Стейк хэнгер (США), также известный как стейк мясника , висячая вырезка , юбка (Великобритания) или онглет , представляет собой кусок говяжьего стейка , который ценится за свой вкус и нежность. Этот разрез взят из пластины , которая представляет собой верхнюю часть живота животного. В прошлом он был среди нескольких кусков говядины, иногда известных как «стейк мясника», потому что мясники часто оставляли его себе, а не предлагали на продажу. Это потому, что большинство населения считало это сырым куском мяса, хотя на самом деле оно одно из самых вкусных. [1]
Стейк Хангер по текстуре и вкусу напоминает фланговый стейк . Это пара мышц, напоминающая V-образную форму, с длинной несъедобной мембраной, идущей посередине.
Его также иногда неправильно называют стейком или лоскутным мясом, которое совершенно отличается от нижней вырезки задней части животного.
С анатомической точки зрения хэнгер-стейк — это ножки диафрагмы . Говорят, что стейк «висит» на диафрагме телки или бычка. [2] Диафрагма представляет собой одну мышцу, которую обычно разрезают на два отдельных куска мяса: стейк из вешалки, традиционно считающийся более ароматным, и стейк из внешней юбки , состоящий из более жестких мышц купола диафрагмы. Вешалка прикрепляется к последнему ребру и к передней части нескольких поясничных позвонков. Правая сторона больше и сильнее левой.
Иногда его можно увидеть в американском меню как «стейк-бистро», классификация мясной нарезки хэнгер-стейка в США - NAMP 140. Из-за его ограниченного количества он редко продается потребителям, при этом большая часть кусков хенгер-стейка направляется в рестораны. [3]
В Великобритании его называют «юбкой», что отличается от американского стейка из юбки ; Также используется французский термин «онглет». [4] Стейк «хенгер» исторически был более популярен в континентальной Европе, чем в англоязычных странах. По-французски он известен как онглет , и его часто готовят путем разрезания лепестков на две или три створки вдоль центральной линии, аналогично разрезу бабочки. По-итальянски оно известно как lombatello , по-голландски — longhaas , на Майорке — Floquet, по-польски — świeca wołowa , а по-испански — Solomillo de pulmón [2] или entraña . [5]