Za'atar [a] ( / ˈ z ɑː t ɑːr / ZAH -tar ; арабский : زَعْتَر , IPA: [ˈzaʕtar] ) — левантийская кулинарная трава или семейство трав. Это также название смеси специй , которая включает траву вместе с поджаренными семенами кунжута , сушеным сумахом , часто солью и другими специями . [1] Как семейство родственных левантийских трав, оно содержит растения из родов Origanum ( орегано ), Calamintha ( базилик-тимьян ), Thymus (обычно Thymus vulgaris , т. е. тимьян ) и Satureja (чабер). [2] Название «заатар» наиболее точно относится к Origanum syriacum , который в библейской науке считается эзовом еврейской Библии , часто переводимым как иссоп , но отличным от современного Hyssopus officinalis . [3] [4]
Смесь трав и специй, используемая в левантийской кухне , популярна во всем средиземноморском регионе Ближнего Востока.
Согласно Игнасу Дж. Гельбу, аккадское слово, которое можно прочитать как sarsar, может относиться к пряному растению. Это слово может быть засвидетельствовано в сирийском satre и арабском za'atar (или sa'tar ), возможно, источнике латинского Satureia . [5] Satureia ( Satureja ) — общее название для Satureja thymbra , вида чабера , другие общие и этнические названия которого включают «персидский za'atar», «za'atar rumi» (римский иссоп) и «za'atar franji» (европейский иссоп). [6] [7] В современном иврите za'atar используется как арабское заимствование .
Thymus capitatus (также называемый Satureja capitata ) — вид дикого тимьяна , встречающийся на холмах Леванта и Средиземноморья на Ближнем Востоке. [8] Тимьян считается растением, «тесно связанным с Палестиной », а смесь специй заатар является там обычным блюдом. [9] Thymbra spicata — растение, произрастающее в Греции и Леванте, выращиваемое в Северной Америке ливанскими сирийцами и палестинскими иммигрантами для использования в их приготовлении заатар с 1940-х годов. [10]
Другой вид, идентифицированный как «дикий заатар» (араб. za'atar barri ), — Origanum vulgare , широко известный как европейский орегано, душица, майоран, дикий майоран, зимний майоран или зимняя сладость . [11] Этот вид также чрезвычайно распространен в Ливане , Сирии , Израиле , Иордании и Палестине и используется народами региона для приготовления одного из местных сортов смеси специй. [12] Средневековая книга « A-lma'tmd fi al-a'douiah al-mfrdah », приписываемая аль-Туркомани (1222–1297 н. э.), описывает заатар как отдельный и известный класс съедобных и лекарственных трав. [13]
Другие латинские названия трав, называемых затар на арабском языке, включают Origanum syriacum (также известный как библейский иссоп , арабское орегано и дикий майоран) и Origanum majorana (сладкий майоран). [14] И орегано, и майоран являются близкородственными средиземноморскими растениями семейства яснотковых , и их «часто путают друг с другом». [12]
Затар как готовая приправа традиционно готовится из молотого душицы сирийской, смешанного с жареными семенами кунжута и солью , хотя могут быть добавлены и другие специи, такие как ягоды сумаха . В районах, где душица сирийская нелегкодоступна, вместо нее используют тимьян , орегано , майоран или их комбинацию, а некоторые коммерческие сорта также включают жареную пшеницу . Традиционно домохозяйки по всему Плодородному полумесяцу , Ираку и Аравийскому полуострову делали свои собственные вариации затара. [15] Эта общая практика упоминается западными наблюдателями кулинарных культур Ближнего Востока и Северной Африки как одна из причин их трудностей в определении названий различных используемых специй. [15] В письменной истории отсутствуют ранние точные ссылки на затар как на смесь специй, хотя неопознанные термины в Йельской вавилонской коллекции могут быть ссылками на смеси специй. [16]
В некоторые разновидности могут добавляться семена чабера , тмина , кориандра или фенхеля . [17] Один из отличительных палестинских вариантов заатара включает семена тмина , в то время как ливанский вариант содержит больше сумаха и имеет отчетливый темно-красный цвет. [18] [19] Как и бахарат (типично египетская смесь специй из молотой корицы, гвоздики и душистого перца или бутонов розы) и другие смеси специй, популярные в арабском мире , заатар богат антиоксидантами . [19]
Заатар, как трава и приправа, популярен в Алжире, Армении, Египте, Ираке, Израиле, Кувейте, Иордании, Ливане, Ливии, Марокко, Палестине, Саудовской Аравии, Сирии, Тунисе и Турции. [20] [21] [22] [23]
Существуют доказательства того, что растение заатар было известно и использовалось в Древнем Египте , хотя его древнее название еще предстоит определить с уверенностью. [24] Остатки Thymbra spicata , одного из видов, используемых в современных препаратах заатар, были найдены в гробнице Тутанхамона , и, по словам Диоскорида , этот конкретный вид был известен древним египтянам как saem . [10] [24]
Плиний Старший упоминает траву марон как ингредиент Regale Unguentum («Царского парфюма»), который использовали парфянские цари в I веке н. э. [25] [26]
В еврейской традиции Саадия (ум. 942), Ибн Эзра (ум. около 1164), Маймонид (1135–1204) и Обадия бен Авраам (1465–1515) отождествляли эзов , упомянутый в еврейской Библии ( иврит : אזוב, самаритянский иврит : ࠀࠉࠆࠅࠁ), с арабским словом «za'atar». [27]
Наряду с другими пряными солями затар использовался в качестве основного продукта в арабской кухне со времен Средневековья и до наших дней. [28] [29]
Для палестинцев заатар имеет историческое значение; некоторые считают его присутствие признаком палестинского дома. [30] Для палестинских беженцев растения и продукты питания, такие как заатар, также служат символами дома, деревни и региона, из которых они родом. [31]
В основном используемый арабскими пекарнями, [32] заатар — это трава, используемая в израильской кухне . [32] Некоторые израильские компании продают заатар в коммерческих целях как «иссоп» или «священный иссоп». Иссоп лекарственный не встречается в дикой природе в этом регионе, но душица обыкновенная чрезвычайно распространена. [12]
В 1977 году в ответ на чрезмерный сбор дикого заатара был принят израильский закон , объявивший Origanum syriacum охраняемым видом . [ 32] [33] Нарушители лимита сбора, установленного в 2005 году, подлежат штрафам. Некоторые арабские граждане Израиля (которые традиционно собирали дикие травы [33] ) описали законодательство как «почти антиарабское». [34] Запрет на сбор дикого заатара также действует на Западном берегу . В 2006 году растения заатара были конфискованы на контрольно-пропускных пунктах Армии обороны Израиля . [35] [36]
Заатар традиционно сушат на солнце и смешивают с солью, семенами кунжута и сумахом. [35] Его обычно едят с питой , которую обмакивают в оливковое масло, а затем в заатар. [35] Когда сушеную траву смачивают оливковым маслом , намазывают ее на заатар-ву-зайт или зейт оу заатар ( зейт или зайт , что означает «масло» на арабском языке и «олива» на иврите). [18] Эту смесь, намазанную на основу из теста и выпеченную в виде хлеба, называют манакиш би заатар . [37] В средиземноморском регионе Ближнего Востока каак (мягкий хлеб с семенами кунжута ) продается в пекарнях и уличными торговцами с заатаром для макания или с начинкой из заатара. [38] [39] [40]
Затар используется в качестве приправы к мясу и овощам или посыпается на хумус . [41] Его также едят с лабне ( йогурт, высушенный для получения пикантного, сливочного сыра), а также с хлебом и оливковым маслом на завтрак, чаще всего в Иордании, Палестине, Израиле, Сирии и Ливане, а также в других местах арабского мира. [9] [30] [42] Ливанское фирменное блюдо шанклиш , вяленые шарики лабне, можно обвалять в затаре для формирования его внешнего покрытия. [22]
Свежая трава затар используется в ряде блюд. Борек — это распространенная выпечка, которую можно начинить различными ингредиентами, включая затар. [22] Салат из свежих листьев затара (араб. salatet al-zaatar al-akhdar ) также популярен во всем Леванте. [9] Рецепт прост и состоит из свежего тимьяна, мелко нарезанного лука, чеснока, лимонного сока, оливкового масла и соли. [9]
Традиционным напитком в Омане является затар, заваренный в кипятке для приготовления травяного чая. [43]
С древних времен жители средиземноморского региона Ближнего Востока считали, что заатар можно использовать для уменьшения и устранения внутренних паразитов. [ необходима цитата ]
Маймонид (Рамбам), средневековый раввин и врач, живший в Испании, Марокко и Египте, в XII веке прописывал затар из-за его оздоровительных свойств. [44] [45]
В книге XIII века « А-лма'тмд фи аль-а'дуйя аль-мфрда » затар признается за его медицинское применение, особенно при лечении желудочно-кишечных заболеваний, предлагая такие преимущества, как защита барьера слизистой оболочки кишечника, облегчение боли в животе и помощь пищеварению. [13]
В Палестине существует народное поверье, что заатар делает ум более внимательным, и детям иногда предлагают есть заатар на завтрак перед школой. [35]
Дикий майоран (Origanum maru, ар. zaʻtar ), который вырастает бледно-красноватыми цветами и который я видел в Галилее, а также в Иудее с мая по сентябрь, но который также известен на Синае, принадлежит к сухому ландшафту фриганы. Его молодые, резко пахнущие листья, имеющие терпкий вкус, сушат, измельчают с некоторым количеством пшеницы и смешивают с маслом; затем в эту смесь обмакивают хлеб, который, как предполагается, обостряет ум. Это не так важно, как тот факт, что его следует рассматривать как иссоп Пасхи и обряды очищения, предписанные Законом (Исх. 12:22; Лев. 14:4, 6, 51 и далее; Пс. 51:9). ...О ботаническом иссопе (Hyssopus officinalis, ар. zūfa ) не может быть и речи, поскольку он чужд как Палестине, так и современной Греции, где его название иногда дается Satureja thymbra (ар. zaʻtar eḥmar ), который тесно связан с диким майораном.
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )