Пастуший пирог , коттеджный пирог , или во французской кухне хашис Парментье , представляет собой пикантное блюдо из приготовленного мясного фарша , покрытого картофельным пюре и запеченного, также называемое Сандерс или Сондерс . Используемое мясо может быть как предварительно приготовленным, так и свеженарезанным. Обычное мясо – говядина или баранина. Термины «пастушеский пирог» и «творожный пирог» использовались как синонимы с тех пор, как они вошли в обиход в конце 18 — начале 19 веков, хотя некоторые авторы настаивают на том, что пастушеский пирог должен содержать баранину или баранину , а творожный пирог — говядину.
История
Продаются пастушьи пирогиПастуший пирог в Таллинне, Эстония.Пастуший пирог в английском ресторане
Коттеджный пирог
Этот термин использовался с 1791 года. Парсон Вудфорд упоминает «Коттедж-Пай» в своей дневниковой записи от 29 августа 1791 года и несколько раз после этого. Он пишет, что это была телятина , но не говорит, какая начинка была. [1] В своем нынешнем виде, хотя и не под тем же названием, блюдо было известно в начале 19 века: в 1806 году Мария Рунделл опубликовала рецепт «Сандерса», состоящий из тех же ингредиентов, что и деревенский или пастуший пирог: говяжьего фарша. или баранина с луком и соусом, покрытая картофельным пюре и запеченная отдельными порциями. [2] [n 1] Сандерс или Сондерс также могли иметь начинку из нарезанного мяса. [4] Имя «Сондерс» до сих пор используется в некоторых кулинарных книгах. [5]
В 20-м веке и позже термин «творожный пирог» широко, но не исключительно, использовался для обозначения блюда из рубленой или говяжьего фарша с начинкой из картофельного пюре. [6] [n 2] Говядина может быть свежей или предварительно приготовленной; [6] последнее было когда-то более обычным. В XX веке отсутствие охлаждения сделало целесообразным на многих домашних кухнях хранить приготовленное мясо, а не сырое. В 1940-х годах шеф-повар Луи Диат вспоминал дни своего детства: «Когда домохозяйки покупали воскресное мясо, они выбирали куски, достаточно большие, чтобы из них можно было приготовить остатки блюд на несколько дней». [8] В современных рецептах творожного пирога обычно используется свежая говядина. [6]
пирог пастуха
В рецепте пастушего пирога, опубликованном в Эдинбурге в 1849 году в журнале «Практика кулинарии и кондитерских изделий», указано приготовленное мясо любого вида, нарезанное ломтиками, а не фарш, покрытое картофельным пюре и запеченное. [9] В 1850-х годах этот термин также использовался для обозначения шотландского блюда, которое содержало начинку из баранины и нарезанного кубиками картофеля внутри корочки теста. [10] Ни пастушеский пирог, ни коттеджный пирог не упоминались в оригинальном издании книги миссис Битон « Управление домашним хозяйством» 1861 года. [11]
Совсем недавно «пастуший пирог» обычно использовали для приготовления блюда из бараньего фарша с картофелем. Согласно Oxford Companion to Food , «в соответствии с названием мясо должно быть бараниной или бараниной; обычно это приготовленное мясо, оставшееся после жарения». [6] Как и в случае с говядиной, во времена, когда еще не было холодильников, было обычным делом готовить воскресный косяк, который сохранялся в различных видах в течение недели. Дороти Хартли цитирует традиционный стих «Баранина священника», показывая не только использование этого сустава, но и взаимозаменяемость терминов «пастушеский» и «дачный» пирог:
Горячее в воскресенье, Холодное в понедельник, Хэшированное во вторник, Фарш в среду, Карри в четверг, Бульон в пятницу, Коттеджный пирог в субботу. [12]
Хашис Парментье
Блюдо Hachis Parmentier названо в честь Антуана-Огюстена Парментье , который популяризировал картофель во французской кухне в конце 18 века. [6] Это задокументировано с конца 19 века. [n 3] Обычно его готовят из рубленой или рубленой баранины или говядины; в любом случае его можно приготовить как из свежего, так и из остатков приготовленного мяса. (Современный английский термин «хаш» происходит от французского hachis , что означает «мелко нарезанная пища».) [14] [n 4]
В некоторых рецептах перед добавлением мясной начинки и начинки из картофельного пюре в форму для приготовления кладут слой обжаренного картофеля. [16] Более сложная версия Огюста Эскофье , названная Hachis de boeuf à Parmentier, состоит из печеного картофеля, содержимое которого удаляется, смешивается со свежеприготовленной нарезанной кубиками говядиной, возвращается в картофельную скорлупу и покрывается лионезным соусом . [17]
Вариации
Ни для одного из трех блюд не существует общепринятых ингредиентов. В 24 рецептах, приведенных в таблице, показаны разновидности названий и ингредиентов, рекомендованные поварами и кулинарами из Австралии, Великобритании, Канады, Франции и США.
Похожие блюда
Начинки для других пирогов с картофельным пюре многочисленны, включая сердечки артишоков и красный перец; [42] кровяная колбаса; [43] курица и шпинат; [44] чоризо; [45] курица с карри; [46] утка; [47] кролик; [48] лосось; [49] соленая треска; [50] индейка и ветчина; [51] и хлопья белой рыбы с креветками в белом соусе. [52]
↑ В 1845 году Элиза Эктон опубликовала свой рецепт «Сондерса», похожий на рецепт Ранделла, но со слоем картофельного пюре под фаршем, а также сверху. Как и Рунделл, она использует предварительно приготовленное мясо, но добавляет: «Очень превосходная солярка получается путем замены жареного мяса свежим; но для этого нужно запекать час или больше». [3]
^ Джейн Григсон отметила, что для того, чтобы блюдо получилось вкуснее, в некоторых рецептах перед добавлением мяса и верхнего слоя кладут нижний слой картофеля. [7]
↑ Он указан в меню бистро в Le Petit Moniteur Universel от 29 июня 1892 года: «Улитки. Fraise de veau. Равигот. Наварин поммес. Salé aux choux. Hachis Parmentier. Œufs, saucisses. Poulet roti chaud». [13]
↑ В своем «Великом словаре кухни» (1873) Александр Дюма писал: «Если у вас осталась телятина, говядина, курица, дичь или остатки мяса от ужина накануне вечером, все, что вам нужно сделать, это аккуратно нарезать эти остатки, и для этого есть инструменты, пока все не образует полную смесь». [15]
↑ В версии Mère Biasin вместо одного слоя рагу и одного слоя картофеля будет несколько чередующихся слоев каждого слоя, причем один картофельный будет сверху. [19]
^ «Для меня лучший пастушеский пирог готовится из остатков жареной баранины, плеч или ног. На самом деле, я помню, как мы с сестрой сдерживались на воскресном обеде на случай, если их не хватит на приготовление пирога». [35]
↑ Тород комментирует: «Великолепный домашний пирог — тот, кто его придумал, был гением». [40]
Рекомендации
^ Вудфорд (Том III), с. 295; и (Том V), стр. 335, 347, 371, 378, 389, 393 и 410.
^ Рунделл, с. 39
^ Актон, с. 195
^ Хьюз, с. 49
^ Крук, Сьюзен (1998). Руководство по выживанию при приготовлении пищи на студенческой кухне. Лондон: Фулшем. п. 84. ИСБН 978-0-572-02455-0.
^ abcde Сабери, с. 717
^ Григсон (1984), с. 70
^ Диат, с. 83
^ Уильямсон, с. 65
^ Даллас, стр. 255–256.
^ Битон, индекс, стр. viii–ix, xiii и xxx.
^ Хартли, с. 160
^ Анфосси, Марк. «Un bistro – fin de siècle», Le Petit Moniteur Universel , 29 июня 1892 г., стр. 2, столбец 5
^ Плащ, Фелисити. «Как приготовить идеальный домашний пирог». Архивировано 13 мая 2022 г. в Wayback Machine , The Guardian , 21 октября 2010 г.
^ Кофе, с. 312
^ Крейг, с. 182
^ Григсон (1992), стр. 140–141.
^ Герард, стр. 108–109.
^ Хикс, с. 165
^ Керр, с. 102
^ Керридж, с. 193
^ Паре, с. 13
^ Пеллапрат, с. 374
^ Рамзи, стр. 148–149.
^ Рейнер, с. 49
^ Родос, с. 115
^ аб Ру, с. 146
^ Сен-Анж, с. 374
^ Шварц, стр. 122–123.
^ Смит, с. 88
^ Стюарт, Марта. «Пастуший пирог». Архивировано 9 апреля 2022 года на Wayback Machine , Marthastewart.com. Проверено 13 мая 2022 г.
^ аб Тороде, с. 100
^ Уиллан (1993), с. 92
^ Чованцова, с. 60
^ Чованцова, с. 42
^ Чованцова, с. 16
^ Чованцова, с. 56
^ Чованцова, с. 18
^ Чованцова, с. 32
^ Чованцова, с. 24
^ Чованцова, с. 48
^ Чованцова, с. 50
^ "BBC - Еда - Рецепты: пирог с индейкой и ветчиной" . Архивировано из оригинала 22 декабря 2015 года . Проверено 7 декабря 2015 г.
^ Уиллан (2005), с. 46
^ Орри, с. 40; и Лемм, Элейн. «Что такое Камберлендский пирог?» Архивировано 11 ноября 2016 года в Wayback Machine , Thespruceats. Проверено 14 мая 2022 г.
^ Скотт-Эйткен, с. 258; и «Empadão de Carne». Архивировано 10 апреля 2021 года в Wayback Machine , Receitas Culinárias. Проверено 14 мая 2022 г.
^ «Рецепт Эскондидиньо — Бразильская волна» . Бразильская волна . 1 августа 2012 года. Архивировано из оригинала 18 июня 2020 года . Проверено 28 августа 2018 г.
^ "Pastel de carne". Архивировано 26 апреля 2022 года в Wayback Machine , Gastronomía. Проверено 14 мая 2022 г.
^ "Pastel de papas". Архивировано 21 июля 2021 года в Wayback Machine , Ресетас-де-Аргентина. Проверено 14 мая 2022 г.
^ «Рецепт бабушки Лием Пастельный Тутап (индонезийский творожный пирог)». Архивировано 16 мая 2022 года в Wayback Machine , Cookpad. Проверено 14 мая 2022 г.
^ Маркотт, с. 72
^ «Коттеджный пирог - Aistriúchán Gaeilge ar коттеджный пирог (An Foclóir Nua Béarla-Gaeilge)» . www.focloir.ie (на ирландском языке). Архивировано из оригинала 30 августа 2018 года . Проверено 29 августа 2018 г. .
^ «10 вещей, которые вы не знали о пастушьем пироге - Джейми Оливер» . jamieoliver.com . Архивировано из оригинала 11 января 2020 года . Проверено 7 января 2020 г.
Источники
Актон, Элиза (1845). Современная кулинария во всех ее отраслях. Лондон: Лонгманс. ОКЛК 969499797.
Битон, Изабелла (1861). Книга ведения домашнего хозяйства . Лондон: СО Битон. ОСЛК 1040245021.
Берри, Мэри (2008). Кухня без стресса Мэри Берри . Лондон: Заголовок. ISBN 978-0-7553-1729-5.
Кэрриер, Роберт (1978). Отличные основные блюда . Лондон: Хэмлин. ISBN 978-0-600-32012-8.
Чованцова, Илона (2005). Пироги без теста. Лондон: Хачетт. ISBN 978-1-84430-150-8.
Кофе, Жан-Пьер (1993). Come à la maison. Пэрис: Плон. ISBN 978-2-259-02578-2.
Керридж, Том (2014). Лучшие блюда Тома Керриджа . Ванна: Абсолют Пресс. ISBN 978-1-4729-0941-1.
Маркотт, Луи-Франсуа (2008). Просто и шикарно. Монреаль: Фламмарион. ISBN 978-2-89077-349-3.
Орри, Жанетт (2006). Вторая порция от ужинающей дамы. Лондон: Бантам. ISBN 978-0-593-05482-6.
Паре, Жан (1997). Беф хаше . Эдмонтон: Фабрика рецептов. ISBN 978-1-896891-10-1.
Пеллапра, Анри Поль (1968). Французская кухня на каждый день. Нью-Йорк: Новая американская библиотека. ОСЛК 1034661103.
Рейнер, Джей (2016). Десять заповедей (еды) . Лондон: Пингвин. ISBN 978-0-241-97669-2.
Роудс, Гэри (2001). Пошаговое приготовление . Лондон: Эбери. ISBN 978-0-09-188085-9.
Ру, Мишель-младший (2009). Жизнь на кухне . Лондон: Вайденфельд и Николсон. ISBN 978-0-297-84482-2.
Рунделл, Мария (1806). Новая система домашней кухни. Лондон: Дж. Мюррей и Дж. Хардинг. ОСЛК 970770908.
Сабери, Хелен (1999). "Пирог пастуха". В Дэвидсоне, Алан (ред.). Оксфордский справочник по еде . Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0-19-211579-9.
Сен-Анж, Э. (2005). «Хорошая кухня» мадам Э. Сент-Анж. Беркли: Десятискоростной пресс. ISBN 9781580086059. ОСЛК 1285661274.
Солнье, Луи (1978) [1923]. Le Répertoire de la Kitchen (четырнадцатое изд.). Лондон: Джегги. ОСЛК 1086737491.
Шварц, Джоан (2003). Мясо и картофель: 52 рецепта, от простого до изысканного. Нью-Йорк: Виллард. ISBN 978-0-8129-6664-0.
Скотт-Эйткен, Линель (2002). Португалия . Мельбурн и Лондон: Одинокая планета. ISBN 978-1-86450-111-7.
Смит, Делия (1987). Один – это весело! . Лондон: Коронет. ISBN 978-0-340-38959-1.
Тород, Джон (2008). Говядина . Лондон: Кадриль. ISBN 978-1-84400-690-8.
_image_number_123_Shepherds_Pie_dinner_dish_at_restaurant.jpg/1280px-Bermuda_(UK)_image_number_123_Shepherds_Pie_dinner_dish_at_restaurant.jpg)
