Юбка-стейк — это американское название куска говяжьего стейка с тарелки . Он длинный, плоский и ценится скорее за вкус, чем за нежность. Он отличается от хэнгер-стейка (США), который в Великобритании называется юбкой или онглетом, и в целом похож на смежный кусок, также с тарелки.
Хотя он происходит из другой части животного, его общие характеристики и использование заставляют его путать как со стейком из пашины , взятым из пашины за тарелкой, так и с мясом лоскута из нижней части вырезки позади пашины и над задней четвертью. .
И внутренняя, и внешняя часть стейка юбки представляют собой обрезанную бескостную часть диафрагмальной мышцы , прикрепленную к 6–12 ребрам на нижней стороне короткой пластины. Этот стейк покрыт прочной пленкой, которую можно снять перед приготовлением. Если оставить мембрану, она станет более нежной, но потребителю придется ее удалить, поэтому многие снимают ее перед приготовлением.
Стейк внутренней юбки часто путают со стейком с фланга , который представляет собой хвостовую часть портье, и стейками на косточке короткой поясницы, расположенными на боку, и стейком с вешалкой . Он имеет аналогичные кулинарные свойства.
В Соединенных Штатах Североамериканская ассоциация мясопереработчиков (NAMP) классифицирует все стейки с юбкой как NAMP 121. [1] NAMP 121 далее подразделяется на стейк с внешней (внешней) юбкой (NAMP 121C) и стейк с внутренней (внутренней) юбкой ( НАМП 121D). Стейк из говяжьего бока (NAMP 193) прилегает к юбке, ближе к задней части животного. [2]
Название «стейк в юбке», обозначающее мясной кусок говяжьей диафрагмы, используется по крайней мере с 19 века. Разрез определяется как простирающийся до 10-го ребра в начале 20 века. [3] [ 4] Раньше в Америке этот кусок считался менее коммерчески продаваемым, поэтому вакеро в Техасе использовали его для фахитас . [5] [6]
Служба безопасности и качества пищевых продуктов США, созданная в 1977 году (ныне Служба безопасности и инспекции пищевых продуктов ) Министерством сельского хозяйства США ( USDA ), обозначила отруб как «диафрагму говяжьей юбки» (с прилегающим отрубом, названным « висячей нежной диафрагмой »). . [7] Но японское правительство рассматривало диафрагмы как «субпродукты», а не как мясо, поэтому на них не распространялись какие-либо ограничения по квотам на импорт говядины. [8] Эти куски говядины из США (и канадской говядины), следовательно, могли быть экспортированы в Японию без ограничений по квотам и составляли основную часть торговли говядиной в США с ок. с 1975 по 1980-е годы, [9] [10] до тех пор, пока дерегулирование импорта говядины в Японии не отменило квоты в 1991 году.
Стейк из юбки также является традиционным в мексиканской кухне , особенно на севере, где он известен как аррачера , его обычно маринуют, готовят на гриле и подают в лепешках , а также с отжатым соком лайма, гуакамоле , сальсой и луком в качестве тако . [11] Это также лучший вариант для приготовления фахитас и корнуоллских пирожков .
Чтобы свести к минимуму жесткость и придать вкус, стейки из юбки часто маринуют перед приготовлением на гриле, очень быстро обжаривают на сковороде или на гриле или готовят очень медленно, обычно тушат . Перед подачей их обычно нарезают поперек волокон, чтобы добиться максимальной нежности.
СМИ, связанные со стейком из юбки, на Викискладе?