Ullucus — род цветковых растений семейства Basellaceae , включающий один вид , Ullucus tuberosus , растение, выращиваемое в первую очередь как корнеплод , а затем как листовой овощ . Название уллуко происходит отслова кечуа уллуку , но в зависимости от региона оно имеет много разных названий. К ним относятся ильяко (в Аймаре), мелоко (в Эквадоре), чунгуа или руба (в Колумбии), оллуко или папа -лиза (в Боливии и Перу) или уллума (в Аргентине). [1] [2]
Уллуко – один из наиболее широко выращиваемых и экономически важных корнеплодов в Андском регионе Южной Америки , уступающий только картофелю . [3] Клубень является основной съедобной частью, но также используется и лист, похожий на шпинат . [4] Известно, что они содержат большое количество белка , кальция и каротина . Уллуко использовался инками до прибытия европейцев в Южную Америку. [5] Вьющееся травянистое растение вырастает до 50 см (20 дюймов) в высоту и образует под землей крахмалистые клубни. Эти клубни обычно гладкие и могут быть сферическими или удлиненными. Обычно они по размеру похожи на картофель; однако известно, что они вырастают до 15 см (5,9 дюйма) в длину. Из-за яркой восковой кожицы различных желтых, розовых и пурпурных оттенков клубни ullucus считаются одним из самых ярких продуктов питания на рынках Анд. [6]
Ullucus tuberosus имеет подвид Ullucus tuberosus subsp. aborigineus , который считается диким типом. В то время как одомашненные сорта обычно прямостоячие и имеют диплоидный геном, подвид обычно представляет собой висячую лозу и имеет триплоидный геном. [7]
Аймара : уллума , уллуку . [7]
На языке кечуа : уллуку , миллуку . [8]
Испанский : olluco , papalisa , ulluco , melloco . [7]
Английский : Уллуко
Вероятно, уллуко начали культивировать более 4000 лет назад. [1] Было обнаружено, что биологический материал из нескольких прибрежных перуанских археологических памятников содержит крахмальные зерна и ксилему растения ulluco, что позволяет предположить, что одомашнивание произошло между центральными Андами Перу и Боливией . [2] Иллюстрации и изображения уллуко на деревянных сосудах (керос), керамических урнах и скульптурах использовались для того, чтобы датировать присутствие и важность этих клубней 2250 годом до нашей эры. [9]
Хотя он потерял некоторое значение из-за притока европейских овощей после испанского завоевания в 1531 году, Уллуко по-прежнему остается основной культурой в регионах Анд. Однако по сравнению с картофелем, который сейчас выращивается более чем в 130 странах, за пределами Южной Америки клубни ulluco все еще относительно неизвестны. [9] Первые попытки выращивать его в Европе были предприняты в 1850-х годах после фитофтороза картофеля, но не увенчались успехом из-за требований к выращиванию. [10]
Уллуко выращивают ради съедобных клубней натуральные фермеры в высокогорных системах земледелия на высоте от 2500 до 4000 м (от 8200 до 13 100 футов) над уровнем моря. Клубни обычно едят в местных супах и рагу, но более современные блюда включают их в салаты вместе с листьями уллуко. Эти клубни употреблялись в пищу населением Анд с древних времен и по сей день являются важным источником белка , углеводов и витамина С для людей, живущих в высокогорных горных районах Южной Америки. [1]
Главной привлекательностью уллуко является его хрустящая текстура, которая, как и хикама , сохраняется даже после приготовления. [1] Из-за высокого содержания воды уллуко не подходит для жарки или запекания, но его можно готовить многими другими способами, например, картофель. В маринованном виде его добавляют в острые соусы. Обычно их нарезают тонкими полосками. Чтобы увеличить срок их хранения, общины кечуа и аймара в Перу производят типичный продукт, называемый чуньо или лингли . Его производят с помощью процесса, включающего замораживание и сушку в условиях окружающей среды, который затем обычно перемалывают в мелкую муку и добавляют в приготовленные продукты. [11] В Боливии они становятся очень яркими и декоративными, хотя из-за их сладкого и уникального вкуса их редко используют для украшения. При варке или жарении они остаются влажными; текстура и вкус очень похожи на мякоть вареного арахиса без кожицы. В отличие от арахисового мяса, которое становится мягким и мягким, уллуко остается твердым и почти хрустящим.
Это традиционная еда на католических празднованиях Страстной недели в Боливии.
Уллуко обычно размножают вегетативно, высаживая небольшие целые клубни. Однако их также легко размножить стеблевыми или клубневыми черенками. Они предпочитают более прохладный климат и будут давать гораздо лучшие урожаи на ярком солнце, когда летние температуры относительно прохладные. Также известно, что они растут в более жарких регионах, когда покрыты тенью. Это растения короткого дня, которым требуется около 11-13,5 часов светового дня. Однако из-за присущего ulluco разнообразия потребность в пребывании на солнце варьируется в зависимости от сорта и местоположения. По мере сокращения продолжительности дня столоны вырастают из стеблей и затем превращаются в клубни. [4] [9]
Уллуко выращивается в высокогорье и может выжить на высоте до 4200 м (13 800 футов) над уровнем моря. Коренные фермеры Анд регулярно выращивают на одних и тех же полях большое количество различных сортов уллуко. Урожай уллуко чередуется с двумя другими клубневыми культурами Анд, известными как ока и машуа . Эти разные клубни высаживают вместе на относительно небольшом поле и собирают урожай примерно через восемь месяцев. После сбора урожая разные виды разделяются. [4]
Клубни Ulluco необходимо выкапывать вручную из-за их чувствительности к образованию рубцов. Из-за важности их внешнего вида, потертости их кожи, вероятно, являются проблемой. В традиционных условиях выращивания урожайность варьируется от пяти до девяти тонн с гектара, однако в интенсивных системах она, как известно, достигает 40 тонн с гектара. Эти клубни можно хранить в Андах круглый год, но лучше всего их хранить в темноте, поскольку воздействие солнца может привести к выцветанию их яркой окраски. [4]
Обычно часть более мелких клубней урожая сохраняют для использования в качестве семенных клубней на следующий год. Остальная часть урожая чаще всего используется для потребления, однако на рынках наблюдается растущая тенденция к использованию уллюко в качестве товарной культуры.
Уллуко популярен среди фермеров Анд из-за отсутствия проблем с вредителями и болезнями. Однако он потенциально может быть хозяином таких вирусов, как тимовирус . Тимовирус похож на латентный вирус Андского картофеля . Это может поставить под угрозу урожай картофеля, а также других культур семейства пасленовых (помидоры, баклажаны, перец). Другие виды семейства амарантовых (шпинат, свекла, лебеда) также могут подвергаться риску. Эти вирусы не представляют опасности для здоровья человека или животных. Уллюко можно легально импортировать в ЕС при наличии фитосанитарного сертификата, но следует соблюдать осторожность. [12] Другие вирусы ulluco включают вирус Арракача A, вирус мозаики папайи , вирус скручивания листьев картофеля , вирус T картофеля , вирус легкой мозаики Ulluco, вирус мозаики Ulluco и вирус Ulluco C. Большинство семейных реликвий ulluco имеют заболевания, но если их культивировать из семя, этого можно избежать. Ullucus, выращенный из чистых семенных клубней, позволяет повысить урожайность на 30-50%. [13] Разрабатываются клоны для уничтожения вирусов, и также было показано, что они повышают урожайность на 30-50%. [14] Уллюко восприимчив к вертициллезному увяданию , почвенному организму, на малых высотах и при высоких температурах. Существуют фумиганты для борьбы с вертициллезом или, для органических фермеров, ежегодная обработка почвы, которая не была заражена в течение 2–3 лет. Ulluco также восприимчив к Rhizoctonia solani , хотя и не так восприимчив, как картофель. Этот возбудитель может снизить количество и качество урожая. [13] Слизни и улитки являются распространенными вредителями, но обычно наносят ulluco лишь косметический ущерб. [15]
Уллуко имеет ограниченную способность производить семена. Считалось, что он бесплоден, пока исследователи в Финляндии не получили семя в 1980-х годах. Такая низкая плодовитость создает проблему при селекции этой культуры. Считается, что это бесплодие связано с долгой историей выращивания клубней. Однако уллукус обладает высоким генетическим разнообразием по цвету, содержанию белка и урожайности клубней. Считается, что это разнообразие возникает в результате соматических мутаций или половой регенерации. Уллукус преимущественно разводят из семенных клубней, но возможно также семенными и стеблевыми черенками. В Новой Зеландии проводились эксперименты по индуцированию мутаций с помощью гамма-излучения и получению новых сортов. [13]
У ulluco может быть потенциал для гораздо более высоких урожаев и большей роли в мировой продовольственной системе . Потенциальные исследования безвирусных сортов, фотопериода и сортов, дающих семена, могут ускорить этот процесс. Это может позволить манипулировать цветом и другими генетическими факторами. Это также может привести к повышению адаптируемости уллюкуса к выращиванию по всему миру. [14]
Большинство образцов диплоидны (2n=24). Триплоиды (2n=36) и тетраплоиды (2n=48) встречаются редко. [16] Из 187 образцов, оцененных по 18 морфологическим дескрипторам, было идентифицировано 108 морфотипов или групп. [17] Учитывая, что размножение вида является вегетативным, а производство и использование проростков ботанических семян очень редки, морфологическое разнообразие ulluco можно считать высоким.
Основными характеристиками, определяющими выбор фермерами сортов, являются сладость, способность храниться до употребления в пищу, содержание слизи и урожайность. Цвет кожи также является ключевым параметром, который следует учитывать при оценке потенциала культуры ulluco. Красные клубни являются наиболее морозостойкими, а желтые клубни наиболее популярны на рынках Эквадора. [18] Привлекательность цвета сортов варьируется в зависимости от страны и региона. На рынке Новой Зеландии предпочтительным цветом кожицы был красный, а не простой желтый и смеси желтого, зеленого и красного цветов. [19] Необычные и незнакомые цвета могут объяснить, почему некоторые разноцветные культуры или культуры с разноцветными пятнами не ценятся потребителями Новой Зеландии.
Свежие клубни ульюко являются ценным источником углеводов , сравнимым с одним из самых распространенных в мире корнеплодов – картофелем . Он также содержит большое количество клетчатки, умеренное количество белка и очень мало жира (< 2%). Что касается содержания витаминов, клубни улько содержат значительное количество витамина С (11,5 мг/100 г), что выше, чем в обычно употребляемых в пищу овощах, таких как морковь (6 мг/100 г) и сельдерей, но ниже, чем в ямсе (17,1 мг/100 г). ) или картофель (19,7 мг/100 г). Вариативность диетической ценности выражена между сортами.
О питательной ценности листьев мало что известно. Они питательны и содержат 12% белка в сухом весе. [7]
Углеводы уллюко состоят в основном из крахмала. Но имеется также значительное количество слизи , гетерогенного и сложного полисахарида, который считается разновидностью растворимой клетчатки. [20] Уровень слизи варьируется в зависимости от клубня, высокое содержание придает сырым клубням липкую текстуру. Замачивание в воде или очень мелкое нарезание — это методы, используемые для удаления максимального количества слизи из сырых трубок. [21] [19] Характеристики также снижаются или теряются для приготовленных клубней. [22] В Южной Америке клубни ulluco с высоким содержанием слизи популярны для приготовления супов, поскольку они придают более густую текстуру.
Белки, содержащиеся в клубнях улько, являются источником аминокислот, так как содержат все незаменимые аминокислоты в рационе человека: лизин, треонин, валин, изолейцин, лейцин, фенилаланин+тирозин, триптофан и метионин+цистин. [23] [24]
Уллюко — это культура, содержащая пигменты беталаины в базовой форме бетацианинов и кислой форме бетаксантинов. [24] В Уллуко зарегистрировано тридцать два типа беталаинов: 20 — в форме бетаксантинов, а остальные 12 — в форме бетацианинов. [25] Красные или фиолетовые сорта клубней, по-видимому, имеют высокую концентрацию бетацианинов. Высокая концентрация бетаксантинов ответственна за желтую или оранжевую окраску клубней. По сравнению с тремя другими клубневыми культурами Анд — местным картофелем, окой и машуа — антиоксидантная способность уллуко низка. Частично это объясняется отсутствием в Уллуко флавоноидов , каротиноидов и пигментов антоцианов . Эти пигменты являются гораздо более богатым источником антиоксидантных соединений, чем беталаины. [26] Стабильность пигментов беталаинов делает ulluco перспективным промышленным продуктом натуральных пигментов. [21]
В этой таблице показано содержание питательных веществ в ulluco рядом с другими основными корнеплодами – картофелем , бататом , маниокой и ямсом . Взятые по отдельности, картофель, сладкий картофель, маниока и ямс входят в число наиболее важных продовольственных культур в мире по годовому объему производства. [27] В совокупности их годовое производство составляет около 736,747 миллиона тонн (ФАО, 2008). По сравнению с этими основными корнеплодами и клубнеплодами питательная ценность ulluco хорошая и многообещающая для географического распространения этой культуры.
Пищевая ценность каждой из перечисленных в таблице культур измеряется в сыром виде, хотя основные продукты питания обычно проращивают или готовят перед употреблением, а не употребляют в сыром виде. Пищевой состав продукта в пророщенном или приготовленном виде может отклоняться от представленных значений. Питательный состав уллюко приведен в пределах диапазона, основанного на результатах анализа питательной ценности уллюко, выращенного в Южной Америке.
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )