Фисташка ( / p ɪ ˈ s t ɑː ʃ i . oʊ , - ˈ s t æ ʃ - / pih- STAH -shee -oh, - STASH - ; [2] Pistacia vera ), член семейства кешью , — небольшое дерево родом из Ирана ( Персии ). Дерево дает семена , которые широко употребляются в пищу.
Дерево вырастает до 10 метров (33 футов) в высоту. У него листопадные перистые листья длиной 10–20 сантиметров (4–8 дюймов). Растения двудомные , с отдельными мужскими и женскими деревьями. Цветки безлепестковые , однополые , собраны в метелки . [ нужна цитата ]
Плод — костянка , содержащая удлиненное семя , которое является съедобной частью. Семя, обычно называемое орехом, является кулинарным , а не ботаническим орехом . Плод имеет твердую внешнюю оболочку кремового цвета. Семена имеют лиловую кожуру и светло-зеленую мякоть с характерным вкусом. Когда плод созревает, скорлупа меняет цвет с зеленого на осенний желто-красный и внезапно частично раскрывается. Это известно как расхождение и происходит со слышимым хлопком. Расщепление — это черта, выбранная людьми. [3] Коммерческие сорта различаются по тому, насколько последовательно они раскрываются.
Каждое зрелое фисташковое дерево дает в среднем около 50 килограммов (110 фунтов) семян, или около 50 000, каждые два года. [4]
Фисташка происходит от позднего среднеанглийского слова « фистак» , от старофранцузского , замененного в 16 веке формами от итальянского « фисташка» , через латынь от греческого πιστάκιον pistákion и от среднеперсидского « pistakē» . [5]
Дерево происходит из территории, которая включает Иран .
Фисташка – пустынное растение, очень устойчивое к засоленной почве . Сообщается, что он хорошо растет при поливе водой с содержанием растворимых солей 3000–4000 частей на миллион. [6] Фисташковые деревья довольно выносливы в правильных условиях и могут выдерживать температуру от -10 °C (14 °F) зимой до 48 °C (118 °F) летом. Им необходимо солнечное место и хорошо дренированная почва. Фисташковые деревья плохо растут в условиях высокой влажности и зимой подвержены корневой гнили , если они получают слишком много воды, а почва недостаточно дренируется. Для правильного созревания плодов требуется продолжительное жаркое лето. [ нужна цитата ]
Фисташковое дерево может жить до 300 лет. [7] Деревья высаживают во фруктовых садах , и для достижения значительного урожая требуется от 7 до 10 лет. Производство осуществляется поочередно или раз в два года , что означает, что урожай в разные годы выше. Пик производства достигается примерно через 20 лет. Деревья обычно обрезают до нужного размера, чтобы облегчить сбор урожая. Одно мужское дерево производит достаточно пыльцы для 8-12 самок, несущих костянку. Сбор урожая в США и Греции часто осуществляется с использованием оборудования для стряхивания костянок с дерева. После шелушения и сушки фисташки сортируют по открытой и закрытой скорлупе, затем обжаривают или обрабатывают на специальных машинах для получения ядер фисташек. [ нужна цитата ]
В Калифорнии почти все женские фисташки относятся к сорту «Керман» из Кермана, Иран . Привой от взрослой самки «Керман» прививают на годовалый подвой . [ нужна цитата ]
Фисташковое дерево произрастает в регионах Центральной Азии, включая современный Иран и Афганистан . [8] [9] [10] [11] Археология показывает, что семена фисташек были обычным продуктом питания еще в 6750 году до нашей эры. [12] Самые ранние свидетельства потребления фисташек восходят к Средней Азии бронзового века и происходят из Джаркутана , современного Узбекистана. [13] [14]
Фисташковые деревья были завезены из Азии в Европу в первом веке нашей эры римлянами. Их выращивают в Южной Европе и Северной Африке. [15]
Теофраст описал его как терпентоподобное дерево с миндалевидными орехами из Бактрии . [16]
В трудах Диоскорида он появляется как pistákia (πιστάκια), узнаваемый как P. vera по сравнению с кедровыми орехами . [17]
Плиний Старший писал в своей «Естественной истории» , что фисташка , «хорошо известная среди нас», была одним из деревьев, уникальных для Сирии, и что это семя было завезено в Италию римским проконсулом в Сирии Луцием Вителлием Старшим (занимавшим должность в 35 г. н. э.) и одновременно в Испанию Флакком Помпеем . [18]
В рукописи Анфима начала шестого века « О соблюдении пищевых продуктов » подразумевается , что фисташки оставались хорошо известными в Европе в поздней античности . [ нужна цитата ]
Статья о выращивании фисташек была найдена в сельскохозяйственном труде Ибн аль-Аввама XII века «Книга по сельскому хозяйству» . [19]
В ходе раскопок в Джармо на северо-востоке Ирака археологи обнаружили доказательства употребления в пищу атлантических фисташек. [12]
Говорят, что во время правления царя Мардука-апла-иддина II около 700 г. до н.э. в висячих садах Вавилона росли фисташковые деревья . [12]
В 19 веке фисташка выращивалась в коммерческих целях в некоторых частях англоязычного мира, таких как Австралия, а также в США в Нью-Мексико [6] и Калифорнии, где она была завезена в 1854 году как садовое дерево. [20]
В 1904 и 1905 годах Дэвид Фэйрчайлд из Министерства сельского хозяйства США представил в Калифорнии более выносливые сорта, собранные из Китая, но в качестве коммерческой культуры они не продвигались до 1929 года. [6] [21] Фисташки Уолтера Т. Свингла из Сирии уже были к 1917 году принес хорошие плоды в Найлсе , Калифорния.
В 1969 и 1971 годах изменения в налоговом кодексе США устранили налоговые льготы для миндаля и цитрусовых . Это побудило калифорнийских фермеров сажать фисташковые деревья, поскольку они по-прежнему имели право на такие налоговые льготы. В 1972 году иранский шах начал программу школьных завтраков, включающую пакеты фисташек. Это привело к сокращению экспорта фисташек из Ирана, что привело к росту цен в других странах и дополнительным стимулам для посадки фисташковых деревьев в Калифорнии. [23] Первый коммерческий урожай фисташек в Калифорнии был собран в 1976 году. [24] Шах был вынужден покинуть страну в январе 1979 года во время иранской революции , что привело к прекращению торговли между Соединенными Штатами и Ираном, создав дополнительные стимулы для Американские фермеры планируют посадить значительно больше фисташковых деревьев. [23]
К 2008 году производство фисташек в США конкурировало с производством Ирана. Засуха и необычно холодная погода в Иране привели к резкому снижению производства там, в то время как производство в США росло. В то время фисташки были экспортным продуктом Ирана №2 после нефтегазового сектора. [25]
К 2020 году в Иране насчитывалось 150 000 фермеров, выращивающих фисташки, примерно 70% из которых были мелкими производителями, использующими неэффективные методы ручного сбора и обработки. В США существовало 950 гораздо более крупных производителей, использующих высокоэффективные механизированные методы производства. В совокупности США и Иран контролируют 70% мирового экспортного рынка, при этом США лидируют. Мировой спрос превышает производство, поэтому обе страны имеют возможность продавать свою продукцию на различные экспортные рынки. [24]
В 2021 году на округ Фресно, штат Калифорния, приходилось около 40% производства фисташек в США на сумму 722 миллиона долларов. [26]
Фисташковые деревья уязвимы к многочисленным болезням и заражению насекомыми, такими как Leptoglossus clypealis в Северной Америке. [27] Среди них заражение грибком Botryosphaeria , который вызывает фитофтороз метелки и побегов ( симптомы включают гибель цветов и молодых побегов ) и может повредить целые фисташковые сады. [28] В 2004 году быстро растущая индустрия фисташек в Калифорнии оказалась под угрозой из-за фитофтороза метелки и побегов, впервые обнаруженного в 1984 году. [29] В 2011 году антракнозный гриб вызвал внезапную потерю 50% урожая австралийских фисташек. [30] Несколько лет сильной засухи в Иране в период с 2008 по 2015 годы привели к значительному снижению производства. [31]
В 2021 году мировое производство фисташек составило около 0,9 миллиона тонн (890 000 длинных тонн; 990 000 коротких тонн), при этом ведущими производителями являются США и Иран, на долю которых вместе приходится 72% от общего объема (таблица). Вторичными производителями были Турция, Китай и Сирия. [32]
В отчете за 2020 год указано, что почти половина мирового производства фисташек в 2019 году пришлась на Соединенные Штаты, при этом производство в Иране упало до 7% из-за торговых санкций США против Ирана, изменения климата , а также слабого управления экономикой и водными ресурсами в Иране. Иран. [33] [34] В 2019 году в Грузии и соседних странах Кавказа были предприняты усилия по выращиванию фисташек для международных рынков . [33] В Испании продвигается больше органического производства. [35]
Как и в семенах других деревьев, афлатоксин содержится в плохо собранных или обработанных фисташках. Афлатоксины являются мощными канцерогенными химическими веществами, вырабатываемыми такими плесневыми грибами, как Aspergillus flavus и A. parasiticus . Заражение плесенью может происходить из-за почвы или плохого хранения, а также распространяться вредителями. Высокие уровни роста плесени обычно проявляются в виде нитевидных наростов от серого до черного цвета. Употребление в пищу фисташек, зараженных плесенью и афлатоксинами, небезопасно. [36] Загрязнение афлатоксинами представляет собой частый риск, особенно в более теплых и влажных условиях. Было обнаружено, что продукты питания, загрязненные афлатоксинами, являются причиной частых вспышек острых заболеваний в некоторых частях мира. В некоторых случаях, например в Кении, это привело к нескольким смертельным случаям. [37]
Скорлупа фисташек обычно расщепляется естественным путем перед сбором урожая, при этом оболочка покрывает неповрежденные семена. Оболочка защищает ядро от проникновения плесени и насекомых, но эта защита оболочки может быть повреждена в саду из-за неправильных методов ухода за садом, от птиц или после сбора урожая, что значительно облегчает воздействие загрязнения. Некоторые фисташки подвергаются так называемому «раннему расщеплению», при котором расщепляется и кожура, и скорлупа. Повреждения или ранние расколы могут привести к загрязнению афлатоксином. [38] В некоторых случаях урожай можно обработать, чтобы уровень загрязнения не превышал строгих пороговых значений безопасности пищевых продуктов; в других случаях необходимо уничтожить всю партию фисташек из-за загрязнения афлатоксином.
Как и другие представители семейства Anacardiaceae (в которое входят ядовитый плющ , сумах , манго и кешью ), фисташки содержат урушиол , раздражитель, который может вызывать аллергические реакции . [39]
Большое количество фисташек самонагревается в присутствии влаги из-за высокого содержания масла в дополнение к встречающимся в природе липазам и может самовозгораться, если хранить их вместе с горючей тканью, такой как джут . [40]
Ядра часто едят целиком, в свежем или жареном и соленом виде , а также используют в фисташковом мороженом , традиционном персидском мороженом , кулфи , спумони , фисташковом масле, [41] [42] фисташковой пасте, [43] и таких кондитерских изделиях, как как пахлава , фисташковый шоколад, [44] фисташковая халва , [45] фисташковый лукум или бискотти , а также мясное ассорти , такое как мортаделла . Американцы готовят фисташковый салат , в который входят свежие фисташки или фисташковый пудинг, взбитые сливки и консервированные фрукты. [46] В индийской кулинарии толченые фисташки используются с мясом на гриле, а также в блюдах из риса для плова.
Скорлупа фисташек естественно бежевого цвета, но у коммерческих фисташек она может быть окрашена в красный или зеленый цвет. Первоначально краску применяли, чтобы скрыть пятна на скорлупе, возникшие при сборе орехов вручную. [47] В 21 веке большинство фисташек собираются машинами, и скорлупа остается незапятнанной. [47]
Сырые фисташки содержат 4% воды, 45% жиров, 28% углеводов и 20% белка (таблица). В стандартном количестве 100 граммов фисташки обеспечивают 2351 килоджоуль (562 ккал) пищевой энергии и являются богатым источником (20% или более дневной нормы или дневной нормы) белка, пищевых волокон , некоторых диетических минералов и витаминов группы B. тиамин (76% дневной нормы) и витамин В6 ( 131% дневной нормы) (таблица). [48] Фисташки являются умеренным источником (10–19% дневной нормы) кальция , рибофлавина , витамина B5 , фолиевой кислоты , витамина Е и витамина К (таблица).
Жировой профиль сырых фисташек состоит из насыщенных жиров , мононенасыщенных жиров и полиненасыщенных жиров . [48] [49] Насыщенные жирные кислоты включают пальмитиновую кислоту (10% от общего количества) и стеариновую кислоту (2%). [49] Олеиновая кислота является наиболее распространенной мононенасыщенной жирной кислотой (51% от общего количества жиров) [49], а линолевая кислота , полиненасыщенная жирная кислота, составляет 31% от общего количества жира. [48] По сравнению с другими орехами, фисташки содержат меньше жира и пищевой энергии, но больше калия , витамина К, γ-токоферола и некоторых фитохимических веществ , таких как каротиноиды и фитостеролы . [50] [51]
В июле 2003 года Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США одобрило первое квалифицированное заявление о пользе для здоровья , касающееся потребления семян (включая фисташки) для снижения риска сердечных заболеваний : « Научные данные предполагают, но не доказывают, что употребление 1,5 унций (42,5 г) употребление в день большинства орехов, таких как фисташки, в рамках диеты с низким содержанием насыщенных жиров и холестерина может снизить риск сердечных заболеваний». [52] Хотя типичная порция фисташек обеспечивает значительную пищевую энергию (таблица питания), их потребление в нормальных количествах не связано с увеличением веса или ожирением . [50]
Один обзор показал, что потребление фисташек снижает кровяное давление у людей без сахарного диабета . [53] Обзор 2021 года показал, что употребление фисташек в течение трех или менее месяцев значительно снижает уровень триглицеридов . [54]
Эти бледно-зеленые орехи, покрытые бумажной кожицей, растут на небольшом лиственном дереве, произрастающем в Персии, регионе, где до сих пор производятся лучшие фисташки.
Считается, что фисташковое дерево родом из Ирана.
. Родные леса P. vera расположены в северо-восточной части Ирана, особенно в районе Сарахс. Этот аборигенный P. vera является источником культивируемых фисташковых деревьев в Иране [1]. P. mutica — дикий вид, произрастающий в Иране, растущий вместе с миндалем, дубом и другими лесными деревьями, распространенными в большинстве альпийских регионов.
