Индустрия общественного питания (американский английский) или общественного питания (британский и английский Содружества) включает в себя предприятия , учреждения и компании , которые готовят еду вне дома. [1] Она включает в себя рестораны , продуктовые магазины , школьные и больничные столовые , предприятия общественного питания и многие другие форматы. [1]
Поставщиками для операторов общественного питания являются дистрибьюторы общественного питания , которые поставляют небольшие товары (кухонные принадлежности) и продукты питания. Некоторые компании производят продукцию как в потребительской , так и в пищевой версии. Потребительская версия обычно поставляется в индивидуальных упаковках с тщательно продуманным дизайном этикетки для розничной продажи. Версия общественного питания упакована в гораздо более крупные промышленные размеры и часто не имеет красочного дизайна этикетки потребительской версии. [ необходима цитата ]
Продовольственная система , включая общественное питание и розничную торговлю продуктами питания, поставила продуктов питания на сумму 1,24 триллиона долларов в 2010 году в США, 594 миллиарда долларов из которых были поставлены предприятиями общественного питания, определенными Министерством сельского хозяйства США как любые места, где готовят еду для немедленного потребления на месте, включая места, которые в первую очередь не занимаются раздачей блюд, такие как рекреационные заведения и розничные магазины. [2] На рестораны полного обслуживания и фаст-фуды приходится 77% всех продаж услуг общественного питания, при этом на рестораны полного обслуживания пришлось лишь немного больше, чем на фаст-фуд в 2010 году. [2] Сдвиги в долях рынка между ресторанами быстрого питания и ресторанами полного обслуживания в соответствии со спросом на рынке изменяют предложение как продуктов питания, так и услуг обоих типов ресторанов. [2]
По данным Национальной ассоциации ресторанов, среди потребителей в США растет тенденция к выбору блюд международной кухни в сфере общественного питания: 66% потребителей в США в 2015 году питались более разнообразно, чем в 2010 году, 80% потребителей питались блюдами «этнической» кухни по крайней мере раз в месяц, а 29% пробовали новую «этническую» кухню в течение последнего года. [3] [4]
По состоянию на 2015 год объем рынка дистрибьюторов общественного питания в США составил 231 млрд долларов США; национальный рынок широкого ассортимента продукции контролируется компаниями US Foods и Sysco , которые в совокупности занимают 60–70% рынка и которым было запрещено объединяться Федеральной торговой комиссией по соображениям рыночной власти. [5]
Еда в заведениях общепита, как правило, в среднем более калорийна и содержит меньше основных питательных веществ , чем еда, приготовленная дома. [6] Многие рестораны, включая фастфуд , добавили больше салатов и фруктов в ассортимент и либо по собственному выбору, либо в ответ на местное законодательство предоставили маркировку пищевой ценности. [6]
В США FDA движется к установлению единых руководящих принципов для маркировки ресторанов и ресторанов быстрого питания; предлагаемые правила были опубликованы в 2011 году, а окончательные положения — 1 декабря 2014 года, которые заменяют государственные и местные положения о маркировке меню и вступают в силу с 1 декабря 2015 года. [6] [7] Исследования показали, что новые маркировки могут повлиять на выбор потребителей , но в первую очередь, если они предоставляют неожиданную информацию, и что потребители, заботящиеся о своем здоровье, сопротивляются изменению поведения на основе маркировки в меню. [7] ERS ожидает, что рестораны быстрого питания будут работать лучше при новой маркировке меню, чем рестораны с полным обслуживанием, поскольку рестораны с полным обслуживанием, как правило, предлагают гораздо более калорийную пищу: 50% блюд быстрого питания содержат от 400 до 800 калорий и менее 20% — более 1000 калорий, в то время как в ресторанах с полным обслуживанием 20% блюд содержат более 1400 калорий. [7] Когда потребители знают о количестве калорий в ресторанах с полным спектром услуг, 20% выбирают варианты с меньшим содержанием калорий, а потребители также сокращают потребление калорий в течение оставшейся части дня. [7]
Один прием пищи вне дома в неделю означает 2 дополнительных фунта в год или ежедневное увеличение потребления на 134 калории и снижение качества рациона на 2 пункта по индексу здорового питания . [8]
Кроме того, вероятность заражения болезнями пищевого происхождения (такими как брюшной тиф и гепатит B или заболеваниями, вызываемыми E. coli , H. pylori , Listeria , Salmonella и норовирусом ) значительно возрастает из-за того, что пища не хранится при температуре ниже 40 °F (4 °C) или не готовится при температуре выше 160 °F (71 °C), а также если работники, работающие с продуктами питания, не моют руки в течение как минимум 20 секунд или не моют загрязненные разделочные доски и другие кухонные принадлежности в горячей воде. [ требуется ссылка ]
Counter service — еда, заказанная клиентом у стойки и либо забранная клиентом у стойки, либо доставленная на стол персоналом ресторана. Это распространено в ресторанах быстрого питания в Соединенных Штатах, а также в пабах и барах в Соединенном Королевстве (см.: Table eating ).
Обслуживание за столом — это еда, заказанная клиентом за столом и поданная к столу клиента официантами и официантками, также известными как «официанты». Обслуживание за столом распространено в большинстве ресторанов. При обслуживании за столом клиент обычно платит в конце еды. Могут быть предоставлены различные методы обслуживания стола, например, серебряный сервиз .
Обеспечение безопасных пищевых продуктов для общественного питания определяет требования к разработке, внедрению и поддержанию программ предварительных условий (PRP) для помощи в контроле опасностей для безопасности пищевых продуктов в сфере общественного питания . Техническая спецификация предоставляется в качестве международного стандарта , ISO/TS 22002-2:2013 Программы предварительных условий по безопасности пищевых продуктов — Часть 2: Общественное питание. Эта техническая спецификация является частью семейства стандартов ISO 22000. Область действия включает общественное питание, воздушное питание, железнодорожное питание, банкеты и т. д. в центральных и вспомогательных подразделениях, школьные и промышленные столовые, больницы и медицинские учреждения, гостиницы, рестораны, кафе, службы общественного питания и продовольственные магазины. [9]
