Томатный суп — это суп с томатами в качестве основного ингредиента. Его можно подавать горячим или холодным, и его можно приготовить разными способами. [1] Он может быть гладким по текстуре, а также существуют рецепты, включающие кусочки томата, сливки , куриный или овощной бульон , вермишель , кусочки других овощей и фрикадельки. У многих компаний есть свои собственные версии томатного супа, которые все различаются по вкусу, порциям и ингредиентам.
Первый опубликованный рецепт томатного супа появился в книге НКМ Ли «Книга повара» в 1832 году. [2] Рецепт томатного супа Элизы Лесли , представленный в «Новой кулинарной книге» в 1857 году, популяризировал это блюдо. [3] Позднее компания Campbell Soup Company помогла популяризировать это блюдо, представив в 1897 году сгущенный томатный суп. [4] В Америке томатный суп, как правило, не употребляли в течение всего периода до гражданской войны из-за широко распространенного убеждения, что помидоры ядовиты. [5]
В зависимости от рецепта томатный суп обычно содержит мало калорий и много калия и витаминов C, K и A. Он также богат ликопином , каротиноидным пигментом, обладающим многими известными эффектами для здоровья, связанными с его антиоксидантными свойствами. Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов пришло к выводу в 2011 году, что недостаточно доказательств того, что ликопин оказывает антиоксидантное действие на людей, особенно на кожу, сердечную функцию или защиту зрения от ультрафиолетового света. [6] Управление по контролю за продуктами и лекарствами США также обнаружило, что существует мало научных доказательств того, что ликопин влияет на определенные формы рака, и запрещает производителям делать необоснованные заявления, связывающие ликопин и риск рака.
Простой томатный суп можно приготовить просто из таких ингредиентов, как консервированные помидоры / томаты , лук , чеснок , оливковое масло , овощной бульон или куриный бульон, а для ароматизации можно использовать масло , соль и перец или, если необходимо, сахар . [7] Его также можно приготовить свежим, бланшировав помидоры, удалив кожицу, а затем измельчив их в пюре. Свежие помидоры рекомендуется использовать только тогда, когда они очень спелые, потому что спелость играет решающую роль в глубине вкуса. В Польше его обычно готовят с томатной пастой , куриным бульоном и сметаной . Суп не « сливочный » и содержит кусочки овощей, таких как морковь, корень петрушки, корень сельдерея и т. д. Его можно подавать с пастой или рисом. Суп часто основан на росуле , который был приготовлен несколькими днями ранее и не был съеден. Этот способ приготовления томатного супа и его популярность стали внутренней шуткой среди поляков . В Индии суп усиливается и обычно становится острым из-за наличия многочисленных специй. Индийцы обычно заменяют тмином , стручками кардамона , молотым тмином , тертым имбирем , куркумой , кайенским перцем , кориандром , гарам масалой , черным перцем и посыпают кинзой . Вариации в рецепте различаются от места к месту. [8]
Гаспачо — томатный суп испанского происхождения, который подают холодным. Он берет свое начало в регионе Андалусия на юге Испании. Гаспачо широко употребляется в испанской кухне , а также в соседней Португалии , где он известен как гаспачо . Гаспачо в основном употребляется в летние месяцы из-за его освежающих качеств и холодной температуры подачи. Существует множество разновидностей гаспачо. Ключевое различие между традиционным томатным супом и гаспачо заключается в том, что гаспачо никогда не нагревается изначально и представляет собой просто пюре из сырых овощей. Другим важным отличием является основной ингредиент. Гаспачо — это не просто суп с большим количеством томатов, но и содержит множество различных овощей в значительных количествах, таких как огурцы и болгарский перец . [9]
Некоторые виды борща готовятся с томатами еще с XIX века: томаты достаточно кислые и напоминают кислую свеклу или борщевик, которые можно встретить в старинных видах борща.
Коммерчески приготовленный томатный суп доступен в различных формах, включая консервированный, сгущенный и в виде обезвоженного порошка. Промышленный томатный суп может быть консервированным или поставляться в большой картонной упаковке или пакете для напитков . [10] «Томат» входит в тройку лучших вкусов супа, производимого компанией Campbell Soup Company . [11]
Промышленный томатный суп — это в первую очередь томатное пюре, то есть томатная паста и вода с несколькими другими ингредиентами, добавляемыми для улучшения вкуса и физических свойств продукта.
Помидор является высококислотным продуктом, поэтому «помидор не считается высокорискованным продуктом, так как pH плода обычно колеблется от pH 4,2 до 4,9 со средним значением около 4,5. На этом этапе патогены вряд ли будут расти». [12] Однако все еще есть некоторые пищевые патогены, которые могут представлять серьезную проблему, когда речь идет о безопасности пищи и ее стабильности в течение срока годности . Основная проблема при консервировании — это анаэробные микроорганизмы, которые вырабатывают токсины, такие как Clostridium botulinum . Несмотря на то, что помидор является высококислотным продуктом, он все еще попадает в диапазон, в котором этот организм может расти и вырабатывать токсин pH 4,6–8,5 с оптимальной температурой роста от 30 до 40 °C и максимальной температурой 50 °C. Даже если бактерии убиты, они выделяют термостойкие споры, которые, если они начинают размножаться, становятся угрозой. [13]
Структурное значение клеточной стенки для роста растения и стабильности в процессе созревания в равной степени важно для качества томатных продуктов, которые оно может производить. Пектин и целлюлоза определяют кажущуюся вязкость томатного продукта. Если они разрушаются при более высоких температурах, больше ферментов дезактивируется, чем если они разрушаются при более низких температурах. [14]
и итальянцы предпочитают томатный суп-пюре, немцы хотят рис, а колумбийцы — специи.
