно-Западное слияние: нетрадиционные ингредиенты придают суши местный колорит». San Diego Union-Tribune . Архивировано из оригинала 5 марта 2016 г. Получено 20 августа 2006 г.
  17. ^ Иссенберг (2007), стр. 91.
  18. ^ Корсон (2007) Дзен рыбы апуд Ку (2013), стр. 47
  19. ^ ab Ku (2013), стр. 45.
  20. ^ Иссенберг (2007), стр. 90.
  21. ^ Иссенберг2007, стр. 89–90.
  22. ^ Иссенберг (2007), стр. 90–91.
  23. ↑ Уайт, Мадлен (23 октября 2012 г.). «Познакомьтесь с человеком, стоящим за роллом «Калифорния». The Globe and Mail .
  24. ↑ Great Big Story (24 апреля 2017 г.), Ролл Калифорния был изобретен в Канаде, заархивировано из оригинала 21.12.2021 г. , извлечено 20 июня 2017 г.
  25. ^ Woo, Michelle (25 октября 2012 г.). «Кто придумал ролл Калифорния?». OC Weekly . Однако эта история противоречит другим рассказам о том, как появился ролл. Эти историки еды считают, что первый ролл Калифорния был подан в конце 1960-х годов в Tokyo Kaikan, ресторане в Маленьком Токио в Лос-Анджелесе.
  26. ^ «Шеф-повар из Ванкувера Тодзио удостоен чести от японского правительства». CBC.ca. The Canadian Press. 10 июня 2016 г. Получено 16 мая 2021 г.
  27. ↑ Обзор ресторана Inagiku в отеле Bonaventure, на пересечении улиц 5th и Figueroa, Лос-Анджелес, в: Bates, Caroline (июль 1980 г.), «Specialités de la Maison—California», Gourmet , т. 40, № 7, стр. 40–43
  28. ^ Смит (2013), 3 , стр. 885.
  29. ^ Кестлер, Джон (18 июня 2006 г.). «Сушификация Америки». The Atlanta Journal-Constitution .
  30. ^ Хибино, Мицутоши (1999), Суши но рекиси во тадзунэру すしの歴史を訪ねる, Иванами, стр. 38, ISBN 978-4-00-430641-2
  31. ^ Ивама, Казухиро (2013), «Шанхай но нихонсёку бунка: меню но генчика ни кансуру хиарингу чоса»上海の日本食文化─メニューの現地化に関するヒアリング調査報告─ [Культура японской еды в Шанхае: Отчет об исследовании аудирования локализации меню], Журнал Тиба Коммерческий университет , 51 (9): 38
Библиография