Сахарная кукуруза ( Zea mays convar. saccharata var. rugosa ), [1] также называемая сахарной кукурузой , сахарной кукурузой и вьющейся кукурузой , является разновидностью кукурузы, выращиваемой для потребления человеком с высоким содержанием сахара . Сахарная кукуруза является результатом естественной рецессивной мутации в генах, которые контролируют преобразование сахара в крахмал внутри эндосперма кукурузного зерна. Сахарную кукурузу собирают, когда она еще незрелая (стадия молока), и готовят и едят как овощ , а не полевую кукурузу , которую собирают, когда зерна сухие и зрелые (стадия зубчатости). [2] Поскольку процесс созревания включает преобразование сахара в крахмал, сладкая кукуруза плохо хранится и должна быть съедена свежей, консервированной или замороженной, прежде чем зерна станут жесткими и крахмалистыми.
Это один из шести основных видов кукурузы, остальные — зубовидная кукуруза , кремнистая кукуруза , стручковая кукуруза , попкорн и мучнистая кукуруза . [3]
По данным Министерства сельского хозяйства США , 100 граммов сырой желтой сладкой кукурузы содержат 3,43 г глюкозы , 1,94 г фруктозы и 0,89 г сахарозы . [4]
В 1493 году Христофор Колумб вернулся в Европу с семенами кукурузы, хотя это открытие не увенчалось успехом из-за недостаточного образования в области выращивания кукурузы. Сахарная кукуруза возникает как спонтанная мутация полевой кукурузы и выращивалась несколькими индейскими племенами. Европейское выращивание сахарной кукурузы началось, когда племена ирокезов вырастили первую зарегистрированную сладкую кукурузу (названную «папуном») для европейских поселенцев в 1779 году. [7] Вскоре она стала популярной пищей в южных и центральных регионах Соединенных Штатов.
Свободноопыляемые сорта белой сладкой кукурузы начали широко распространяться в Соединенных Штатах в 19 веке. Два из наиболее устойчивых сортов, доступных и сегодня, это «Country Gentleman» ( кукуруза Shoepeg с небольшими зернами в нерегулярных рядах) и «Stowell's Evergreen». [8]
На производство сахарной кукурузы в 20 веке оказали влияние следующие ключевые события:
В настоящее время существуют сотни сортов, и постоянно выводятся новые. [ необходима цитата ]
Плодом растения сладкой кукурузы является кукурузное зерно , тип плода, называемый зерновкой . Початок представляет собой набор зерен в початке . Поскольку кукуруза является однодольным растением , всегда имеется четное количество рядов зерен. [ необходимо дальнейшее объяснение ] Початок покрыт плотно завернутыми листьями, называемыми шелухой . Шелк — это название пестичных цветков, которые появляются из шелухи. Шелк и шелуха удаляются вручную перед кипячением, но не обязательно перед обжариванием, в процессе, называемом шелушением или вылущиванием . [11] [ необходима цитата ]
В большинстве стран Латинской Америки сладкую кукурузу традиционно едят с фасолью. Хотя и кукуруза, и фасоль содержат все 9 незаменимых аминокислот, употребление в пищу разнообразных продуктов в течение дня, включающих зерновые и бобовые, обеспечивает правильный баланс незаменимых аминокислот. [12] В Бразилии сладкую кукурузу, отделенную от початков, обычно едят с горошком (где эта комбинация, учитывая практичность пропаренных консервированных зерен в городской диете, является частым дополнением к разнообразным блюдам, таким как салаты, рагу, приправленный белый рис, ризотто, супы, паста и хот-доги с цельной сосисками). [ требуется цитата ]
В Малайзии существует уникальный сорт, характерный для гор Камерон, который называется «жемчужная кукуруза». Зерна глянцево-белые, напоминающие жемчужины, их можно есть сырыми прямо с початка, хотя их часто варят в воде с солью. [13]
На Филиппинах вареные зерна сладкой кукурузы подаются горячими с маргарином и сырным порошком в качестве недорогой закуски, продаваемой уличными торговцами. [14]
Аналогично, сладкую кукурузу в Индонезии традиционно измельчают или замачивают в молоке , что делает доступным витамин B ниацин в кукурузе, отсутствие которого в противном случае привело бы к пеллагре . Сыр и сгущенное молоко добавляют к сладкой кукурузе в закуске jasuke , сокращенно от jagung susu keju .
В Бразилии сочетание молотой сладкой кукурузы и молока также является основой различных известных блюд, таких как памонья и похожий на пудинг десерт курау , в то время как сладкую кукурузу, которую едят прямо с початка, обычно подают с маслом. [ необходима цитата ]
В Европе и Азии сладкую кукурузу часто используют в качестве начинки для пиццы или в салатах . Кукуруза в початках — это початок сладкой кукурузы, который отваривают, готовят на пару или жарят на гриле целиком; зерна затем срезают и едят или едят прямо с початка. Кремовая кукуруза — это сладкая кукуруза, подаваемая в молочном или сливочном соусе. Сладкую кукурузу также можно есть как молодую кукурузу . Кукурузный суп можно приготовить, добавив воду, масло и муку, а также соль и перец в качестве приправы.
В Соединенных Штатах сладкую кукурузу едят как паровой овощ или в початках, и обычно подают с маслом и солью. Ее можно найти в кулинарии Tex-Mex в чили, тако и салатах. Кукуруза, смешанная и приготовленная с фасолью лима , является одной из форм суккоташа . Сладкая кукуруза является одним из самых популярных овощей в Соединенных Штатах, будучи наиболее популярной в южных и центральных регионах страны, и может быть куплена как свежей, так и консервированной или замороженной. Сладкая кукуруза входит в десятку лучших овощей по стоимости и потреблению на душу населения.
Если оставить зерна сохнуть на растении, их можно отделить от початка и приготовить в масле, где, в отличие от попкорна , они увеличиваются примерно в два раза по сравнению с первоначальным размером зерен и часто называются кукурузными орехами . [ необходима ссылка ]
Приготовление сладкой кукурузы увеличивает уровень феруловой кислоты , которая обладает противораковыми свойствами . [15]
Открытоопыляемая (негибридная ) кукуруза в значительной степени была заменена на коммерческом рынке более сладкими, ранними гибридами, которые также имеют преимущество в том, что дольше сохраняют свой сладкий вкус. Сорта su лучше всего готовить в течение 30 минут после сбора урожая. Несмотря на короткий срок хранения, многие открытоопыляемые сорта, такие как «Golden Bantam», остаются популярными среди домашних садоводов и специализированных рынков или продаются как семена реликвии . Хотя они менее сладкие, их часто описывают как более нежные и ароматные, чем гибриды. [ необходима цитата ]
Ранние сорта, включая те , которые использовали коренные американцы, были результатом мутантного аллеля su («сахарный») или su1 ( O22637 ) изоамилазы . [7] Они содержат около 5–10% сахара по весу. [ требуется ссылка ] Эти сорта сочные из-за содержания фитогликогена , но они быстро теряют сахар после сбора урожая, и его содержание уменьшается вдвое за 24 часа. [16]
Суперсладкая кукуруза — это сорта сладкой кукурузы, которые производят более высокие, чем обычно, уровни сахара, разработанные профессором Иллинойсского университета в Урбане-Шампейне Джоном Лохнаном. [10] Он исследовал два специфических гена сладкой кукурузы, один из которых, мутация sh2 ( P55241 , глюкозо-1-фосфатаденилилтрансфераза ), заставлял кукурузу сморщиваться при высыхании. После дальнейшего исследования Лохнан обнаружил, что эндосперм зерен сладкой кукурузы sh2 хранит меньше крахмала и от 4 до 10 раз больше сахара, чем обычная сладкая кукуруза su . Он опубликовал свои выводы в 1953 году, раскрыв преимущества выращивания суперсладкой сладкой кукурузы, но многие селекционеры кукурузы не проявили энтузиазма по поводу новой суперсладкой кукурузы из-за того, что смятие семян снижает скорость прорастания. [16]
Illinois Foundation Seeds Inc. была первой семенной компанией, выпустившей суперсладкую кукурузу, и она называлась «Illini Xtra Sweet», но широкое использование суперсладких гибридов началось только в начале 1980-х годов. Популярность суперсладкой кукурузы возросла из-за ее длительного срока хранения и большого содержания сахара по сравнению с обычной сладкой кукурузой. [16] Это позволило осуществлять дальнюю доставку сладкой кукурузы и дало возможность производителям консервировать сладкую кукурузу без добавления дополнительного сахара или соли. [ требуется ссылка ] Селекция решила проблему скорости прорастания, но в целом по-прежнему верно, что кукуруза sh2 менее сочная, чем ее аналоги su . Сорта sh2-i («shrunken2-intermediate»), находящиеся в разработке, используют другую мутацию в том же гене, чтобы попытаться создать сорта, которые будут одновременно сочными и сладкими. [16]
Третья обнаруженная мутация гена — это se (или se1 ) для аллеля «сахарного усиления», ответственного за так называемые сорта «Вечного наследия», такие как «Канди Корн». Сорта с аллелями se имеют более длительный срок хранения и содержат 12–20% сахара. [ необходима цитата ] Ген для Se1 был обнаружен. [17]
Все аллели, ответственные за сладкую кукурузу, являются рецессивными , поэтому ее необходимо изолировать от других сортов кукурузы, таких как полевая кукуруза и попкорн , которые выделяют пыльцу в то же время; эндосперм развивается из генов обоих родителей, а гетерозиготные зерна будут жесткими и крахмалистыми. Аллели se и su не нужно изолировать друг от друга. Однако суперсладкие сорта, содержащие аллель sh2 , необходимо выращивать изолированно от других сортов, чтобы избежать перекрестного опыления и, как следствие, крахмалистости, либо в пространстве (различные источники указывают минимальные расстояния карантина от 100 до 400 футов или от 30 до 120 м), либо во времени (то есть суперсладкая кукуруза не опыляется в то же время, что и другая кукуруза на соседних полях). [ требуется ссылка ]
Современные методы селекции также привели к появлению сортов, включающих несколько типов генов:
Часто производители семян sy и расширенного sh2 типов используют торговые марки или товарные знаки для различения этих сортов вместо упоминания генетики, стоящей за ними. Обычно эти бренды или товарные знаки предлагают выбор белых, двухцветных и желтых сортов, которые в остальном имеют очень похожие характеристики. [ необходима цитата ]
Генетически модифицированная сладкая кукуруза доступна коммерческим производителям для устойчивости к определенным насекомым или гербицидам, или и тому, и другому. Такие трансгенные сорта недоступны домашним или мелким производителям из-за протоколов, которые необходимо соблюдать при их производстве. [18]
