Тмин ( / ˈ k ʌ m ɪ n / , [2] [3] / ˈ k juː m ɪ n / ; [2] [3] США также / ˈ k uː m ɪ n / ; [2] Cuminum cyminum ) - это цветущее растение семейства Зонтичные , произрастающее в Ирано-Туранском регионе . [4] Его семена, каждое из которых содержится в высушенном фрукте, используются в кухнях многих культур как в цельном, так и в молотом виде. Хотя тмин используется в традиционной медицине , нет качественных доказательств того, что он безопасен и эффективен в качестве терапевтического средства . [5]
Термин происходит от среднеанглийского comyn , от древнеанглийского cymen (который родственен древневерхнему немецкому kumin ) и старофранцузского cummin, оба от латинского термина cuminum . Это, в свою очередь, происходит от древнегреческого κύμινον ( куминон ), семитского заимствования, родственного еврейскому כמון ( каммон ) и арабскому كمون ( каммун ). Все они в конечном итоге происходят от аккадского 𒂵𒈬𒉡 ( камуну ). [6] [7]
Английское слово традиционно произносится / ˈ k ʌ m ɪ n / ( KUM -in ), как «приход» с ⟨n⟩ вместо ⟨ng⟩ (/ŋ/). [8] Американский лексикограф Грант Барретт отмечает, что это произношение сейчас используется редко, [8] заменено в конце 20 века [9] на гипериностранные / ˈ k juː m ɪ n / ( KYOO -min ) и / ˈ k uː m ɪ п / ( КОО -мин ). [8]
Тмин — это высушенные семена травы Cuminum cyminum , члена семейства петрушки . Растение тмина вырастает до 30–50 см (12–20 дюймов) в высоту, и его собирают вручную. Это однолетнее травянистое растение с тонким, голым , разветвленным стеблем высотой 20–30 см (8–12 дюймов) и диаметром 3–5 см ( 1+1 ⁄ 4 –2 дюйма). [10] Каждая ветвь имеет два-три филиала. Все ветви достигают одинаковой высоты, поэтому растение имеет однородный крону. [10] Стебель окрашен в серый или темно-зеленый цвет. Листья длиной 5–10 см (2–4 дюйма), перистые или двуперистые , с нитевидными листочками. Цветкимелкие, белые или розовые, собраны в зонтики . Каждый зонтик имеет пять-семь зонтиков. [10] Плод представляет собой боковую веретенообразную или яйцевидную семянку длиной 4–5 мм ( 1 ⁄ 6 – 1 ⁄ дюйма ), содержащую два мерикарпия с одним семенем . [10] Семена тмина имеют восемь гребней с масляными каналами. [10] Они напоминают семена тмина , имеют продолговатую форму, продольно-ребристые и желто-коричневые по цвету, как и другие представители семейства Зонтичные ( Umbelliferae ), такие как тмин, петрушка и укроп . [11]
Тмин иногда путают с тмином ( Carum carvi ), другой специей семейства петрушки ( Apiaceae ). Во многих европейских и азиатских языках нет четкого различия между ними; [ нужна цитация ], например, в Индонезии оба называются джинтен . Во многих славянских и уральских языках тмин называется « римским тмином» или «пряным тмином». Дальнеродственные Bunium persicum и Bunium Bulbocastanum , а также неродственная Nigella sativa иногда называют черным тмином ( см. ). [12]
Тмин, вероятно, родом из Центральной Азии , Юго-Западной Азии или Восточного Средиземноморья , [13] [14] использовался в качестве пряности на протяжении тысячелетий. [12] Семена дикого тмина были раскопаны в ныне затопленном поселении Атлит-Ям , датируемом началом 6-го тысячелетия до нашей эры. [4] Семена, раскопанные в Сирии, были датированы вторым тысячелетием до нашей эры. [15] О них также сообщалось на нескольких уровнях древнеегипетских археологических памятников Нового Царства . [13] [14] В древнеегипетской цивилизации тмин использовался как пряность и как консервант при мумификации. [10] [14]
Тмин был важной пряностью для минойцев на древнем Крите . Идеограммы тмина появляются на архивных табличках с линейным письмом А, на которых задокументированы минойские дворцовые склады позднеминойского периода. [16] Древние греки хранили тмин за обеденным столом в отдельном контейнере (так же, как перец часто хранят сегодня), и эта практика продолжается в Марокко . Тмин также широко использовался в древнеримской кухне. [17] В Индии на протяжении тысячелетий он использовался в качестве традиционного ингредиента в бесчисленных рецептах и составляет основу многих других смесей специй. [5]
Тмин был завезен в Америку испанскими и португальскими колонистами. Черный и зеленый тмин используются в персидской кухне . Сегодня растение в основном выращивают на Индийском субконтиненте , в Северной Африке , Мексике , Чили и Китае . [12] Поскольку тмин часто используется как часть корма для птиц и экспортируется во многие страны, это растение может встречаться как интродуцированный вид на многих территориях. [18]
Индия является крупнейшим в мире производителем тмина, на долю которого приходится около 70%. Другими крупными странами-производителями тмина являются Сирия (13%), Турция (5%), ОАЭ (3%) и Иран . [19] В 2020–2021 финансовом году Индия произвела 856 000 тонн семян тмина. [20]
Тмин — засухоустойчивая тропическая или субтропическая культура. Он уязвим к морозам, его вегетационный период составляет 120 безморозных дней. [21] Оптимальный диапазон температур для роста составляет от 25 до 30 ° C (от 77 до 86 ° F). [10] Средиземноморский климат наиболее подходит для его роста. Для выращивания тмина требуется продолжительное жаркое лето, продолжающееся три-четыре месяца. При низких температурах цвет листьев меняется с зеленого на фиолетовый. Высокие температуры могут сократить период роста и вызвать раннее созревание. В Индии тмин сеют с октября до начала декабря, а сбор урожая начинается в феврале. [10] В Сирии и Иране тмин сеют с середины ноября до середины декабря (возможно продление до середины января) и собирают в июне/июле. [10]
Три примечательных сорта семян тмина, представленных на рынке, различаются по оттенку семян, количеству масла и вкусу. [22]
Тмин выращивают из семян. Для прорастания семенам необходима температура от 2 до 5 ° C (от 36 до 41 ° F), рекомендуется оптимальная температура 20–30 ° C (68–86 ° F). Тмин уязвим к морозам, особенно на стадиях цветения и раннего формирования семян. [10] Методы уменьшения ущерба от заморозков включают опрыскивание серной кислотой (0,1%), орошение посевов до наступления заморозков, установку ветрозащитных полос или создание утреннего дымового покрова. [10] Сеянцы тмина довольно маленькие и их жизнеспособность низкая. Замачивание семян на 8 часов перед посевом усиливает всхожесть. [10] Для оптимальной популяции растений рекомендуется плотность посева 12–15 кг на гектар (11–13 фунтов/акр). [10] Предпочтительны плодородные, песчаные, суглинистые почвы с хорошей аэрацией, хорошим дренажем и высоким содержанием кислорода. Оптимум pH почвы колеблется от 6,8 до 8,3. [10] Сеянцы тмина чувствительны к засолению [23] , и их появление на тяжелых почвах довольно затруднено. Поэтому правильная подготовка семенного ложа (гладкое ложе) имеет решающее значение для оптимального укоренения тмина. [ нужна цитата ]
Для тмина применяют два способа посева: разбросный и рядовой. [10] При разбросном посеве поле разделяется на грядки, и семена равномерно разбрасываются по этой грядке. После этого их засыпают землей с помощью граблей. Для рядового посева готовят неглубокие борозды с помощью крючков на расстоянии от 20 до 25 см (от 8 до 10 дюймов). Затем семена помещают в эти борозды и засыпают почвой. Рядовой посев дает преимущества для межкультурных операций, таких как прополка, рыхление или опрыскивание. [10] Рекомендуемая глубина посева составляет 1–2 см, рекомендуемая плотность посева — около 120 растений на м 2 . Потребность тмина в воде ниже, чем у многих других видов. [10] Несмотря на это, тмин часто поливают после посева, чтобы обеспечить достаточно влаги для развития рассады. Количество и частота полива зависит от климатических условий. [10]
Относительная влажность в центре происхождения тмина довольно низкая. Высокая относительная влажность (т.е. влажные годы) благоприятствует грибковым заболеваниям. Тмин особенно чувствителен к альтернариозу и фузариозному увяданию. Раннесеянные культуры проявляют более сильное воздействие болезней, чем поздно посеянные. Наиболее опасным заболеванием является фузариозное увядание, приводящее к потерям урожая до 80%. [10] Фузариоз передается семенами или почвой и требует определенной температуры почвы для развития эпидемий. [10] Недостаточное внесение удобрений может способствовать эпидемии фузариоза . [10] Тминная гниль ( Alternaria ) проявляется в виде темно-коричневых пятен на листьях и стеблях. [10] Когда после цветения погода пасмурная, заболеваемость увеличивается. [10] Еще одно, но менее важное заболевание — мучнистая роса . Поражение мучнистой росой на ранних стадиях развития может привести к резкой потере урожая, поскольку семена не образуются. [10] На более позднем этапе развития мучнистая роса приводит к обесцвечиванию мелких семян. [10]
Патогены могут привести к значительному снижению урожайности сельскохозяйственных культур. Тмин может подвергаться нападению тли ( Myzus persicae ) на стадии цветения. Они высасывают сок растения из нежных частей и цветов. Растение желтеет, снижается семенообразование (снижение урожайности), снижается качество собранного продукта. Сильно зараженные части растения следует удалить. Другими важными вредителями являются клещи ( Petrobia latens ), которые часто поражают урожай. Поскольку клещи в основном питаются молодыми листьями, заражение более сильное на молодых соцветиях. [24]
Открытая крона тмина – еще одна проблема. Поглощается лишь небольшая часть входящего света. Индекс листовой площади тмина невысокий (около 1,5). Это может быть проблемой, поскольку сорняки могут конкурировать с тмином за основные ресурсы, такие как вода и свет, и тем самым снижать урожайность. Медленный рост и невысокий рост тмина дополнительно способствуют конкуренции с сорняками. [10] Для борьбы с сорняками необходимы два сеанса рыхления и прополки (через 30 и 60 дней после посева). Во время первой прополки (через 30 дней после посева) следует также провести прореживание, чтобы удалить лишние растения. Использование предпосадочных или довсходовых гербицидов очень эффективно в Индии, [10] но этот вид применения гербицидов требует влажности почвы для успешной борьбы с сорняками. [25]
Тмин – диплоидный вид с 14 хромосомами (т.е. 2n = 14). Хромосомы разных разновидностей имеют морфологическое сходство без явных различий по длине и объему. Большинство сортов, доступных сегодня, являются селекционными. [10] Вариативность урожайности и компонентов урожайности высока. Сорта создаются путем скрещивания сибсов в закрытых камерах [10] или биотехнологическим путем. Тмин является перекрестным опылителем, т.е. породы уже являются гибридами. Поэтому методы, используемые для разведения, — это регенерация in vitro , ДНК-технологии и перенос генов. Культивирование тмина in vitro позволяет получать генетически идентичные растения. Основными источниками эксплантов, используемых для регенерации in vitro, являются зародыши, гипокотиль , междоузлия побегов, листья и семядоли . Одной из целей селекции тмина является повышение его устойчивости к биотическим (грибковым заболеваниям) и абиотическим (холод, засуха, засоление) стрессам. Потенциальная генетическая изменчивость для традиционной селекции тмина ограничена, а исследования генетики тмина скудны. [29]
Семена тмина используются в качестве пряности из-за их характерного вкуса и аромата. [12] [14] Тмин можно найти в некоторых сырах, таких как лейденский сыр , а также в некоторых традиционных хлебах из Франции. Тмин может быть ингредиентом порошка чили (часто техасско-мексиканского или мексиканского типа), содержится в смесях ачиоте , адобо , софрито , гарам масале , порошке карри и бахаарате , а также используется для ароматизации многих коммерческих пищевых продуктов. [5] В индийской и других южноазиатских кухнях его часто смешивают с семенами кориандра в порошкообразной смеси, называемой дхана джира .
Тмин можно использовать молотым или целыми семенами. [12] [14] Он придает еде землистый, согревающий и ароматный характер, что делает его основным продуктом некоторых тушеных блюд и супов, а также пряных подливок, таких как карри и перец чили. [14] Он также используется в качестве ингредиента в некоторых соленьях и выпечке. [30]
В Индии семена измельчают в порошок и используют в различных формах, таких как кашая (отвар), аришта (ферментированный отвар) и вати (таблетки/таблетки), а также обрабатывают топленым маслом (полужидким топленым маслом). В практике традиционной медицины ряда стран считается, что сушеные семена тмина имеют лечебные цели [5] , хотя научных доказательств их использования в качестве лекарственного средства или лекарства нет. [5]
Куминальдегид , цимен и терпеноиды являются основными летучими компонентами масла тмина, которое используется для производства различных ароматизаторов , парфюмерии и эфирного масла . [12] [31] Масло тмина можно использовать в качестве ингредиента в некоторых косметических средствах . [32]
Вкус и теплый аромат тмина обусловлены содержанием в нем эфирного масла , в первую очередь ароматического соединения куминальдегида . [31] Другими ароматическими соединениями поджаренного тмина являются замещенные пиразины , 2-этокси-3-изопропилпиразин, 2-метокси-3- втор -бутилпиразин и 2-метокси-3-метилпиразин. Другие компоненты включают γ-терпинен , сафранал , п-цимен и β-пинен . [33] [34] [35]
В контрольном количестве в 100 граммов (3,5 унции) семена тмина обеспечивают большое количество дневной нормы жиров (особенно мононенасыщенных жиров ), белков и пищевых волокон (таблица). Витамины группы B , витамин E и некоторые пищевые минералы , особенно железо , магний и марганец , присутствуют в значительных дневных количествах.
{{cite book}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
Тмин в подпроекте «Поваренная книга Wikibooks»
Словарное определение тмина в Викисловаре