Скёрт-стейк — американское название куска говяжьего стейка с тарелки . Он длинный, плоский и ценится за свой вкус, а не нежность. Он отличается от хэнгер-стейка (США), также называемого сёрк (Великобритания) или онглет, в целом похожего смежного куска также с тарелки.
Хотя он и изготавливается из другой части животного, его общие характеристики и применение заставляют путать его как с пашинным стейком , приготовленным из пашины позади пластины, так и с пашинным мясом из нижней части филейной части позади пашины и выше задней четвертины.
Как внутренняя, так и внешняя юбка стейка — это обрезанная, бескостная часть диафрагмальной мышцы, прикрепленная к 6-му по 12-е ребра на нижней стороне короткой пластины. Этот стейк покрыт жесткой мембраной, которую можно удалить перед приготовлением. Сохранив мембрану, он будет нежнее, но едоку придется ее удалить, поэтому многие удаляют ее перед приготовлением.
Стейк внутренней юбки часто путают со стейком фланг , который является хвостом стейков портер хаус и ти-бон из короткой поясницы, находящейся на боку, и стейком хэнгер . Он имеет схожие кулинарные свойства.
В Соединенных Штатах Североамериканская ассоциация мясопереработчиков (NAMP) классифицирует все стейки из юбки как NAMP 121. [1] NAMP 121 далее подразделяется на стейк из внешней юбки (NAMP 121C) и стейк из внутренней юбки (NAMP 121D). Стейк из говяжьей пашины (NAMP 193) примыкает к юбке, ближе к задней четверти животного. [2]
Название «скирт-стейк» для мясной нарезки говяжьей диафрагмы используется по крайней мере с 19 века. Нарезка определяется как простирающаяся до 10-го ребра в начале 20 века. [3] [4] Раньше она считалась менее коммерчески продаваемым отрубом в Америке, отсюда ее использование для фахитас вакеро в Техасе. [5] [6]
Служба безопасности и качества пищевых продуктов США, созданная в 1977 году (теперь Служба безопасности и инспекции пищевых продуктов ) Министерством сельского хозяйства ( USDA ), обозначила этот отруб как «говяжья диафрагма» (при этом прилегающий отруб назывался « подвешенная нежная диафрагма »). [7] Однако японское правительство рассматривало диафрагмы как «субпродукты», а не как мясо, таким образом, освобождая их от любых ограничений квот на импорт говядины. [8] Эти куски говядины США (и Канады) могли, следовательно, экспортироваться в Японию без ограничений квот и составляли основную часть торговли говядиной США с 1975 по 1980-е годы, [9] [10] пока дерегулирование импорта говядины в Японию не сняло квоты в 1991 году.
Стейк из вырезки также является традиционным в мексиканской кухне , особенно на севере, где он известен как аррачера , и обычно маринуется, готовится на гриле и подается в лепешках , а также с соком лайма, гуакамоле , сальсой и луком в качестве тако . [11] Это также отруб, который выбирают для приготовления фахитас и корнуэльских пирожков .
Чтобы минимизировать жесткость и добавить аромата, стейки из скинни часто маринуют перед приготовлением на гриле, обжаривают на сковороде или гриле очень быстро или готовят очень медленно, обычно тушат . Перед подачей их обычно нарезают поперек волокон, чтобы максимально увеличить нежность.
Медиа, связанные со стейком Скёрт на Wikimedia Commons