Узо ( греч . ούζο , IPA: [ˈuzo] ) — сухой анисовый аперитив , который широко употребляется в Греции . [1] Он изготавливается из ректификованных спиртов , прошедших процесс дистилляции и ароматизации. Его вкус похож на другие анисовые напитки, такие как пастис , самбука , мастика, ракы и арак .
Узо берет свое начало в ципуро , который, как говорят, был создан группой монахов 14-го века на горе Афон . Одна из его версий была приправлена анисом . Эта версия в конечном итоге стала называться узо. [2] [ нужна страница ]
Современная дистилляция узо в значительной степени началась в начале 19 века после обретения Грецией независимости . Первая дистилляция узо была основана в Тирнавосе в 1856 году Николаосом Катсаросом, что дало жизнь знаменитому узо Tyrnavou. Когда абсент впал в немилость в начале 20 века, узо было одним из продуктов, популярность которого возросла, чтобы заполнить пробел; когда-то его называли «заменителем абсента без полыни ». [3] В 1932 году производители узо разработали метод дистилляции с использованием медных перегонных кубов , который теперь является стандартным методом производства. Одним из крупнейших производителей узо на сегодняшний день является компания Varvayanis ( Βαρβαγιάννης ), расположенная в городе Пломари в юго-восточной части острова Лесбос , в то же время в том же городе также перегоняется разновидность высококачественного узо Pitsiladi (Πιτσιλαδή) .
Узо обычно смешивают с водой, в результате чего напиток становится мутно-белым , иногда со слабым голубоватым оттенком, и подают с кубиками льда в небольшом стакане. [4] Узо также можно пить прямо из стопки .
Узо часто подают с небольшой тарелкой разнообразных закусок, называемых мезе , обычно это небольшая свежая рыба, картофель фри, оливки и сыр фета . Узо можно описать как напиток, похожий на абсент, который напоминает лакрицу, но более мягкий.
25 октября 2006 года Греция получила право маркировать узо как исключительно греческий продукт. [5] Европейский союз теперь признает узо, а также греческие напитки ципуро и цикудия , продуктами с защищенным обозначением места происхождения , что запрещает европейским производителям, за исключением Греции и Кипра, использовать это название.
В Пломари на Лесбосе есть музей узо [6] .
Происхождение названия «узо» оспаривается. Популярное происхождение происходит от итальянского «uso Marsiglia» — для использования в Марселе — которое ставилось на отборных коконах шелкопряда, экспортируемых из Тирнавоса в 19 веке. Согласно анекдоту, это обозначение стало означать «высшее качество», которым, как считалось, обладал спирт, перегоняемый как узо. [7]
Во время визита в Фессалию в 1896 году покойный профессор Александр Филадельфей предоставил нам ценную информацию о происхождении слова «узо», которое пришло на смену слову «ципуро». По словам профессора, ципуро постепенно стало узо после следующего события: Фессалия экспортировала прекрасные коконы в Марсель в 19 веке, и для того, чтобы отличить продукт, отправляемые ящики маркировались словами «uso Marsiglia» — по-итальянски «для использования в Марселе». Однажды врач консульства Османской Греции по имени Анастас (Анастасиос) Бей случайно посетил город Тирнавос и его попросили попробовать местный ципуро . Попробовав напиток, врач тут же воскликнул: «Это uso Marsiglia , друзья мои», — имея в виду его высокое качество. Впоследствии этот термин передавался из уст в уста, пока ципуро постепенно не стало известно как узо.
- — «Времена Фессалии» , 1959 г.
Однако основные греческие словари выводят его из турецкого слова üzüm «виноград». [8] [9] [10]
Производство узо начинается с перегонки в медных кубах 96% спирта по объему (ABV) ректификованного спирта . Добавляется анис, иногда с другими ароматизаторами, такими как звездчатый анис , фенхель , мастика , кардамон , кориандр , гвоздика и корица . Ароматизирующие ингредиенты часто являются тщательно охраняемыми «рецептами» компании и отличают один узо от другого. [11] Результатом является ароматизированный спиртовой раствор, известный как ароматизированный этиловый спирт , или чаще как дрожжи узо — μαγιά ούζου по-гречески — термин «дрожжи», используемый греками метафорически, чтобы обозначить, что он служит отправной точкой для производства узо.
Затем дрожжи узо перегоняют. После нескольких часов перегонки получается ароматизированный дистиллят крепостью около 80%. Спирт в начале перегонки (головы) и в конце (хвосты) обычно удаляют, чтобы избежать легких и тяжелых спиртов и ароматических веществ. Головы и хвосты обычно смешивают и перегоняют снова. Продукт этой второй перегонки можно использовать для производства узо другого качества.
Этот метод двойной перегонки используется некоторыми производителями дистиллятов для дифференциации своей продукции.
Производители высококачественного узо "100% от дистилляции" на этом этапе приступают к разбавлению водой, доводя узо до конечного ABV. Но большинство производителей смешивают "узо-дрожжи" с менее дорогим этиловым спиртом, ароматизированным 0,05 процентами натурального анетола , перед разбавлением водой. Греческий закон предписывает, что в этом случае узо-дрожжи не могут составлять менее 20 процентов от конечного продукта.
Перед разбавлением водой можно добавить сахар, что в основном и делается с узо из Южной Греции.
Окончательное содержание алкоголя обычно составляет от 42,0 до 55,0 процентов; минимально допустимое значение составляет 40,5 процентов. [12]
Производство узо не предполагает ферментации.
В современной Греции узери (суффикс -erie заимствован из французского , как в Boulangerie или Pâtisserie ) распространены по всей Греции. [13] Эти заведения, похожие на кафе, подают узо с мезедес . Его традиционно медленно потягивают (обычно смешивая с водой или льдом) вместе с мезедес, которыми делятся с другими в течение нескольких часов ранним вечером. [14]
В других странах в аутентичных греческих ресторанах традиционно подают узо в качестве аперитива, подавая его в стопке и сильно охлаждая перед началом еды. Вода или лед не добавляются, но напиток подается очень холодным, достаточно холодным, чтобы в нем образовались кристаллы во время подачи. [ необходима цитата ]
Узо не используется во многих популярных коктейлях, хотя на Кипре он составляет основу коктейля под названием Узини . [15]
Узо — прозрачная жидкость. Однако при добавлении воды или льда узо приобретает молочно-белый цвет. Это происходит потому, что анетол , эфирное масло аниса , полностью растворяется в спирте крепостью около 38% и выше, но не в воде . Разбавление спирта приводит к его разделению , создавая эмульсию , мелкие капли которой рассеивают свет. Этот процесс называется лоучингом и также наблюдается при приготовлении абсента .
Похожие аперитивы включают самбуку (из Италии ), пастис (из Франции ), оги (из Армении ), ракы (из Турции ) и арак (из Леванта ). Его анисовый вкус также похож на анисовый ликер анис ( Испания ) и более крепкие спиртные напитки абсент (из Франции и Швейцарии ). Агуардиенте (из Латинской Америки), сделанный из сахарного тростника, также похож. Итальянский напиток Pallini Mistra, названный в честь греческого города Мистра на Пелопоннесе, является версией узо, сделанного в Риме, которая очень напоминает греческое и кипрское узо.
В Болгарии и Северной Македонии похожий напиток называется mastica ( македонский : Мастика / болгарский : Мастика ), название, которое разделяет особый греческий ликер mastica , который ароматизирован кристаллами мастики . Чаще всего его пьют в качестве аперитива , обычно наливая на лед, чтобы высвободить его аромат и вкус, и наслаждаясь мезе . Содержащий 43–45% алкоголя , он имеет острый вкус, мало чем отличающийся от бренди, и обычно изготавливается из винограда. В Северной Македонии mastica традиционно изготавливается в районе Струмица . [ требуется цитата ]
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}