Маринованный огурец — обычно известный как пикуль в Соединенных Штатах и Канаде и корнишон ( / ˈ ɡ ɜːr k ɪ n / GUR -kin ) в Великобритании, Ирландии, Южной Африке, Австралии и Новой Зеландии — это обычно небольшой или миниатюрный огурец , который был замаринован в рассоле , уксусе или другом растворе и оставлен для брожения. Процесс брожения выполняется либо путем погружения огурцов в кислый раствор, либо путем сквашивания путем лактоферментации . Маринованные огурцы часто входят в состав смешанных солений .
Часто утверждается, что маринованные огурцы были впервые придуманы для рабочих, строивших Великую Китайскую стену , [1] хотя другая гипотеза состоит в том, что они были впервые приготовлены еще в 2030 году до нашей эры в долине Тигра в Месопотамии , используя огурцы, привезенные из Индии . [2]
Маринованные огурцы очень популярны в Соединенных Штатах и являются деликатесом в Северной и Восточной Европе . [3] Маринованные огурцы приправляют по-разному в разных регионах мира. [3]
Соленья готовятся с использованием традиционного процесса естественной ферментации в рассоле, в результате чего они становятся кислыми. [4] Концентрация соли в рассоле может варьироваться от 20 до 40 граммов на литр ( 3+1 ⁄ 4 – 6+1 ⁄ 2 унции/имп галлон; 2+3 ⁄ 4 – 5+1 ⁄ 4 унции/галлон США). В рассоле соленых огурцов, ферментированных естественным путем, уксус не нужен.
Процесс ферментации зависит от бактерий Lactobacillus , которые естественным образом присутствуют на кожице растущего огурца. Они могут быть удалены во время коммерческого сбора урожая и процессов упаковки. Бактериальные культуры могут быть повторно введены в овощи путем добавления уже ферментированных продуктов, таких как йогурт или другие ферментированные молочные продукты , кусочков хлеба на закваске или маринованных овощей , таких как квашеная капуста .
Обычно небольшие огурцы помещают в стеклянный или керамический сосуд или деревянную бочку вместе с различными специями. Среди тех, которые традиционно используются во многих рецептах, — чеснок , хрен , целые стебли укропа с зонтиками и зелеными семенами, семена белой горчицы , виноградные , дубовые , вишневые , черносмородиновые и лавровые листья, сушеные плоды душистого перца и, что самое важное, соль . Затем емкость наполняют охлажденной кипяченой водой и выдерживают под негерметичной крышкой (часто тканью, завязанной веревкой или резинкой) в течение нескольких недель, в зависимости от вкуса и внешней температуры. Традиционно сверху огурцов кладут камни (также стерилизованные кипячением), чтобы они оставались под водой. Кислотность огурцов зависит от количества добавленной соли (более соленые огурцы, как правило, кислее).
Поскольку соленые огурцы производятся без уксуса, на поверхности рассола образуется пленка бактерий. Это не означает, что соленые огурцы испортились, и пленку можно удалить. Они не хранятся так долго, как огурцы, маринованные с уксусом, и обычно должны храниться в холодильнике. Некоторые коммерческие производители добавляют уксус в качестве консерванта.
Огурцы с хлебом и маслом — это маринованный сорт маринованных огурцов в растворе уксуса, сахара и специй. Их можно охлаждать как маринованные огурцы в холодильнике или консервировать. Их название и широкая популярность в Соединенных Штатах приписываются [ по мнению кого? ] Омару и Коре Фэннинг, фермерам из Иллинойса, которые начали продавать сладкие и кислые соленые огурцы в 1920-х годах. Они подали заявку на регистрацию торговой марки «Фэннингс Бред энд Баттер Пиклс» в 1923 году (хотя рецепт и похожие рецепты, вероятно, намного старше). [5] История названия заключается в том, что Фэннинги пережили трудные годы, делая соленые огурцы из своих излишков низкорослых огурцов и обменивая их у своего бакалейщика на основные продукты, такие как хлеб и масло. [6] Их вкус часто намного слаще, чем у других видов соленых огурцов, из-за более сладкого рассола, в котором они маринуются, но они отличаются от сладких соленых огурцов тем, что приправлены кинзой и другими специями. [ необходима ссылка ]
Корнишоны, или молодые соленые огурцы, — это небольшие огурцы, обычно длиной от 3 до 13 см (от 1 до 5 дюймов), часто с бугристой кожицей, которые обычно используются для маринования. [7] [8] [9] Слово «корнишон» происходит от раннего современного голландского слова gurken или augurken, «маленький соленый огурец». [10]
Корнишоны — это терпкие французские соленья, приготовленные из корнишонов, маринованных в уксусе и эстрагоне . Они традиционно подаются к паштетам и мясным нарезкам . [11] [12] Сладкие корнишоны, которые содержат сахар в рассоле для маринования, также являются популярным сортом. [ необходима цитата ]
Термин «корнишон» также используется в названии «вест-индийский корнишон» для Cucumis anguria , близкородственного вида. [13] [14] [15] Вест-индийские корнишоны также иногда используются в качестве солений. [16]
«Кошерный» маринованный укроп не обязательно является кошерным в том смысле, что он был приготовлен в соответствии с еврейским диетическим законом . Вместо этого, это маринад, приготовленный традиционным способом еврейских нью-йоркских маринадчиков, с щедрым добавлением чеснока и укропа в натуральный соляной рассол . [17] [18] [19]
В терминологии Нью-Йорка «полностью кислый» кошерный укроп полностью ферментирован, в то время как «полукислый», при условии более короткого пребывания в рассоле, все еще остается хрустящим и ярко-зеленым. [20]
Соленья с укропом (не обязательно описываемые как «кошерные») подаются в Нью-Йорке по крайней мере с 1899 года. [21]
В Венгрии, в то время как обычные маринованные в уксусе огурцы ( венгерский : savanyú uborka [ˈʃɒvɒɲuː ˈuborkɒ] ) готовятся в течение большей части года, летом kovászos uborka («квашеные соленья») готовятся без использования уксуса. Огурцы помещаются в стеклянный сосуд вместе со специями (обычно укропом и чесноком), водой и солью. Кроме того, сверху и снизу раствора кладут ломтик или два хлеба, и контейнер оставляют на солнце на несколько дней, чтобы дрожжи в хлебе могли помочь вызвать процесс брожения. [22]
Маринованный огурец по -польски или по-немецки (польский : ogórek kiszony [ ɔˈɡurɛk kiˈʂɔnɨ ] или ogórek kwaszony ; немецкий : Salzgurken [ ˈzaltsɡʊʁkn̩] ), был разработан в северных частях центральной и восточнойЕвропы. Он был экспортирован по всему миру и встречается в кухнях многих стран, включая Соединенные Штаты, куда его завезли иммигранты. Он кислый, похож на кошерный укроп, но, как правило, приправляется по-другому.[ необходима цитата ]
Традиционно соленья хранились в деревянных бочках, но теперь их продают в стеклянных банках. Огурец, маринованный всего несколько дней, отличается по вкусу (менее кислый), чем тот, который мариновался дольше, и называется ogórek małosolny , что означает «огурец с низким содержанием соли». Это различие похоже на различие между полу- и полностью кислыми типами кошерного укропа (см. выше). [ необходима цитата ]
Другой вид маринованных огурцов, популярный в Польше, — это ogórek konserwowy/korniszon («консервированный огурец»), который имеет довольно сладкий и уксусный вкус из-за другого состава консервирующего раствора. [ необходима цитата ]
Соленые огурцы замачивают в лаймовом соленом растворе (не путать с цитрусовыми ), а не в соляном растворе. [23] Это делается скорее для улучшения текстуры (делает их более хрустящими), а не в качестве консерванта. Затем лайм смывают с огурцов. Уксус и сахар часто добавляют после 24-часового замачивания в лайме вместе со специями для маринования . Если промывка неполная, кислоты окажутся слишком слабыми, чтобы сохранить овощ, что поставит под угрозу безопасность пищевых продуктов. [24]
Хрустящий эффект извести обусловлен содержанием в ней кальция . Более безопасная и удобная альтернатива — хлорид кальция , который нейтрален и не требует смывания. [24]
Соленья Kool-Aid, или «koolicles», которые нравятся детям в некоторых частях юга Соединенных Штатов, готовятся путем замачивания соленых огурцов с укропом в смеси порошкообразного Kool-Aid и рассола для маринования. [25] [26] Southern Living сообщает, что самыми популярными вкусами для маринования были фруктовый пунш и вишневый Kool-Aid. [27] Мякоть солений Kool-Aid обычно приобретает розовый цвет. [28]
Подобно маринованным овощам, таким как квашеная капуста , кислые маринованные огурцы (технически фрукт) содержат мало калорий. Они также содержат умеренное количество витамина К , особенно в форме К 1 . 30-граммовый (1,1 унции) кислый маринованный огурец содержит 12–16 мкг, или примерно 15–20% от рекомендуемой суточной нормы , витамина К. Он также содержит 13 кДж (3 ккал) пищевой энергии , большая часть которой поступает из углеводов. [29] Однако большинство кислых маринованных огурцов также содержат много натрия; один маринованный огурец может содержать 350–500 мг, или 15–20% от рекомендуемой американской суточной нормы в 2400 мг. [30]
Сладкие маринованные огурцы, включая маринованные огурцы, содержат больше калорий из-за содержания сахара; аналогичная 30-граммовая (1,1 унции) порция может содержать от 80 до 130 кДж (от 20 до 30 ккал). Сладкие маринованные огурцы также, как правило, содержат значительно меньше натрия, чем кислые маринованные огурцы. [31]
Соленья исследуются на предмет их способности действовать как овощи с высоким содержанием пробиотиков. Пробиотики обычно связаны с молочными продуктами, но было показано, что виды лактобацилл, такие как L. plantarum и L. brevis , добавляют питательную ценность соленьям. [32]
В викторианскую эпоху соленья считались роскошной едой, то есть семьи, которые подавали соленья, были достаточно богаты, чтобы иметь слуг или персонал, которые могли их готовить. Семьи среднего и высшего класса часто подавали соленья в кастрюлях для солений, стеклянных контейнерах в украшенных серебряных подставках. Соленья подавались с соответствующими серебряными щипцами. [33]
В Соединенных Штатах соленые огурцы часто подают в качестве гарнира к блюдам. Обычно это «копье соленых огурцов» — соленый огурец, разрезанный вдоль на четвертинки или шестерки. Соленья можно использовать в качестве приправы к гамбургеру или другому сэндвичу (обычно в виде ломтиков) или к сосиске или хот-догу в измельченном виде в качестве приправы из солений .
Квашеные огурцы обычно используются в различных блюдах, например, в мясном рулете, фаршированном солеными огурцами, картофельном салате или курином салате , или употребляются отдельно в качестве закуски.
Соленья иногда подают отдельно как праздничную еду, часто на палочке. Это также делается в Японии, где их называют «соленье на палочке» (一本漬, иппон-цукэ ) .
Огурцы с укропом можно жарить , обычно во фритюре с панировкой или тестом вокруг копья или ломтика. Это популярное блюдо на юге США и растущая тенденция в других местах США. [34]
В России и на Украине соленые огурцы используют в рассольнике : традиционном супе из соленых огурцов, перловой крупы, свиных или говяжьих почек и различных трав. Известно, что это блюдо существовало еще в XV веке, тогда оно называлось каля .
В южной Англии большие корнишоны, маринованные в уксусе, подаются в качестве гарнира к рыбе с жареным картофелем и продаются в больших банках на прилавке в магазине, торгующем рыбой с жареным картофелем , вместе с маринованным луком . [35] На диалекте кокни в Лондоне этот тип корнишонов называется «wally». [36]
Термин pickle происходит от голландского слова pekel , означающего рассол . [37] В Соединенных Штатах и Канаде слово pickle, используемое отдельно как существительное, относится к маринованному огурцу (другие виды маринованных овощей будут описываться с использованием прилагательного «маринованный», например «маринованный лук», «маринованная свекла» и т. д.). В Великобритании pickle обычно относится к стилю сладких, уксусных чатни , например, Branston pickle , обычно подаваемых с обедом пахаря . [ требуется ссылка ]
Термин, традиционно используемый в британском английском для обозначения маринованного огурца, gherkin , также имеет голландское происхождение и происходит от слова gurken или augurken , что означает огурец . [38] [10]
«Кошерный стиль» означает, что соленья естественным образом ферментируются в соляном рассоле.
Определение слова pickle в словаре Викисловаря
