stringtranslate.com

Сметана

Чаша чили со сметаной и сыром
Хрустящая картофельная кожура со сметаной и соусом чили
Ягодный микс со сметаной и коричневым сахаром

Сметана (иногда известная как soured cream в британском английском ) — молочный продукт , получаемый путем ферментации обычных сливок определенными видами молочнокислых бактерий . [1] Бактериальная культура , которая вводится либо намеренно, либо естественным образом, скисает и загустевает сливки. Ее название происходит от производства молочной кислоты путем бактериальной ферментации, которая называется сквашиванием . Крем-фреш — один из видов сметаны с высоким содержанием жира и менее кислым вкусом.

Традиционный

Традиционно сметану делали, позволяя сливкам, снятым с верха молока, бродить при умеренной температуре. Ее также можно приготовить путем сквашивания пастеризованных сливок кислотообразующей бактериальной культурой. [2] Бактерии, которые развивались во время ферментации, загустевали сливки и делали их более кислыми, что является естественным способом их консервации. [3]

Коммерческие сорта

Согласно правилам США ( FDA ), сметана промышленного производства содержит не менее 18% молочного жира до добавления наполнителей и не менее 14,4% молочного жира в готовом продукте. Кроме того, она должна иметь общую кислотность не менее 0,5%. [4] Она также может содержать молоко и сухие вещества сыворотки, пахту, крахмал в количестве, не превышающем одного процента, соль и сычужный фермент, полученный из водных экстрактов из четвертого желудка телят, козлят или ягнят, в количестве, соответствующем надлежащей производственной практике. [2] Кроме того, согласно канадским правилам в отношении пищевых продуктов, эмульгирующими, желирующими, стабилизирующими и загустителями в сметане являются альгин , камедь рожкового дерева (камедь плодов рожкового дерева), каррагинан , желатин , гуаровая камедь , пектин или альгинат пропиленгликоля или любая их комбинация в количестве, не превышающем 0,5 процента, [2] моноглицериды , моно- и диглицериды или любая их комбинация в количестве, не превышающем 0,3 процента, и двухосновный фосфат натрия в количестве, не превышающем 0,05 процента. [2]

Сметана не полностью ферментирована , и, как и многие молочные продукты, ее необходимо хранить в холодильнике как до, так и после открытия запечатанного контейнера. Кроме того, в канадских правилах фермент свертывания молока, полученный из Rhizomucor miehei (Cooney and Emerson) из Mucor pusillus Lindt путем процесса ферментации чистой культуры или из Aspergillus oryzae RET-1 (pBoel777), также может быть добавлен в процесс производства сметаны в количестве, соответствующем надлежащей производственной практике. [2] Сметана продается с указанием даты истечения срока годности на контейнере, хотя то, является ли это датой «продать до», «использовать до» или «использовать до», зависит от местных правил. Охлажденная, нераспечатанная сметана может храниться в течение 1–2 недель после даты продажи . После вскрытия охлажденная сметана обычно хранится в течение 7–10 дней. [5]

Физико-химические свойства

Простая иллюстрация технологического порядка производства сметаны

Ингредиенты

Сливки кисломолочные. [6]

Обработанная сметана может включать в себя любые из следующих добавок и консервантов: сыворотка класса А, модифицированный пищевой крахмал, фосфат натрия , цитрат натрия , гуаровая камедь , каррагинан , сульфат кальция , сорбат калия и камедь плодов рожкового дерева . [7]

Обработка

Производство сметаны начинается со стандартизации жирности; этот шаг необходим для обеспечения желаемого или законного количества молочного жира. Как уже упоминалось ранее, минимальное количество молочного жира, которое должно присутствовать в сметане, составляет 18%. [8] На этом этапе производственного процесса в сливки добавляются другие сухие ингредиенты, такие как дополнительная сыворотка. Другая добавка, используемая на этом этапе обработки, представляет собой ряд ингредиентов, известных как стабилизаторы. Обычными стабилизаторами, которые добавляются в сметану, являются полисахариды и желатин , включая модифицированный пищевой крахмал, гуаровую камедь и каррагинаны . Стабилизаторы обеспечивают более гладкую текстуру, создают особые гелевые структуры и уменьшают синерезис сыворотки . Это продлевает срок годности продукта. [9] Синрезис может происходить во время транспортировки, когда контейнеры со сметаной толкаются и перемешиваются. [10] Следующим этапом производственного процесса является подкисление. Органические кислоты , такие как лимонная кислота или цитрат натрия , добавляются в сливки перед гомогенизацией . Это увеличивает метаболическую активность закваски. [9] Производители нагревают смесь в течение короткого периода времени, чтобы подготовить ее к гомогенизации.

Гомогенизация улучшает качество сметаны в отношении цвета, консистенции, стабильности сливок и кремообразности. [11] Во время гомогенизации более крупные жировые шарики в сливках разбиваются на более мелкие шарики, что обеспечивает равномерную суспензию в системе. [11] На этом этапе обработки жировые шарики молока и казеиновые белки не взаимодействуют друг с другом. Образование мелких шариков (размером менее 2 микрон) увеличивает вязкость продукта . Также происходит снижение отделения сыворотки, что усиливает белый цвет сметаны. [12]

После гомогенизации сливок смесь должна пройти пастеризацию . Пастеризация — это мягкая термическая обработка сливок с целью уничтожения любых вредных бактерий в сливках. Гомогенизированные сливки подвергаются методу пастеризации при высокой температуре в течение короткого времени (HTST). При этом типе пастеризации сливки нагреваются до высокой температуры 85 °C в течение тридцати минут. Этот этап обработки создает стерильную среду, в которой могут размножаться заквасочные бактерии. [9]

После пастеризации смесь охлаждают до температуры 20˚C, идеальной температуры для мезофильной инокуляции. Затем ее инокулируют 1-2% активной закваской. Закваска инициирует процесс ферментации, позволяя гомогенизированным сливкам достичь pH от 4,5 до 4,8. Молочнокислые бактерии (МКБ) ферментируют лактозу до молочной кислоты. Различные МКБ влияют на текстуру, аромат и вкус, например, диацетил . [13] [14] [15]

После инокуляции сливки порционируют в пакеты и ферментируют в течение 18 часов, снижая pH примерно с 6,5 до 4,6. После ферментации происходит еще один процесс охлаждения. После этого процесса охлаждения сметана упаковывается в конечную тару и отправляется на рынок. [9]

Физико-химические изменения

В процессе пастеризации температура повышается выше точки, при которой все частицы в системе становятся стабильными. Когда сливки нагреваются до температуры выше 70 °C, происходит денатурация сывороточных белков. Чтобы избежать разделения фаз, вызванного увеличенной площадью поверхности, жировые шарики легко связываются с денатурированным β-лактоглобулином. Адсорбция денатурированных сывороточных белков (и сывороточных белков, которые связаны с мицеллами казеина) увеличивает количество структурных компонентов в продукте; текстура сметаны может быть частично отнесена к этому. [12] [16] Денатурация сывороточных белков также известна тем, что увеличивает прочность поперечных связей в системе сливок из-за образования полимеров сывороточных белков. [17]

Когда сливки инокулируются заквасочными бактериями, и бактерии начинают преобразовывать лактозу в молочную кислоту, pH начинает медленно снижаться. Когда начинается это снижение, происходит растворение фосфата кальция и вызывает быстрое падение pH. Во время ферментации pH падает примерно с 6,5 до 4,6, это падение pH вызывает физико-химические изменения в мицеллах казеина. Напомним, что белки казеина термостабильны, но они нестабильны в определенных кислых условиях. Коллоидные частицы стабильны при нормальном pH молока, который составляет 6,5-6,7, мицеллы будут осаждаться в изоэлектрической точке (pI) молока, которая составляет pH 4,6. При pH 6,5 мицеллы казеина отталкиваются друг от друга из-за электроотрицательности внешнего слоя мицеллы. [18] Во время этого падения pH происходит снижение дзета-потенциала , от высоких чистых отрицательных зарядов в сливках до нулевого чистого заряда при приближении к pI. Показанная формула представляет собой уравнение Генри , где z: дзета-потенциал, Ue: электрофоретическая подвижность, ε: диэлектрическая постоянная, η: вязкость и f(ka): функция Генри. Это уравнение используется для нахождения дзета-потенциала, который рассчитывается для нахождения электрокинетического потенциала в коллоидных дисперсиях. [19] Благодаря электростатическим взаимодействиям молекулы казеина начинают сближаться и агрегироваться вместе. Казеиновые белки входят в более упорядоченную систему, что объясняется образованием прочной гелевой структуры. Сывороточные белки, которые были денатурированы на этапах нагревания обработки, нерастворимы при этом кислом pH и осаждаются с казеином. [9] [12] [20]

Взаимодействия, участвующие в гелеобразовании и агрегации мицелл казеина, представляют собой водородные связи, гидрофобные взаимодействия, электростатическое притяжение и притяжение Ван-дер-Ваальса [21]. Эти взаимодействия сильно зависят от pH, температуры и времени. [22] В изоэлектрической точке чистый поверхностный заряд мицеллы казеина равен нулю, и можно ожидать минимума электростатического отталкивания. [23] Кроме того, агрегация происходит из-за доминирующих гидрофобных взаимодействий. Различия в дзета-потенциале молока могут быть вызваны различиями в ионной силе, которые, в свою очередь, зависят от количества кальция, присутствующего в молоке. [24] Стабильность молока во многом обусловлена ​​электростатическим отталкиванием мицелл казеина. Эти мицеллы казеина агрегируются и выпадают в осадок, когда они приближаются к абсолютным значениям дзета-потенциала при pH 4,0–4,5. [25] При тепловой обработке и денатурации сывороточный белок покрывает мицеллу казеина, изоэлектрическая точка мицеллы повышается до изоэлектрической точки β-лактоглобулина (приблизительно pH 5,3). [26]

Реологические свойства

Сметана проявляет зависящее от времени тиксотропное поведение. Тиксотропные жидкости уменьшают вязкость по мере приложения работы, и когда продукт больше не находится под напряжением, жидкость возвращается к своей предыдущей вязкости. Вязкость сметаны при комнатной температуре составляет 100 000 сП (для сравнения: вода имеет вязкость 1 сП при 20 °C). [27] Тиксотропные свойства, проявляемые сметаной, делают ее таким универсальным продуктом в пищевой промышленности.

Использует

Литовские цеппелины со сметаной

Сметана обычно используется в качестве приправы к пище или в сочетании с другими ингредиентами для создания соуса для макания . Ее можно добавлять в супы и соусы, чтобы загустить и сделать их кремообразными, или в выпечку, чтобы повысить уровень влажности сверх использования молока.

В кухне Техаса и Мексики его часто используют в качестве заменителя крема в начос , тако , буррито и такитос . [28]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ "Что такое сметана. Сметана для кулинарных рецептов". Homecooking.about.com. 2010-06-14. Архивировано из оригинала 2016-11-01 . Получено 2011-09-14 .
  2. ^ Отделение abcde , Законодательные службы (2019-06-03). "Сводные федеральные законы Канады, Правила в отношении пищевых продуктов и лекарственных средств". laws.justice.gc.ca .
  3. ^ "Сметана". Приятного аппетита. 2007-12-17 . Получено 2015-03-21 .
  4. ^ "CFR - Свод федеральных правил, раздел 21". www.accessdata.fda.gov . Получено 16.12.2019 .
  5. ^ "Как долго хранится сметана?". Ешьте по дате . Получено 2015-03-19 .
  6. ^ "Сметана - Daisy Brand". Daisy Brand . Получено 22.03.2017 .
  7. ^ "Cultured Sour Cream (16 унций) - Kemps". www.kemps.com . Архивировано из оригинала 2016-12-22 . Получено 2016-12-17 .
  8. ↑ US 2719793, G, Lavalie Vern & A, Page Roscoe, «Сметанный молочный продукт», опубликовано 4 октября 1955 г. 
  9. ^ abcde Chandan, RC (2014). Пищевая промышленность: принципы и применение . John Wiley & Sons, Ltd. стр. 405–435. ISBN 9780470671146.
  10. ^ "Syneresis - Cheese Science Toolkit". www.cheesescience.org . Получено 17.12.2016 .
  11. ^ ab Köhlera, Karsten; Schuchmann, Heike Petra (2011-01-01). "Гомогенизация в процессе производства молочных продуктов - традиционные процессы и новые методы". Procedia Food Science . 11-й Международный конгресс по инжинирингу и продуктам питания (ICEF11). 1 : 1367–1373. doi : 10.1016/j.profoo.2011.09.202 .
  12. ^ abc Hui, YH (2007). Справочник по производству пищевых продуктов . Хобокен, Нью-Джерси: John Wiley & Sons, Inc. стр. 519–536. ISBN 978-0-470-04964-8.
  13. ^ Хуэй, Y. H (2004-01-01). Справочник по технологии ферментации пищевых продуктов и напитков. Нью-Йорк: Марсель Деккер. ISBN 978-0824751227.
  14. ↑ US 3359116, L, Little Lawrence, «Процесс изготовления продуктов типа сметаны и сливочного сыра», опубликовано 19 декабря 1967 г. 
  15. ^ "ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ". Справочник по переработке молочных продуктов Tetra Pak . 2015-05-13 . Получено 2016-12-17 .
  16. ^ Хуэй, YH; Менье-Годдик, Лизбет; Джозефсен, Ютте; Нип, Вай-Кит; Стэнфилд, Пегги С. (2004-03-19). Справочник по технологии ферментации пищевых продуктов и напитков. CRC Press. ISBN 9780824751227.
  17. ^ Люси, Джон А. (2004-05-01). «Кисломолочные продукты: обзор их свойств гелеобразования и текстуры». Международный журнал по технологии молочных продуктов . 57 (2–3): 77–84. doi :10.1111/j.1471-0307.2004.00142.x. ISSN  1471-0307.
  18. ^ Phadungath, Chanokphat (2004). "Структура мицеллы казеина: краткий обзор" (PDF) . Journal of Science and Technology . 27 (1): 201–212. Архивировано из оригинала (PDF) 2013-12-28 . Получено 2016-12-16 – через Thai Science.
  19. ^ "Теория дзета-потенциала". Researchgate.com .
  20. ^ Bijl, Valenberg, E., HJF (2013). «Белок, казеин и мицеллярные соли в молоке: текущее содержание и исторические перспективы». Журнал молочной науки . 96 (9): 5455–5464. doi : 10.3168/jds.2012-6497 . PMID  23849643.{{cite journal}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  21. ^ Lefebvre-cases, E.; Fuente, B. TARODO; Cuq, JL (2001-05-01). «Влияние SDS на свертываемость кислого молока». Journal of Food Science . 66 (4): 555–560. doi :10.1111/j.1365-2621.2001.tb04601.x. ISSN  1750-3841.
  22. ^ Трехо, Р.; Корсо-Мартинес, М.; Уилкинсон, С.; Хиггинботам, К.; Харте, Ф.М. (2014). «Влияние низкотемпературного этапа ферментации на физико-химические свойства обезжиренного йогурта». International Dairy Journal . 36 (1): 14–20. doi :10.1016/j.idairyj.2013.12.003.
  23. ^ Хорн, Дэвид С. (1998). «Взаимодействие казеина: проливая свет на черные ящики, структуру молочных продуктов». International Dairy Journal . 8 (3): 171–177. doi :10.1016/s0958-6946(98)00040-5.
  24. ^ Менар, Оливия; Ахмад, Сарфраз; Руссо, Флоренс; Бриар-Бион, Валери; Гошерон, Фредерик; Лопес, Кристель (2010). «Жировые глобулы молока буйволицы против коровьего: распределение размеров, дзета-потенциал, составы в общих жирных кислотах и ​​в полярных липидах из мембраны жировых глобул молока». Пищевая химия . 120 (2): 544–551. doi :10.1016/j.foodchem.2009.10.053.
  25. ^ Anema, Skelte G.; Klostermeyer, Henning (1996). "ζ-потенциалы мицелл казеина из восстановленного обезжиренного молока, нагретого до 120 °C". International Dairy Journal . 6 (7): 673–687. doi :10.1016/0958-6946(95)00070-4.
  26. ^ Васбиндер, Астрид Дж; Мил, Питер Дж. Дж. М. ван; Бот, Арьен; Круиф, Кис Г. де (2001). «Кислотно-индуцированное гелеобразование в термически обработанном молоке, изученное с помощью спектроскопии диффузионных волн». Коллоиды и поверхности B: Биоинтерфейсы . 21 (1–3): 245–250. doi :10.1016/s0927-7765(01)00177-1. PMID  11377953.
  27. ^ "Понимание вязкости и реологии неотвержденного клея". Permabond . 2013-05-14. Архивировано из оригинала 2016-12-20 . Получено 17-12-2016 .
  28. ^ Лори Олден. «Тезаурус Кука: Кисломолочные продукты». Foodsubs.com . Получено 14 сентября 2011 г.

Дальнейшее чтение

Внешние ссылки