Суп из мнимой черепахи — английский суп, созданный в середине XVIII века как имитация зеленого черепахового супа . В нем часто используются мозги и мясные субпродукты, такие как голова теленка, чтобы имитировать текстуру и вкус мяса черепахи оригинала после того, как зеленые черепахи, используемые для приготовления оригинального блюда, были истреблены почти до полного вымирания. В Соединенных Штатах суп из мнимой черепахи в конечном итоге стал более популярным, чем оригинальное блюдо, и до сих пор популярен в Цинциннати . Этот суп также является традиционным блюдом в Нижней Саксонии в Германии, где он считается фирменным блюдом английской кухни .
Супы из телячьих голов были известны в Англии еще до начала импорта черепах. [1]
Суп был создан в ответ на чрезмерную охоту, которая почти полностью истребила черепах, необходимых для оригинального блюда. [2] Черепаший суп был известен еще в 1720-х годах после того, как моряки, вернувшиеся из Вест-Индии, привезли с собой несколько зеленых черепах, и стал популярен к середине 18 века. [3] [4] К концу 19 века появились коммерческие марки консервированного псевдочерепахового супа, и реклама, по иронии судьбы, предупреждала потребителей: «Остерегайтесь подделок». [1]
Наташа Фрост, пишущая для Atlas Obscura , отмечает, что рецепт «не особенно прост в приготовлении дома», поскольку большинство версий требуют разделки головы теленка, которая, как считается, имитирует текстуру и вкус черепахи, и требуют приготовления в течение ночи. [5] Другие ингредиенты могут включать говядину и сваренные вкрутую яйца. [5]
В книге Ханны Гласс «Искусство кулинарии» (издание 1751 года) даются инструкции о том, «Как разделать мнимую черепаху», чтобы приготовить суп из головы теленка. [6] [1] В издании 1758 года она приводит рецепт, специально предназначенный для мнимого черепахового супа. [1] В гамбургской кулинарной книге 1821 года или в полных инструкциях по приготовлению пищи, особенно для домохозяек Гамбурга и Нижней Саксонии, содержится рецепт, в котором требуется вино из Малаги , бренди и рыбные клецки. [7] В «Современной кулинарии для частных семей» 1845 года приводится рецепт «старомодного» мнимого черепахового супа. [3] В кулинарной книге Белого дома 1887 года указаны приправы, включая кайенский перец, лимон, мускатный цвет и херес. [5] К середине и концу 19 века большинство кулинарных книг содержали рецепт мнимого черепахового супа. [1]
Коллекционер рецептов XIX века Марта Ллойд приводит рецепт супа из ложной черепахи миссис Фаул в своей книге «Домашняя книга» :
Возьмите большую телячью голову. Ошпарьте волосы. Варите, пока рог не станет мягким, затем нарежьте его на ломтики размером с ваш палец, с как можно меньшим количеством постного мяса. Приготовьте три пинты хорошего бараньего или телячьего бульона, положите в него полпинты вина Мадера , полчайной ложки тимьяна, перец, большую луковицу и цедру лимона, нарезанную очень мелко. Четверть пинты устриц, нарезанных очень мелко, и их жидкость; немного соли, сок двух больших луковиц, немного душистых трав и нарезанные мозги. Выдержите все это вместе около часа и отправьте на стол с шариками фарша, нарезанными маленькими, и желтками крутых яиц. [8]
В обновленной версии Хестона Блюменталя используются говяжьи кости и бычий хвост, а также приправляется звездчатым анисом и красным вином. [9]
Подача черепахового супа в 18 веке была демонстрацией богатства. [3] [4] Термин «черепаховый суп» использовался как синоним вкусной еды. [4] Менее богатые семьи выбирали псевдо-черепаховый суп, который сам по себе стал популярным и, по словам Баттери, стал «британским классическим» блюдом. [3] Хайнц сделал коммерческую версию. [3]
В регионах Ольденбург и Аммерланд в Германии Mockturtlesuppe считается фирменным блюдом английской кухни и восходит к временам личной унии между Королевством Ганновер и Королевством Великобритания . [7] [10]
В то время как зеленая морская черепаха была популярна для приготовления супа во многих странах, рецепты США включали множество других местных видов. Суп, приготовленный из щелкающих черепах , все еще доступен в некоторых частях страны. Аналогично, рецепты ложного черепахового супа имеют множество заменителей мяса. Помимо мясных субпродуктов, как в британских рецептах, рецепты в США часто используют тушеную говядину или говяжий фарш , но могут требовать и аллигатора . Версии подавались на первой инаугурации Авраама Линкольна , в отелях Waldorf-Astoria , St. Regis и Plaza . [2] [5] Рецепт этого блюда появился в кулинарной книге Белого дома 1887 года. [5] Ложная версия в конечном итоге стала более популярной, чем оригинальное блюдо. [2] [5] Оно было во многих меню 19-го и начала 20-го века, но к 1960-м годам его уже не предлагали повсеместно. [5] В период своей популярности оно считалось классической едой для комфорта и «находилось на каждом столе». [11]
Блюдо по-прежнему популярно в Цинциннати , где версия мясника Фила Хоука была настолько популярна среди клиентов, что он перестал резать мясо и переключился на производство супа, основав в 1920 году бренд Worthmore, который является единственным оставшимся коммерческим брендом псевдочерепахового супа. [2] [5] [12] В начале 1900-х годов суп обычно подавался в качестве бесплатного обеда в немецких салунах Овер-зе-Райна для клиентов, покупающих пиво [2] [13] , а в 1980 году его все еще подавали во многих ресторанах Овер-зе-Райна и на Вест-Сайде Цинциннати. [14] По состоянию на 2021 год его все еще можно было увидеть в местных меню и в мясных лавках, на фестивалях и спортивных мероприятиях. [2] [5] Владелец Cincinnati Bengals Майк Браун подает его на своем ежегодном мероприятии в День СМИ. [2] Историк кулинарии Цинциннати Дэнн Воллерт называет этот суп одним из «святой троицы» местных деликатесов, наряду с чили и геттой из Цинциннати . [15]
Компания Campbell Soup Company когда-то производила консервированную сгущенную версию из телячьей головы, но прекратила ее выпуск до 1960 года. [5] [16] В интервью 1962 года Дэвиду Бурдону Энди Уорхол , комментируя прекращение производства супов Campbell, сказал, что Mock Turtle когда-то был его любимым супом. [17]
Льюис Кэрролл включил персонажа, Мок-Черепаху , в свою детскую книгу 1865 года « Приключения Алисы в Стране чудес» . У персонажа было тело и передние ласты черепахи с головой, хвостом и задними копытами теленка. [2] [5]
В одном из эпизодов сериала «Девочки Гилмор» Ричард Гилмор просит приготовить ему имитацию черепахового супа после смерти своей матери. [18]
В шестом эпизоде седьмого сезона Are You Being Served? персонажи из отдела мужской и женской одежды захватывают столовую после того, как персонал столовой уходит из-за жалоб. Они подают поддельный черепаховый суп (среди других блюд). Молодой мистер Грейс, владелец магазина, заказывает суп и находит в своем. [19]
