Приготовление

В пищевой промышленности посол — это обработка пищи рассолом или крупной солью ^[1] , которая сохраняет и приправляет пищу, одновременно усиливая нежность и вкус с помощью таких добавок, как травы , специи , сахар , карамель или уксус . Мясо и рыба обычно маринуются менее чем за двадцать четыре часа, в то время как овощи , сыры и фрукты маринуются в гораздо более длительном процессе, известном как маринование . Посол похож на маринование , за исключением того, что маринад обычно включает в себя значительное количество кислоты, такой как уксус или цитрусовый сок. Посол также похож на вяление , которое обычно включает в себя значительное высушивание пищи и выполняется в течение гораздо более длительного периода времени.

Мясо

Рассола — это, как правило, процесс , при котором мясо замачивается в растворе соленой воды, аналогичном маринованию перед приготовлением. ^[2] Мясо замачивается от 30 минут до нескольких дней. Рассол может быть приправлен специями и травами . Количество времени, необходимое для рассола, зависит от размера мяса: для большой индейки требуется больше времени, чем для цыпленка-бройлера. Аналогично, большое жаркое должно мариноваться дольше, чем тонкий кусок мяса.

Сухое посолочное

Засолку можно также осуществить, посыпав мясо сухой крупной солью и оставив на несколько часов. ^[1] Соль вытягивает влагу из внутренней части мяса на поверхность, где она смешивается с солью, а затем снова впитывается солью, по сути, засаливая мясо в его собственных соках. Затем соль смывают и выбрасывают перед приготовлением. ^[3]

Ученые-диетологи выдвигают две теории относительно эффекта присаливания, но какая из них верна, все еще остается предметом споров. ^[4]^[5]

Рассол , окружающий клетки, имеет более высокую концентрацию соли, чем жидкость внутри клеток, но клеточная жидкость имеет более высокую концентрацию других растворенных веществ . ^[2] Это приводит к диффузии ионов соли в клетку, в то время как растворенные вещества в клетках не могут диффундировать через клеточные мембраны в рассол. Повышенная соленость клеточной жидкости заставляет клетку поглощать воду из рассола посредством осмоса . ^[2]
Соль, введенная в клетку, денатурирует ее белки . ^[2] Белки коагулируют, образуя матрицу, которая захватывает молекулы воды и удерживает их во время приготовления. ^{[6] Это предотвращает}обезвоживание мяса .

Рыба

В отличие от сухого посола , засолка рыбы или мокрое посол осуществляется путем погружения рыбы в рассол или простого посыпания ее солью без слива влаги. Для обеспечения длительного хранения раствор должен содержать не менее 20% соли, процесс, называемый в рыболовстве «сильным посолом»; сильносоленую рыбу необходимо обессолить в холодной воде или молоке перед употреблением. Если использовать меньше соли, рыба пригодна для немедленного употребления, но для более длительного хранения необходимо дополнительное охлаждение. ^[7]

Мокрое посол применяется для приготовления: ^[7]

Сельдь соленая , непотрошеная, с твердой или мягкой икрой, сильносоленая (20% рассола NaCl, в конечном продукте содержится около 12% соли),
Сельдь маринованная , потрошеная и слабосоленая (2–3% NaCl), без икры ,
Анчоусы , которые можно погружать в рассол или засолить мокрым способом. Через несколько лет рыба разжижается и может быть переработана в пасту или анчоусное масло,
Икра и другие виды икры .

Овощи

Маринованные овощи погружают в рассол, уксус или винегрет на длительное время, где они подвергаются анаэробной ферментации , которая влияет на их текстуру и вкус. Маринование может сохранять скоропортящиеся продукты в течение месяцев. Часто добавляются противомикробные травы и специи, такие как семена горчицы , чеснок , корица или гвоздика . ^[8] В отличие от процесса консервирования , маринование (которое включает ферментацию) не требует, чтобы пища была полностью стерильной перед ее запечатыванием. Кислотность или соленость раствора, температура ферментации и исключение кислорода определяют, какие микроорганизмы доминируют, и определяют вкус конечного продукта. ^[9]

Сыр

Рассол используется в производстве сыра двумя способами:

Рассольные сыры , такие как халуми и фета , маринуются в рассоле.
Сыры с мытой корочкой , такие как Мюнстер , промываются рассолом в процессе производства.

Смотрите также

Кошерная соль – Крупная пищевая соль без добавок
Соль для солений – мелкозернистая соль, используемая для приготовления солений.
Консервирование (консервирование пищевых продуктов) – процессы консервирования и ароматизации пищевых продуктов, основанные на извлечении влаги из продуктов путем осмоса.

Ссылки

^ ab Benwick, Bonnie S. (14 ноября 2007 г.). «Мокрое засаливание против сухого: искупайте эту птицу». The Washington Post . Получено 2018-04-07 .
^ abcd Макги, Гарольд (2004). Наука и знания о кухне . Scribner. стр. 155–156. ISBN 978-0-684-80001-1.
↑ Кайзер, Эмили (25 февраля 2004 г.). «Повара, которые солят рано, если не часто». The New York Times . Получено 08.04.2018 .
^ "Наука, стоящая за привозом индейки". KQED . 25 ноября 2009 г. Получено 16 августа 2016 г.
^ J. Kenji López-Alt (21 сентября 2015 г.). Пищевая лаборатория: лучшая домашняя кухня с помощью науки. WW Norton & Company. стр. 643. ISBN 9780393249866.
^ Коррихер, Ширли. «Почему засаливание сохраняет индейку и другое мясо такими сочными».
^ ab CME Catsberg (12 марта 2013 г.). Справочник по еде. Springer Science & Business Media. стр. 119–120. ISBN 978-94-009-0445-3.
^ Ри, М.С.; Ли, С.Й.; Догерти, Р.Х.; Канг, Д.Х. (2003). «Антимикробное действие горчичной муки и уксусной кислоты против Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes и Salmonella enterica serovar Typhimurium». Appl Environ Microbiol . 69 (5): 2959–63. Bibcode : 2003ApEnM..69.2959R. doi : 10.1128/aem.69.5.2959-2963.2003. PMC 154497. PMID 12732572 .
^ Макги, Гарольд (2004). О еде и кулинарии: наука и знания о кухне . Нью-Йорк: Scribner, стр. 291–296. ISBN 0-684-80001-2 .

Внешние ссылки

Рассолаживание на кулинарном факультете для инженеров — обсуждение того, что происходит с мясом при его рассоле (с комментариями читателей)