Соус Перигё и его производный соус Перигурдин , названный в честь города Перигё , столицы региона Перигор во Франции, являются пикантными соусами. Их основными ингредиентами являются мадера и трюфели .
Перигор на западе Франции славится своими трюфелями . Соус Перигор, приготовленный из овощей, ветчины или бекона и грибов, иногда с трюфельной шелухой, назван в честь региона. [1] Более сложный соус Перигё часто упоминается в рецептах Мари-Антуана Карема конца 18-го и начала 19-го веков. Карем требует подавать соус к птицам, включая курицу, [2] дроздам , [3] и фазанам, [4] и рыбе, включая камбалу , [5] мерланг , [6] и лосося . [7]
Автор Джеймс Бентли называет соус Перигё «неотъемлемым ингредиентом многих блюд и частью репертуара каждого французского шеф-повара». Он замечает, что его часто ошибочно называют соусом Дордонь, «что скрывает его происхождение в столице Перигора». [8]
В L'art de la cuisine française , собрании рецептов Карема, ингредиенты соуса не перечислены, но Огюст Эскофье в своей книге 1934 года Ma Cuisine указывает на демиглас с мадерой и рублеными трюфелями. Он рекомендует соус в качестве дополнения к яйцам; блинам из баранины , ягненка или курицы; пуссену ; буден блан ; седлу зайца ; молодой индейке ; и фазану. [9] Альтернативы мадере упоминаются в книге Густава Карлина 1889 года Le cuisinier moderne , которая предлагает шампанское , [1] и в книге Джеймса Бентли 1986 года Life and Food in the Dordogne , которая заменяет мадеру белым вином и коньяком . [8]
Соус Перигё — классическое дополнение к турнедо Россини . [10] В некоторых современных рецептах используются консервированные трюфели: среди авторов, призывающих к этому, — Элизабет Дэвид в книге «Французская провинциальная кухня» (1960) [11] и Симона Бек , Луизетт Бертолль и Джулия Чайлд в книге «Освоение искусства французской кухни» (1961). [12] Бек и ее коллеги рекомендуют соус в качестве дополнения к филе говядины, свежей фуа-гра , ветчине, телятине , блюдам из яиц и тимбалесу . [12]
Соус Перигурдин является производным от соуса Перигё и отличается только тем, что последний готовится с рублеными трюфелями, а первый — с трюфелями, нарезанными на миниатюрные шарики, или с целыми ломтиками трюфеля. [13]