Соус Перигё и его производный соус Перигурдин , названный в честь города Перигё , столицы региона Перигор во Франции, представляют собой пикантные соусы. Их основные ингредиенты — мадера и трюфели .
Перигор на западе Франции известен своими трюфелями . Соус Перигор, приготовленный из овощей, ветчины или бекона и грибов, иногда с трюфельной кожурой, назван в честь региона. [1] Более сложный соус Перигё часто упоминается в рецептах Мари-Антуана Карема конца 18 - начала 19 веков. Карем призывает подавать соус к птицам, включая курицу, [2] дрозда , [3] и фазана, [4] и рыбе, включая лимонную камбалу , [5] путассу , [6] и лосося . [7]
Автор Джеймс Бентли называет соус Перигё «необходимым ингредиентом многих блюд и частью репертуара каждого французского шеф-повара». Он отмечает, что его часто ошибочно называют соусом Дордонь, «что скрывает его происхождение в столице Перигор». [8]
В «L'art de la Kitchen française» , собрании рецептов Карема, ингредиенты соуса не перечислены, но Огюст Эскофье в своей книге «Ma Cuisine» 1934 года указывает на демиглас с мадерой и нарезанными трюфелями. Он рекомендует соус к яйцам; блинчики из баранины , баранины или курицы; Пуссен ; буден блан ; седло зайца ; молодая индейка; и фазан. [9] Альтернативы мадере упоминаются в книге Густава Карлина « Современная кухня » 1889 года , где предлагается шампанское , [1] и в книге Джеймса Бентли « Жизнь и еда в Дордони» 1986 года , где мадера заменяется белым вином и коньяком . [8]
Соус Перигё — классическое дополнение к Турнедо Россини . [10] В некоторых современных рецептах используются консервированные трюфели: среди авторов, призывающих к их использованию, - Элизабет Дэвид в книге «Французская провинциальная кулинария» (1960) [11] и Симона Бек , Луизетт Бертолль и Джулия Чайлд в «Освоении искусства французской кулинарии» (1961). [12] Бек и ее коллеги рекомендуют этот соус в качестве дополнения к говяжьему филе, свежей фуа-гра , ветчине, телятине , блюдам из яиц и тимбале . [12]
Соус Перигурдин является производным от соуса Перигё и отличается только тем, что последний завершается нарезанными трюфелями, а первый – трюфелями, нарезанными миниатюрными шариками, или целыми ломтиками трюфеля. [13]