.jpg/1280px-Bacalhau_(Porto).jpg)
Сушеная и соленая треска , иногда называемая соленой треской или соленой рыбой или соленой куклой , — это треска , которая была сохранена путем сушки после засолки . Треска, которая была высушена без добавления соли, называется вяленой рыбой . Соленая треска долгое время была основным экспортным товаром североатлантического региона и стала ингредиентом многих кухонь вокруг Атлантики и в Средиземноморье.
Сушеная и соленая треска производится уже более 500 лет в Ньюфаундленде , Исландии и на Фарерских островах . Ее также производят в Норвегии , где ее называют klippfisk , буквально «рыба со скалы». Традиционно ее сушили на открытом воздухе под воздействием ветра и солнца, часто на скалах и других голых скалах. Сегодня klippfisk обычно сушат в помещении с помощью электронагревателей.
Соленая треска стала важным предметом международной торговли между Новым и Старым Светом и стала одним из звеньев так называемого треугольного торгового обмена . Таким образом, она распространилась по Атлантике и стала традиционным ингредиентом не только в североевропейской кухне , но и в средиземноморской , западноафриканской , карибской и бразильской кухнях.
Сушка продуктов питания — старейший известный в мире метод консервирования, а сушеная рыба может храниться несколько лет. Традиционно соленую треску сушили только на ветру и солнце, подвешивая на деревянных подмостках или кладя на чистые скалы или камни у моря.
Сушка сохраняет много питательных веществ, а процесс соления и сушки трески, как говорят, делает ее вкуснее. [1] Соление стало экономически выгодным в 17 веке, когда дешевая соль из Южной Европы стала доступна морским народам Северной Европы. Метод был дешевым, и работа могла быть выполнена рыбаком или его семьей. Полученный продукт легко транспортировался на рынок, и соленая треска стала основным продуктом питания населения католических стран в «постные» пятницы и во время Великого поста.
В британской колонии Ньюфаундленд не было холодной сухой погоды, необходимой для приготовления вяленой рыбы , и обильной соли, необходимой для приготовления соленой рыбы по-португальски. Вместо этого они разработали гибридный подход, состоящий из слабосоленой рыбы, высушенной в более мягком климате. В Норвегии это было сначала известно как «terranova fisk» (рыба Ньюфаундленда), но затем стало известно как klippfisk (каменная рыба) из-за скалистых берегов, где ее производили (и производят до сих пор). [2]
Британцы также разработали систему сушки трески с Большой банки Ньюфаундленда в летнее время, которая называлась «хабардин» или «бедный джон». [2]
В среднеанглийском языке сушеная и соленая треска называлась haberdine . [3] [4] Сушеная треска и блюда из нее известны под многими названиями по всему миру, многие из них происходят от корня bacal- , происхождение которого неизвестно. [4] Исследователь Джон Кабот сообщал, что это название использовали жители Ньюфаундленда. [5] Некоторые из них: bacalhau (salgado) (португальский), bacalao салато (испанский), bacallau salgado (галисийский), bakailao (баскский), bacallà salat i assecat или bacallà salat (каталанский), μπακαλιάρος, bakaliáros (греческий), Klippfisch (немецкий), morue salée (фр. nch), baccalà (итальянский), bacalà (венецианский), bakalar (хорватский), bakkeljauw (суринамский голландский), bakaljaw (мальтийский), makayabu (Центральная и Восточная Африка) и kapakala (финский). Другие названия включают ráktoguolli/goikeguolli (саамский), klipfisk (датский), klippfisk/kabeljo (шведский), stokvis/klipvis (нидерландский голландский), saltfiskur [ˈsal̥tˌfɪskʏr̥] (исландский), morue (французский), bartolitius (канадский) и соленая рыба (англоязычный I Карибский).
.jpg/1280px-T%C3%B8rreplass_for_klippfisk,_Alta_(8579158849).jpg)
.jpg/1280px-PortugalOktober2019Peniche017_(49036656513).jpg)
Рыбу обезглавливают, потрошат и разрезают на куски, удаляя позвоночник, часто на борту лодки или корабля (это возможно с белой рыбой , но не с жирной ). [ требуется ссылка ] Затем ее солят и сушат на берегу. Традиционно рыбу вялили на солнце на камнях или деревянных рамах , но современное коммерческое производство в основном сушат в помещении с электрическим нагревом. Она продается целиком или порциями, с костями или без них.
До краха запасов Гранд-Бэнкс (и других) из-за чрезмерного вылова рыбы соленая треска производилась исключительно из атлантической трески . С тех пор продукты, продаваемые как соленая треска, могут быть получены из других белых рыб, таких как минтай , пикша , путассу , линг и бивень . В Южной Америке сомы рода Pseudoplatystoma используются для производства соленого, сушеного и замороженного продукта, который обычно продается во время Великого поста. [ требуется ссылка ]
В Норвегии раньше было пять различных сортов соленой трески. Лучший сорт назывался «супериор экстра». Затем следовали (в порядке убывания) «супериор», «империал», «универсал» и «популярный». Эти наименования больше не используются широко, хотя некоторые производители все еще выпускают продукцию «супериор».
Лучший клипфиск, высший экстра, производится только из трески, пойманной на удочку. Рыба всегда относится к skrei , треске, которую ловят раз в год во время нереста . Рыбу пускают кровь, пока она жива, перед тем как отрезать голову. Затем ее чистят, разделывают на филе и солят. Рыболовы и знатоки придают большое значение тому факту, что рыба поймана на удочку, потому что, если ее поймать в сеть, она может быть мертва до того, как ее поймают, что может привести к повреждению филе. По той же причине считается важным, чтобы клипфиск был обескровлен, пока он еще жив. Высший клипфиск солят в свежем виде, в то время как более дешевые сорта клипфиска могут быть сначала заморожены.
Низшие сорта солят, вводя в рыбу раствор соленой воды, а высшие сорта солят сухой солью. Высший экстра сушат дважды, как вяленый окорок. Между двумя сеансами сушки рыба отдыхает, и вкус созревает.
Перед употреблением в пищу соленую треску необходимо регидратировать и опреснить, замочив ее в холодной воде на один-три дня и меняя воду два-три раза в день.
В Европе рыбу готовят к столу самыми разными способами; [6] чаще всего с картофелем и луком в запеканке, в виде крокет или в виде обжаренных во фритюре кусочков. Во Франции brandade de morue — популярное запеченное блюдо из картофеля, размятого с регидратированной соленой треской, приправленное чесноком и оливковым маслом. В некоторых рецептах Южной Франции картофель вообще не используется, а соленая треска смешивается с приправами в пасту. [7] Во Франции можно найти много рецептов, таких как Grand aïoli , Raïto или Gratin de morue [8] . В португальской кухне особенно много блюд из соленой трески . В Греции жареную треску часто подают со скордалией . На северо-востоке Италии также есть многочисленные и очень разнообразные фирменные блюда.
Соленая треска является частью многих европейских празднований Рождественского бдения и современного итало-американского Праздника семи рыб .
На нескольких островах Вест-Индии он составляет основу распространенного блюда соленая рыба. На Ямайке национальным блюдом является аки и соленая рыба . На Бермудских островах его подают с картофелем, авокадо, бананом и вареным яйцом в традиционном завтраке из трески и картофеля. В некоторых регионах Мексики его жарят в яичном кляре, затем тушат в красном соусе и подают на рождественский ужин. Соленая треска очень популярна в Пуэрто-Рико, где ее используют во многих традиционных блюдах, таких как bacalaíto , buñuelos de bacalao, салат из трески с различными ингредиентами и уксусом из анчоусов и каперсов (serenata de bacalao), тушеная треска (bacalao a la Vizcaina), фаршированная кокосовыми арепасами , кокосовый рис и треска в одной кастрюле (arroz con bacalao y coco), гуаниме с кокосовым рагу bacalao и кальдо санто — суп, похожий на санкочо, приготовленный из кокосового молока и трески. Кафе-мороженое Lares в Ларесе, Пуэрто-Рико, известно своим знаменитым мороженым bacalao. В Доминиканской Республике его обычно тушат в густом томатном соусе на основе орегано или подают в Великий пост с вареными яйцами, картофелем, нарезанным сырым красным луком и болгарским перцем.
В Ливерпуле , Англия, до послевоенной расчистки трущоб , особенно вокруг доков, [9] соленая рыба была популярным традиционным воскресным завтраком. [10]
