Rugbrød (датское произношение: [ˈʁu:ˌpʁœðˀ] ) — очень распространённая формаржаного хлебаизДании.[1][2] Rugbrød обычно напоминает длинный коричневый выдавленный прямоугольник, не более 12 см (4,7 дюйма) в высоту и от 30 до 35 см (от 11,8 до 13,8 дюйма) в длину, в зависимости от формы для хлеба, в которой он выпекается. Основным ингредиентом является ржаная мука, из которой получается простой или «старомодный» хлеб однородной, несколько тяжёлой структуры, но самые популярные версии сегодня содержат цельные зерна (дроблёные или рубленые ржаные зёрна) и часто другие семена, такие как семена подсолнечника, льна или тыквенные семечки. Большинство датчан едят rugbrød каждый день.[3]
Тесто может быть приготовлено исключительно из ржаной муки или содержать до трети цельных зерен ржи. Небольшое количество пшеничной муки, сахара или патоки часто добавляется для корректировки вкуса или потому, что в отличие от прежних времен пшеничная мука дешевле ржаной.
Rugbrød был основным продуктом питания большинства населения, пока картофель не стал широко распространенным в конце 19 века, и даже до 1950-х годов датчане ели гораздо больше rugbrød , чем сегодня. Обсуждалось, почему этот тип хлеба был более распространен в Дании, чем в других странах Северной Европы. Rugbrød подразумевается в разговорном датском термине, обозначающем отбывание тюремного срока, på vand og brød («на воде и хлебе»). До 1933 года заключенные в некоторых обстоятельствах могли быть наказаны только водой, фиксированным количеством rugbrød , солью и, возможно, салом.
Rugbrød считается довольно сложным для домашней выпечки. Помимо приготовления закваски, хлеб не должен заквашиваться слишком долго, иначе вкус может стать чрезмерно кислым, при этом относительно острая уксусная кислота возьмет верх над более мягкой на вкус молочной кислотой, а ферменты могут вызвать деградацию и разрушение глютена (белковой структуры) и крахмала, создавая полости или плотные комки внутри хлеба или даже вызывая его усадку во время или после выпечки. Редко рецепты заменяют часть воды элемилипивом,но это не обязательно для создания характерного вкуса закваски.
Закваска почти всегда используется для базового теста, так как коммерческие дрожжи не подходят. Естественно ферментированное тесто будет развивать культуру Lactobacillus в симбиотическом сочетании с естественными дрожжами. Это необходимо при выпечке ржаного хлеба, так как химия ржаной муки создает кислую среду. Наиболее часто встречающийся вид дрожжей при производстве натурально заквашенного теста - Saccharomyces exiguus, который более устойчив к кислоте, чем коммерчески производимые S. cerevisiae , хотя последние и другие штаммы также могут присутствовать. Исследования показали, что при создании естественно ферментированной закваски любые естественно присутствующие S. cerevisiae погибнут через несколько дней. Таким образом, закваска представляет собой стабильную культуру молочнокислых бактерий и дрожжей в смеси муки и воды. Дрожжи вырабатывают углекислый газ, который разрыхляет тесто, а бактерии вырабатывают молочную кислоту, которая придает ему вкус. Бактерии метаболизируют сахара, которые дрожжи не могут, а дрожжи метаболизируют побочные продукты бактериальной ферментации. Дрожжи, производимые в коммерческих целях, не смогут выполнить эти процессы в ржаной муке.
Rugbrød содержит мало или совсем не содержит добавленных масел и имеет низкое содержание жира. Дополнительные ароматизаторы, помимо соли, могут включатьячменный солодовый сиропили сахар. Хлеб богат белком ипищевыми волокнамии не очень сладкий, в отличие от шведского и немецкого ржаного хлеба.
Ругброд с маслом — это, по сути, основа датского открытого сэндвича смёрребрёд .
