Тапенад ( французское произношение: [tapəˈnad] ; окситанское : tapenada [tapeˈnadɔ] ) — провансальское [1] название пасты, приправы и кулинарного ингредиента, состоящего из протертых или мелко нарезанных оливок , каперсов и иногда анчоусов . [2] Название происходит от провансальского слова, обозначающего каперсы, tapenas ( произносится [taˈpenɔs] ). Это популярная еда на юге Франции , где ее обычно едят как закуску , намазывая на хлеб, с рыбой, в салатах, а иногда используют для начинки птицы для основного блюда.
Блюда на основе оливок можно найти в древние времена . Например, Olivarum conditurae в De re Rustica Колумеллы [ 3] [4] и epityrum у Катона Старшего были греческими соусами, перенятыми римлянами , которые включали оливки, а также множество ингредиентов, таких как сельдерей, лук-порей, рута , мята, вино и уксус.
Тапенад готовится в основном на основе каперсов и оливок. [1]
Согласно кулинарным трудам провансальских поваров Жана-Батиста Ребуля и Шарля Жюльяра, тапенада была создана в 1880 году шеф-поваром Мейнье из ресторана La Maison Dorée в Марселе . Он измельчил равное количество (200 граммов) каперсов и черных оливок, чтобы украсить половинки сваренных вкрутую яиц, затем добавил филе анчоусов и маринованный тунец (по 100 граммов каждого). Затем эта приправа была связана венчиком после добавления специй, перца, оливкового масла и двух стаканов коньяка. [5]
Основные ингредиенты тапенада — оливки и каперсы. [1] Оливки (чаще всего черные оливки) и каперсы мелко нарезаются, измельчаются или смешиваются. Затем постепенно добавляется оливковое масло, пока смесь не превратится в пасту. [6]
В разных регионах тапенаду часто приправляют по-разному, добавляя другие ингредиенты, такие как чеснок , травы , анчоусы , лимонный сок или бренди . [7]
Тапенад можно использовать как часть закуски, подавая ее в качестве начинки на хрустящий хлеб или сырое мясо .
Его можно использовать в качестве ингредиента в салате, как показано на фотографии из прованского ресторана.
Его также можно использовать в качестве приправы и при приготовлении рыбных блюд. [8]
Отсылая к провансальскому названию "каперсов"
тапено
, пюре тапенад из оливок можно подавать либо намазанным на хлеб, либо смазанным на мясо или рыбу, либо использовать в качестве заправки для салата или овощей.