Сгущенное молоко — это коровье молоко , из которого удалена вода (примерно 60%). Чаще всего его можно найти с добавлением сахара в виде сгущенного молока с сахаром , до такой степени, что термины «сгущенное молоко» и «сгущенное молоко с сахаром» сегодня часто используются как взаимозаменяемые. [1] Сгущенное молоко с сахаром — это очень густой, сладкий продукт, который в консервированном виде может храниться годами без охлаждения, если его не открывать. Продукт используется в многочисленных десертных блюдах во многих странах. [2]
Родственный продукт — сгущенное молоко , которое прошло более длительный процесс консервации, поскольку не подслащено. Сгущенное молоко известно в некоторых странах как неподслащенное сгущенное молоко.
Согласно записям Марко Поло , в тринадцатом веке татары умели сгущать молоко. Марко Поло сообщал, что каждый мужчина носил с собой десять фунтов (4,5 кг) молочной пасты, которую затем смешивали с водой. Однако, вероятно, это относится к мягкому татарскому творогу ( катык ), который можно превратить в напиток ( айран ), разбавив его, и, следовательно, относится к ферментированному, а не свежему молочному концентрату.
Николя Аппер сгущал молоко во Франции в 1820 году [3] , а в 1835 году английский инженер-строитель Уильям Ньютон добавил сахар в качестве дополнительной меры консервации. [4] До этих разработок молоко можно было сохранять свежим только недолгое время и было доступно только в непосредственной близости от дойной коровы . Возвращаясь в Соединенные Штаты из поездки в Англию в 1851 году, Гейл Борден-младший был опустошен смертью нескольких детей, по-видимому, из-за плохого молока, полученного от корабельных коров. Проучившись менее года и после серии неудач, как своих собственных, так и чужих, Борден был вдохновлен вакуумным котлом, который он видел, используемым шейкерами для сгущения фруктового сока , и сумел уварить молоко, не подгорев и не свернув его. [5] Но даже тогда его первые два завода потерпели неудачу [6], и только третий, построенный с новым партнером Джереми Милбэнком [7] в Вассаике, штат Нью-Йорк , производил пригодный к употреблению продукт переработки молока, который имел длительный срок хранения и не требовал охлаждения.
Вероятно, не менее важными для будущего производства молока были требования Бордена («Десять заповедей молочника») к фермерам, которые хотели продавать ему сырое молоко: они должны были мыть вымя коров перед дойкой, содержать коровники в чистоте, а также ошпаривать и высушивать свои фильтры утром и вечером. К 1858 году молоко Бордена, продаваемое под маркой Eagle Brand , приобрело репутацию чистого, долговечного и экономичного. [8] [9]
В 1864 году компания Gail Borden's New York Condensed Milk Company построила New York Milk Condensery в Брюстере, штат Нью-Йорк . [10] Это был крупнейший и самый передовой молочный завод своего времени и первый коммерчески успешный завод Borden. Более 200 молочных фермеров ежедневно поставляли 20 000 галлонов США (17 000 имперских галлонов; 76 000 литров) молока на завод в Брюстере, поскольку спрос увеличился из-за Гражданской войны в США .
Правительство США заказало огромное количество сгущенного молока в качестве полевого пайка для солдат Союза во время войны. Это был необычный полевой паек для девятнадцатого века: типичная банка на 10 унций (300 мл) содержала 1300 калорий (5440 кДж), по 1 унции (28 г) белка и жира и более 7 унций (200 г) углеводов.
Солдаты, вернувшиеся домой с войны, вскоре распространили эту информацию, и к концу 1860-х годов сгущенное молоко стало основным продуктом. В 1866 году американские братья Джордж Хэм Пейдж и Чарльз Пейдж основали Anglo-Swiss Condensed Milk Company и открыли первую фабрику по производству сгущенного молока в Европе в швейцарском муниципалитете Чам . [11] Первый канадский завод по производству сгущенного молока был построен в Труро, Новая Шотландия , в 1871 году. [12] В 1899 году Э. Б. Стюарт открыл первый завод Pacific Coast Condensed Milk Company (позже известный как Carnation Milk Products Company) в Кенте, штат Вашингтон . Рынок сгущенного молока превратился в пузырь, когда слишком много производителей гонялись за слишком малым спросом. [13] В начале 1900-х годов в Гонконге были представлены бренды Carnation и Eagle, которые в последующие годы заняли значительные доли рынка. [14] В 1911 году компания Nestlé построила крупнейший в мире завод по производству сгущенного молока в Деннингтоне, штат Виктория, Австралия . [15] К 1912 году высокие запасы сгущенного молока привели к падению цен, и многие заводы по производству сгущенного молока обанкротились.
В 1914 году Отто Ф. Ханзикер , глава молочного факультета Университета Пердью , самостоятельно опубликовал книгу « Сгущенное молоко и молочный порошок: подготовлено для использования в молочных заводах, на факультетах молочных продуктов и чистых пищевых продуктов» . Этот текст, а также дополнительная работа Ханзикера и других, связанных с Американской ассоциацией молочной науки , стандартизировали и улучшили операции по сгущению в Соединенных Штатах и на международном уровне. Книга Ханзикера была переиздана в седьмом издании в октябре 2007 года издательством Cartwright Press. [16]
Первая мировая война возродила интерес к сгущенному молоку и рынок для него, в первую очередь из-за его преимуществ хранения и транспортировки. В США более высокая цена на сырое молоко, которую платили заводы по производству сгущенного молока, создала значительные проблемы для сыродельной промышленности. [17]
Сырое молоко очищается [18] и стандартизируется до желаемого соотношения жира к твердому веществу без жира (SNF) [19] , а затем нагревается до 85–90 °C (185–194 °F) в течение нескольких секунд. Этот процесс нагревания уничтожает некоторые микроорганизмы, уменьшает отделение жира и подавляет окисление. Вода испаряется из молока, и сахар добавляется до тех пор, пока не будет достигнуто соотношение сахара к (испаренному) молоку 9:11. Сахар продлевает срок хранения сгущенного молока с сахаром. Сахароза увеличивает осмотическое давление жидкости , что предотвращает рост микроорганизмов. Сгущенное молоко с сахаром охлаждается, и вызывается кристаллизация лактозы. [20]
Сгущенное молоко используется в рецептах бразильских конфет бригадейро (где сгущенное молоко является основным ингредиентом), лаймового пирога , карамельных конфет и других десертов. Сгущенное молоко и сгущенное молоко с сахаром также иногда используются в сочетании со взбитыми сливками для приготовления помадки в некоторых странах, таких как Великобритания.
В некоторых частях Азии и Европы сгущенное молоко с сахаром является предпочтительным молоком для добавления в кофе или чай. Многие страны Юго - Восточной Азии , такие как Вьетнам и Камбоджа , используют сгущенное молоко для придания вкуса горячему или холодному кофе . В Малайзии и Сингапуре teh tarik готовят из чая, смешанного со сгущенным молоком, а сгущенное молоко является неотъемлемым элементом чайной культуры Гонконга . На Канарских островах его подают в качестве нижней полоски в стакане местного кафе cortado, а в Валенсии его подают как кафе bombón . В Мьянме сгущенное молоко является неотъемлемой частью подавляющего большинства напитков, таких как кофе, чай с молоком и фруктовые соки, а также используют в качестве подсластителя во многих десертах, таких как фруктовое мороженое .
Производитель сгущенного молока Borden's Eagle Brand отметил, что мороженое можно довольно просто приготовить дома из их продукта, сливок и различных простых ароматизаторов, и оно будет готово к подаче уже через четыре часа. [21]
В Новом Орлеане сгущенное молоко с сахаром обычно используется в качестве начинки для шоколадных или похожих снежков со вкусом сливок . В Шотландии его смешивают с сахаром и маслом, а затем кипятят, чтобы сформировать популярную сладкую конфету, называемую таблеткой или швейцарской молочной таблеткой, этот рецепт очень похож на другую версию бразильской конфеты бригадейро, называемую бранкиньо . В некоторых частях юга Соединенных Штатов сгущенное молоко является ключевым ингредиентом лимонного пирога со льдом , разновидности кремового пирога . На Филиппинах сгущенное молоко смешивают с некоторым количеством сгущенного молока и яиц, выкладывают в неглубокие металлические емкости над жидким карамелизированным сахаром, а затем готовят на пару, чтобы сделать более плотную и более сытную версию кремовой карамели, известную как лече флан , также распространенную в Бразилии под названием pudim de leite .
В Мексике сгущенное молоко с сахаром является одним из основных ингредиентов холодного десерта из торта (ведущий бренд — «La Lechera», местная версия швейцарского Milchmädchen или La Laitière от Nestlé), в сочетании с концентрированным молоком, печеньем Marie , лимонным соком и тропическими фруктами. В Бразилии этот рецепт также готовят, заменяя фрукты на пудинги, чаще всего ванильные и шоколадные , известные как pavê или torta de bolacha . Его также используют для приготовления домашнего dulce de leche , запекая его в духовке. В Бразилии это делают, запекая закрытую банку на водяной бане , в результате чего получается doce de leite . В Великобритании и Ирландии содержимое кипящей банки используют в качестве слоя между основой из печенья и уровнем банана и сливок в banoffee . Также существует пирог на основе теста, который популярен в графстве Кент , Англия, называемый Gypsy tart . Затем в тесто наливают смесь коричневого сахара и либо сгущенного молока, либо концентрированного молока, либо их смеси перед выпечкой. В странах Латинской и Центральной Америки сгущенное молоко (вместе с концентрированным молоком и цельным молоком или консервированными сливками) используется в качестве ключевого ингредиента в десерте из торта tres leches .
В советской культуре было принято кипятить банку сгущенного молока в воде около трех часов. Полученный продукт представляет собой сладкую полужидкую субстанцию, которую можно использовать в качестве глазури для торта или положить между слоями. По сути, это то же самое, что и дульсе де лече. Похожий продукт в Средней Азии называется каймак (хотя оригинальный каймак — это продукт, похожий на топленые сливки ). [22] [23] В России его называют варионая сгущенка (переводится как «вареное сгущенное молоко»). Советская традиция и каймак также известны в Польше.
Сгущенное молоко можно приготовить из сгущенного молока , смешав одну меру объема сгущенного молока с одной и четвертью мерой объема сахара в кастрюле, затем нагрев и помешивая смесь до полного растворения сахара, затем охладив. Его также можно приготовить, кипятя обычное молоко и сахар, пока его объем не уменьшится на 60%. [24]
Сгущенное молоко с сахаром (SCM) — это концентрированное молоко, в которое добавлен сахар в качестве консерванта. Оно отличается от несладкого сгущенного молока, которое консервируется путем стерилизации при высокой температуре после упаковки. Обычно SCM содержит около 8% жира, 45% сахара и 20% сухих веществ без жира. Готовый продукт в основном используется в производстве кондитерских изделий и шоколада.
Профессор Ханзикер
из Университета Пердью приводит следующую интересную историю сгущенного молока: В этом году исполняется 50 лет со дня изобретения производства сгущенного молока Гейл Борден. Первая в мире фабрика была построена, достроена и эксплуатировалась Гейл Борден в Коннектикуте в 1856 году. Начало было небольшим, процесс грубым, а продукт несовершенным, и только в напряженные годы войны за отделение его ценность и полезность как товара стали полностью признаны.
Согласно переписи населения США 1900 года, в том году в США было более пятидесяти фабрик. Рост числа фабрик по производству сгущенного молока за последние пять лет был настолько быстрым, что можно с уверенностью сказать, что общее число фабрик на сегодняшний день составляет 100 только в этой стране. Отчет о переписи 1903 года оценивает, что на наших фабриках по производству сгущенного молока было получено около 1 000 000 000 фунтов молока с совокупным выпуском 250 000 000 фунтов сгущенного молока в том году.
1911 Построен завод по производству сгущенного молока в Деннингтоне (крупнейший в мире во время войны).
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )2-е изд. (Лагранж, Иллинойс: 1918), [1] (Лагранж, Иллинойс: 1920), альтернативное 3-е изд.
Медиа, связанные с сгущенным молоком на Wikimedia Commons