Фламбе ( Великобритания : / ˈ f l ɑː m b eɪ , ˈ f l ɒ̃ -/ , США : / f l ɑː m ˈ b eɪ / , [1] [2] французский: [flɑ̃be] ; также пишется flambe ) — это процедура приготовления , при которой на горячую сковороду добавляется спирт для создания вспышки пламени. В переводе с французского это слово означает «пылающий» . [3]
Фламбирование часто ассоциируется с выставлением на столе некоторых залитых ликером блюд, подожженных, таких как Bananas Foster или Cherries Jubilee, когда алкоголь воспламеняется и приводит к вспышке пламени с голубым оттенком. Однако фламбирование также является этапом приготовления кок-о-вина и других блюд и соусов с использованием спиртных напитков до того, как они будут поданы к столу. Частично сжигая летучий алкоголь, фламбирование снижает содержание алкоголя в блюде, сохраняя при этом вкус ликера.
Современное фламбирование стало популярным в 19 веке. Английский рождественский пудинг подавался пылающим в романе Чарльза Диккенса 1843 года «Рождественская песнь» : «пудинг... пылает в половине полчетверти зажженного бренди». [4] Самым распространенным блюдом фламбе, по-видимому, был сладкий омлет с ромом или киршем ; например, в кулинарной книге Алексиса Сойера 1846 года «Гастрономический регенератор » дается рецепт омлета с ромом : «...в момент, когда вы идете к столу, налейте три стакана рома и подожгите». [5] В книге Иды Жоселин « Чудесные маленькие домохозяйки» (1880) упоминаются как ром, так и кирш; [6] другой рецепт появляется в английской кулинарной книге А. Г. Пейна « Выбор блюд за небольшие деньги » 1882 года: «Приготовьте сладкий омлет и нагрейте столовую ложку кирша, держа свет под ложкой. Как только дух загорится, налейте обложите им омлет и подавайте на огне». [7] Пожалуй, самое известное блюдо фламбе, креп Сюзетт , предположительно было изобретено в 1895 году случайно. [8]
Коньяк , ром или другие ароматные спиртные напитки с содержанием алкоголя около 40% (80 градусов по США ) считаются идеальными для фламбе. [9] В винах и пиве слишком мало алкоголя, и они не будут фламбе. Крепкие спиртные напитки, такие как Bacardi 151 или Everclear , легко воспламеняются и профессиональные повара считают их слишком опасными. Корицу иногда добавляют не только для вкуса, но и для красоты, так как при добавлении порошок воспламеняется. [10]
Алкогольный напиток перед поджиганием необходимо нагреть. Это связано с тем, что температура вспышки при комнатной температуре еще ниже , а паров спирта недостаточно для воспламенения. Давление пара увеличивается за счет его нагрева, выделяя достаточно паров, чтобы спичка загорелась. [11]
Фламбирование незначительно снижает содержание алкоголя в пище. В одной экспериментальной модели выкипело около 25% спирта. Эффекты пламени также скромны: хотя температура внутри пламени может быть довольно высокой (более 500 °C), температура на поверхности кастрюли ниже, чем требуется для реакции подрумянивания Майяра или карамелизации . [12]
...в этих залах мы подаем почти все фламбе, иногда даже большой палец официанта. Кажется, людям это нравится, и еде это не сильно вредит.
Неясно, происходит ли изменение вкуса в результате фламбирования. Некоторые утверждают, что, поскольку пламя находится над пищей и поднимаются горячие газы, это не может существенно повлиять на вкус. Действительно, экспериментальные работы показывают, что большинство людей не могут заметить разницу. [12] Тем не менее, в неофициальном тесте на вкус , проведенном Los Angeles Times двух партий карамелизированных яблок (одного фламбированного и одного тушеного ), один дегустатор заявил, что «фламбированное блюдо предназначено для взрослых, другое — для детей». [10] Другие, однако, оспаривают это и цитируют знаменитых французских шеф-поваров, которые утверждают, что фламбирование — это исключительно аспект шоу-бизнеса ресторанного бизнеса, который портит еду, но делается для того, чтобы создать впечатляющую визуальную презентацию в драматический момент приготовления блюда. еда. [14]
В целях безопасности не рекомендуется добавлять спирт в кастрюлю, находящуюся на конфорке, а повару следует использовать длинную каминную спичку, чтобы разжечь сковороду. [9]
Примеры популярных блюд фламбе: [15]
