Сметана — англоязычное название видов сметаны, традиционно распространенных в Центральной , Восточной и Юго-Восточной Европе . Это молочный продукт , получаемый путем сквашивания жирных сливок . Он похож на крем-фреш , но в настоящее время в основном продается с содержанием молочного жира от 9% до 42% в зависимости от страны. [1] [2] Его кулинарные свойства отличаются от сметаны и более легкой сметаны, продаваемой в США, которые содержат от 12 до 16% молочного жира. [ нужны разъяснения ] Он широко используется в кулинарии и выпечке.
Сметана также используется в других кухнях Центральной, Юго-Восточной и Восточной Европы в закусках , основных блюдах, супах и десертах. Например, его можно смешивать с супами, овощными салатами, салатом из капусты [3] и мясными блюдами. Подается с кнедликами ( пельменями , варениками , варениками ) или блинами ( блины , палачинта , налесники , оладьи , сырники ). Его также используют в качестве начинки для пикантных блинов. Сметану можно смешать с сырной намазкой типа Липтауэра с творогом или творогом , луком, паприкой и другими специями и есть с хлебом. Сметану часто используют в кулинарии, так как в ней достаточно жира, чтобы не сворачиваться при более высоких температурах. Его используют при приготовлении мясных рагу, таких как бефстроганов , овощных рагу, запеканок или других блюд, требующих длительного приготовления в духовке. Сметана не тает в духовке. Венгерские повара используют его в качестве ингредиента в соусах , таких как паприка , и в таких рецептах , как палачинта (блины) с начинкой из ветчины или мясного фарша ( hortobágyi palacsinta ) (подобное использование распространено в восточноевропейской еврейской кухне, за исключением того, что сметана не используется с мясные блюда из-за традиционных еврейских диетических ограничений на смешивание молочных продуктов с мясом).
Считается, что нынешняя тенденция к снижению содержания жира привела к получению продукта низкого качества. [4] Чтобы имитировать приготовление пищи в венгерском стиле и использование сметаны (по-венгерски называемой тейфёль ), венгерские кулинарные книги рекомендуют использовать западную сметану, смешанную с густыми взбитыми сливками (38–40% молочного жира). [5] В отличие от сметаны, смешанной со взбитыми сливками, сметана не является гомогенизированным продуктом.
В странах Центральной Европы, таких как Чехия , Словакия и Польша , сметана может относиться к сладким сливкам или сметане. Оно должно содержать не менее 10% жира. Сметана с содержанием жира не менее 30% называется сметана ке шлехани ( взбитые сливки ) и используется для производства шлехачки ( взбитых сливок ).
В украинской , белорусской и русской кухнях сметану часто добавляют в борщи и другие супы , используют как заправку для салатов и как приправу к вареникам, например, вареникам и пельменям . В польской кухне сметану можно добавлять к традиционным вареникам . Его также используют в подливках, которые подают к блюдам богемской (чешской) кухни, например, к маринованной свичковой говядине . В словацкой кухне смотана (родственный сметане) часто включается в Bryndzové halušky и Pierogi .
Schmand mit Glumse (взбитые сливки с творогом ) используются в прусской и других германских кухнях. Следует отметить, что его используют не только в пикантных блюдах, но и в тортах под названием «Шмандкухен» и десертах. [6] [ циркулярная ссылка ] Немецкая медицинская книга [7] , опубликованная в 1677 году, рекомендовала Шмант или Милькраам как лучшую часть молока. Шманд — это молочная пена или пена, поднимающаяся вверх, как белок пива . [8] Шманд или Шмант также описывает другой жирный пенистый материал и известен как побочный продукт добычи полезных ископаемых ( Grubenschmant ), например, при разработке купороса. Балканское название более жирных сортов сметаны, милерам, вероятно, является вариацией более раннего баварского названия продукта Millirahm , что означает «молочные сливки».
При сравнении марок или поставщиков сметаны польская и российская практика заключается в сравнении жирности сортов. Жирность может варьироваться от 10% (жидкая) до 70% (густая). Самая распространенная сметана из супермаркета имеет жирность от 10% до 40% (молочный жир только для настоящего продукта). Добавление загустителей, таких как желатин, не запрещено соответствующими правилами, поэтому сегодня в обычном магазине вряд ли можно найти настоящую сметану без загустителя, что расценивается дискриминирующими покупателями как обман, а продукт считается некачественным и непригодным для кулинарного использования. , [ нужна цитация ] , так как некоторые рецепты легко испортить присутствием загустителя. Вместо этого следует использовать фермерскую сметану.
Слово «сметана» происходит от общеславянского «съметана», в свою очередь от глагола «съметати» – удалять, сбрасывать. Под этим названием этот продукт получил распространение в большинстве языков: в России (смета́на, « сметана »), Украине (смета́на, « сметана »), Белоруссии (смята́на, « смятана / смятана »), Финляндии (« сметана » и « крем »). fraîche "), [9] немецком (" saure sahne " и "s chmand "), армянском (թթվասեր, " t't'vaser "), словенском (" kisla smetana "), польском (" śmietana "), болгарском ( заквасена сметана, « заквасена сметана »), словацкий (« смотана »), чешский (« закисана сметана ») и румынский (« смынтана »).
В Финляндии название «сметана» используется только для продукта с высокой жирностью (30% и более), а обычную сметану называют « хапанкерма » («сметана»).
Смынтана [10] — румынский молочный продукт , который производится путем отделения молочного жира путем декантации и сохранения сливок . Он не свернется при приготовлении или добавлении в горячие блюда.Вкус Смынтаны острый и сладкий ; Прокисшая смынтана считается испорченной. [ нужна цитата ]
Это слово является родственным славянскому слову сметана (по-чешски: «сливки», по-русски: «сметана»).
Смынтана широко используется в румынской кухне , особенно в закусках, основных блюдах, супах и десертах. Его часто добавляют в чорбу и другие супы , а также используют в качестве приправы к мэмэлигэ и таким блюдам, как сармале .
