stringtranslate.com

Фарш

Фарш из голубей с белыми грибами , анисом и соком комбавы
Найдите значение слова «фарш» в Викисловаре, бесплатном словаре.

Фарш (происходит от французского farcir , «набивать» [1] ) — это однородная смесь постного мяса с жиром, полученная путем измельчения или просеивания ингредиентов. Результат может быть как гладким, так и грубым. Фарш используется в производстве многочисленных блюд, встречающихся в колбасных изделиях , включая кнели , сосиски , паштеты , террины , рулеты и галантины . Фарш обычно производится из сырого мяса, за исключением случая гратена . Обычно используемое мясо включает свинину , рыбу ( щуку , форель или лосося ), морепродукты , дичь ( оленину , кабана или кролика ), птицу , пернатую дичь , телятину и свиную печень. Свиной шпик предпочтительнее в качестве жира, так как он имеет несколько нейтральный вкус. [2] [3]

История

Фарш — это древняя еда , описанная в «Апиции» [4], сборнике римских кулинарных рецептов, который, как принято считать, был составлен в конце IV или начале V века нашей эры.

Типы

Прямой
Изготавливается путем постепенного измельчения равных частей свинины и свиного жира с третьим ингредиентом, доминирующим мясом, которое может быть свининой или другим мясом. Порции нарезаются кубиками, затем приправляются, выдерживаются, отдыхают, измельчаются и, наконец, помещаются в желаемую емкость. [2]
В деревенском стиле
Сочетание свинины и свиного жира, часто с добавлением свиной печени и гарнира. Текстура этого готового продукта грубая. [2]
Гратен
Часть основного белка имеет коричневый оттенок. [2]
Плианте
Тонкие ломтики мяса, спрессованные вместе или сложенные, обычно чередующиеся по цвету или текстуре, с прослойками жира между ними. [5]
Муслин
Очень легкая текстура, с использованием постных кусков мяса, как правило, телятины , птицы, рыбы или моллюсков. Полученная текстура получается за счет добавления яиц и сливок к этому фаршу. [2]

Вторичные связующие вещества

Часто единственным связующим веществом в фарше является физическая структура используемого белка. Иногда для удержания смеси необходимо вторичное связующее вещество. Эти связующие вещества обычно необходимы при приготовлении фарша в деревенском стиле или гратена . Три типа связующих веществ — это яйца , сухое молоко и панады . Панады можно приготовить из крахмалистых ингредиентов, которые способствуют процессу связывания; к ним относятся хорошо проваренный картофель, который был протерт, хлеб , пропитанный сливками , или заварной пирог . [6]

Смотрите также

Примечания

  1. ↑ Веджвуд, Хенсли (1855). «О ложных этимологиях». Труды Филологического общества (6): 69.
  2. ^ abcde Кулинарный институт Америки, 299.
  3. ^ Элиза Актон Современная кулинария во всех ее проявлениях (80 страниц) Longman, Brown, Green and Longmans, Paternoster Row, 1845 (электронная книга Google) [получено 08.01.2012] [эта ссылка найдена на сайте British Broadcasting Corporation © 2012 ]
  4. ^ Hurt, J.; King, J. (2012). Полное руководство для идиотов по изготовлению колбасных изделий. DK Publishing. стр. pt27. ISBN 978-1-101-57224-5. Получено 19 мая 2016 г. .
  5. ^ Дюрье, Маттиас (1879). Кухня века . п. 19.
  6. ↑ Кулинарный институт Америки , 300.

Ссылки