Степень готовности — это показатель того, насколько тщательно приготовлен кусок мяса, основанный на его цвете, сочности и внутренней температуре. Градации чаще всего используются в отношении говядины (особенно стейков и жареного мяса), но также применимы к другим видам мяса.
Градации, их описания и соответствующие им температуры различаются в зависимости от региона, при этом в разных кухнях используются разные методы и терминология приготовления. Для стейков распространенные градации включают rare , medium rare , medium , medium well и well done . [1] [2]
Приведенная ниже таблица взята из американского справочника [3] и относится к говядине и баранине.
Внутренняя часть куска мяса все равно повысится в температуре на 3–5 °C (5–9 °F) после того, как его вынут из духовки или другого источника тепла, поскольку горячая внешняя часть продолжает нагревать сравнительно более холодную внутреннюю часть. Исключением является случай, когда мясо было приготовлено в процессе су-вид или какой-либо другой низкотемпературной технологии приготовления, так как оно уже будет находиться в температурном равновесии. Указанные выше температуры являются пиковыми температурами в процессе приготовления, поэтому мясо следует вынимать из источника тепла, когда оно остынет на несколько градусов.
Мясу следует дать «отдохнуть» в течение подходящего времени (в зависимости от размера куска) перед подачей. Это облегчает его нарезку и делает его структуру более плотной и устойчивой к деформации. Его водоудерживающая способность также увеличивается, и меньше жидкости теряется из мяса во время нарезки. [6] : 165
.jpg/1280px-Perfect_Entrecote_(2454655127).jpg)
По мере приготовления мяса оно меняет цвет с красного на розовый, затем на серый, затем на коричневый, затем на черный (если подгорело), а количество миоглобина и других соков уменьшается. Изменение цвета происходит из-за изменений в окислении атома железа гемовой группы в белке миоглобина. Сырое мясо имеет красный цвет из-за белка миоглобина в мышцах, а не гемоглобина из крови (который также содержит гемовую группу, отсюда и цвет). Перед приготовлением атом железа находится в степени окисления +2 и связан с молекулой дикислорода ( O
2), придавая сырому мясу красный цвет. При приготовлении мяса атом железа теряет электрон, переходя в состояние окисления +3 и координируясь с молекулой воды ( H
2О ), что приводит к тому, что мясо становится коричневым.
Обжаривание повышает температуру поверхности мяса до 150 °C (302 °F), что приводит к потемнению за счет карамелизации сахаров и реакции Майяра аминокислот. Если поднять температуру до достаточно высокой, мясо чернеет от подгорания .
Хорошо прожаренные куски, помимо того, что они коричневые, более сухие, чем другие куски, и содержат мало или совсем не содержат соков. Обратите внимание, что обжаривание (приготовление внешней части при высокой температуре) никоим образом не « запечатывает соки », поскольку вода испаряется с той же или более высокой скоростью, что и в необжаренном мясе. [7] Однако обжаривание играет важную роль в подрумянивании, которое является решающим фактором вкуса и текстуры.
Министерство сельского хозяйства США заявило, что стейки с кровью небезопасны для употребления в пищу. [8] Оно рекомендует внутреннюю температуру не менее 145 °F (63 °C) для кусков говядины, телятины и баранины, чтобы предотвратить пищевые заболевания , и предупреждает, что индикаторы цвета и текстуры не являются надежными. [5] То же самое мясо следует тщательно готовить до 160 °F (71 °C) при измельчении или размягчении путем нарезки, поскольку эти процессы распространяют бактерии по всему мясу.
Обычно большинство бактерий не проникают внутрь сырого мяса и остаются на поверхности. Однако протеолитические бактерии способны растворять или разрушать соединительную ткань и волокна мяса и проникать внутрь. Непротеолитические бактерии, такие как Escherichia coli, не проникают внутрь мяса. [9]
