Голубой сыр Maytag производится на молочной ферме Maytag Dairy Farms недалеко от города Ньютон, штат Айова.
В 1941 году производство сыра было начато Фредериком Луи Мейтагом II и Робертом Мейтагом, внуками основателя компании Maytag Appliance Company Фредерика Луи Мейтага I. Первоначально молоко для сыра поступало от стада голштинской породы , которое было создано Элмером Генри Мейтагом , сыном основателя Maytag. [1]
Ферма выжила без рекламы и торгового персонала. [2] [ Требуется подтверждение блога ]
В феврале 2016 года компания Maytag подала три запроса на отзыв продукции в FDA из-за возможного заражения Listeria monocytogenes , а затем остановила производство и поставки на несколько месяцев. [3] В ноябре 2016 года производство возобновилось, и был выпущен новый осенний каталог.
По состоянию на сентябрь 2017 года продажи возобновились.
Процесс, используемый для производства сыра Maytag Blue Cheese, был разработан и запатентован двумя микробиологами из Университета штата Айова, Кларенсом Лейном и Бернардом В. Хаммером. Рокфор , другой вид голубого сыра, производился в Европе сотни лет, но попытки изготовить аналогичный сыр [4] в Соединенных Штатах до сих пор не увенчались успехом. Трудности, возникшие при производстве этих типов сыров, привели к получению неудовлетворительного продукта, а контроль качества был бы катастрофическим.
«Во время Второй мировой войны университет запатентовал гомогенизацию сырного молока и пытался обложить налогом датский сыр, произведенный с использованием гомогенизированного молока. Их попытки провалились, поскольку удалось доказать, что этот метод был введен 20 лет назад в Дании Мариусом Бё». [5]
Проблемы, возникшие при производстве сыров типа Рокфор в Соединенных Штатах для распространения, заключались в длительном времени, необходимом для развития вкуса, неравномерном росте плесени, низком качестве многих произведенных партий и слишком темном цвете творога. [6]
Процесс начинается с гомогенизации молока, используемого для сыра. Сливки отделяются от молока, гомогенизируются, а затем добавляются обратно в уже обезжиренное молоко, обычно при температуре от 80 до 100 градусов по Фаренгейту (от 27 до 38 °C) и давлении от 2000 до 3500 фунтов силы на квадратный дюйм (от 14 до 24 МПа). [6] Это позволит провести надлежащий гидролиз жира , который влияет на вкус сыра.
Перед добавлением сычужного фермента (смеси ферментов, которая свертывает молоко в творог и сыворотку ) в сыр проходит период созревания. Обычно добавляют 3 унции сычужного фермента на 100 фунтов молока, что позволяет ему застыть в диапазоне температур от 85 до 86 °F (30 °C). Лучшие результаты были достигнуты при использовании 4 унций сычужного фермента на 100 фунтов молока и застывании в более высоком, чем обычно, диапазоне температур от 90 до 92 °F (от 32 до 33 °C). [6]
Согласно записям Лейна и Хаммера, их изменения привели к ускорению процесса изготовления сыра с этого момента, при этом время, потраченное на застывание, резку и погружение, сократилось почти вдвое. Кроме того, после погружения сыра и его варки в горячей сыворотке, время стекания сократилось с 20–30 минут до 3–5 минут.
Затем к готовому продукту добавляют Penicillium , который и образует характерные зеленые прожилки. [6]
После того, как сырные головки сделаны вручную, сыр выдерживается в специально спроектированных пещерах, где он подвергается воздействию высокой влажности и прохладных температур. [7]
По состоянию на 2017 год [обновлять]сыр продолжали производить вручную из молока с местных молочных ферм. [1] [7]
В результате этого процесса получается сыр с более однородным цветом, вкусом и текстурой, чем при предыдущих процессах, что обеспечивает однородность продукта.
1 унция (28 г) голубого сыра:
