Тушение (от французского слова braiser ) — это комбинированный метод приготовления, в котором используется как влажный, так и сухой жар: обычно пищу сначала подрумянивают при высокой температуре, затем варят в закрытой кастрюле в кулинарной жидкости (например, в вине, бульоне, кокосовое молоко или пиво). Это похоже на тушение , но тушение производится с меньшим количеством жидкости и обычно используется для более крупных кусков мяса. Тушение мяса часто называют запеканием в горшочке , хотя некоторые авторы проводят различие между этими двумя методами в зависимости от того, добавляется ли дополнительная жидкость. [1] [2] Оссобуко и кок-о-вин — хорошо известные блюда из тушеного мяса, эту технику также можно использовать для приготовления рыбы, темпе , тофу или фруктов и овощей.
Большинство тушения выполняются по одним и тем же основным этапам. Продукты, подлежащие тушению (мясо, овощи, грибы и т. д.), сначала обжаривают на сковороде, чтобы их поверхность подрумянилась и усилилась вкус (за счет реакции Майяра ). Если пища не производит достаточно жидкости сама по себе, в кастрюлю добавляется определенное количество кулинарной жидкости, которая часто содержит кислый элемент (например, помидоры , пиво , бальзамический уксус , вино ), часто с бульоном . Классическое тушение готовится из относительно целого куска мяса, а жидкость для тушения покрывает две трети продукта на сковороде. Затем блюдо накрывают крышкой и готовят при очень слабом кипении , пока мясо не станет настолько нежным, что его можно будет «разрезать» легким нажатием вилки (а не ножа). Часто из кулинарной жидкости готовят соус или подливку . [3] [4]
Иногда продукты с высоким содержанием воды (особенно овощи) можно готовить в собственном соку, поэтому добавление жидкости не требуется. [5]
Тушение широко используется в кухнях Азии , особенно в китайской кухне [6] и вьетнамской кухне , где к жидкости для тушения часто добавляют соевый соус (или во Вьетнаме соевый соус и рыбный соус ).
