Хаггис ( шотландский гэльский : taigeis [ˈtʰakʲɪʃ] ) — пикантный пудинг , содержащий бараньи потроха (сердце, печень и легкие), измельченные с рубленым луком, овсянкой , салом , специями и солью, смешанные с бульоном и приготовленные, традиционно заключенные в желудок животного [1], хотя теперь вместо этого часто используют искусственную оболочку . Согласно английскому изданию Larousse Gastronomique 2001 года : «Хотя его описание не сразу привлекательно, хаггис имеет превосходную ореховую текстуру и восхитительный пикантный вкус». [2]
Считается, что пища, похожая на хаггис — скоропортящиеся субпродукты , быстро приготовленные в желудке животного, которые всегда были под рукой после охоты, — употреблялась в пищу с древних времен. [3] [4] [5]
Хотя название «hagws» или «hagese» впервые было зафиксировано в Англии около 1430 года, блюдо считается традиционно шотландским по происхождению. Это даже национальное блюдо, [6] в результате поэмы шотландского поэта Роберта Бернса « Обращение к хаггис » 1786 года. Хаггис традиционно подается с « neeps and tatties », сваренными и размятыми отдельно, и dram (стакан шотландского виски ), особенно в качестве основного блюда ужина Бернса .
Хаггис, как принято считать, имеет шотландское происхождение [1], но во многих странах производились похожие блюда под разными названиями. Однако рецепты, известные и стандартизированные сейчас, являются явно шотландскими. Первые известные письменные рецепты блюда с таким названием, приготовленного из потрохов и трав, — это «hagese» в стихотворной кулинарной книге Liber Cure Cocorum, датируемой примерно 1430 годом в Ланкашире , северо-западная Англия [7] , и «hagws of a schepe» [8] из английской кулинарной книги также примерно 1430 года.
Для Хагезе» .
Сердце щепе, там, где ты возьмешь,
Ночь кишечника, ты должен оставить,
На турбилене, сделанном и сваренном,
Hacke alle togeder с gode persole,
В более ранней (1390 г.) книге «Форма приготовления курицы» , написанной поварами Ричарда II, упоминается блюдо из тертого мяса в свиной рубце, хотя такое название не используется. [9]
В шотландской поэме « Полёт Данбара и Кеннеди », которая датируется до 1520 года (общепринятая дата до смерти Уильяма Данбара , одного из композиторов), упоминается «хаггейс». [10]
Твой передний фулл имел, и тот, что Бартилмо обрезал;
Галлоуис гайпис после твоего грэйслес хрюкал,
Как ты шел за хангесом, голодный ликовал.
— Уильям Данбар, Летчик Данбара и Кеннеди
Ранний печатный рецепт хаггиса появился в 1615 году в книге «Английская домохозяйка » Джервейса Маркхэма . Он содержит раздел под названием «Мастерство в овсяной муке»: [11] «Использование и достоинства этих двух различных видов овсяной муки для поддержания семьи, их так много (согласно многочисленным обычаям многих народов), что почти невозможно все перечислить»; а затем приводится описание «овсяной муки, смешанной с кровью и печенью овцы, теленка или свиньи, из которой получается пудинг, называемый Хаггас или Хаггус, хвастаться чьей добротой напрасно, потому что едва ли найдется человек, который не был бы ею очарован». (Джервас Маркхэм, « Английская домохозяйка »)
Кулинарный обозреватель Алан Дэвидсон предполагает, что первыми, кто изготавливал продукты типа хаггиса, были древние римляне . [3] Хаггис «родился из необходимости, как способ использовать самые дешевые куски мяса, а также внутренности». [4]
Кларисса Диксон Райт говорит, что оно «пришло в Шотландию на длинном корабле [т. е. из Скандинавии ] еще до того, как Шотландия стала единой нацией». [12] Она цитирует этимолога Уолтера Уильяма Скита в качестве дальнейшего предположения о возможном скандинавском происхождении: Скит утверждал, что элемент hag– в этом слове происходит от древнескандинавского haggw или древнеисландского hoggva [ 13] ( höggva означает «рубить» в современном исландском [14] ), современного шотландского hag , что означает «рубить» или ударять острым оружием, что относится к измельченному содержимому блюда.
В своей книге «Хаггис: немного истории » Диксон Райт предполагает, что хаггис был изобретен как способ приготовления быстро портящихся субпродуктов недалеко от места охоты, без необходимости носить с собой дополнительную посуду для готовки. [5] Печень и почки можно было жарить прямо на огне, но такой способ обработки был неподходящим для желудка, кишок или легких. [5] Измельчение легких и наполнение ими желудка и любыми наполнителями, которые могли быть под рукой, а затем кипячение всей этой массы — вероятно, в посуде, сделанной из шкуры животного — было одним из способов убедиться, что эти части не пропадут зря. [5]
В отсутствие неопровержимых фактов о происхождении хаггиса народный фольклор предоставил некоторые представления. Согласно одному из них, блюдо берет свое начало со времен старых шотландских погонщиков скота . Когда мужчины покидали Хайленд , чтобы перегнать свой скот на рынок в Эдинбурге , женщины готовили для них провизию, чтобы они могли есть во время долгого путешествия по долинам . Они использовали ингредиенты, которые были наиболее доступны в их домах, и удобно упаковывали их в овечий желудок, что позволяло легко транспортировать их во время путешествия. Другие предположения основывались на шотландских методах забоя скота. Когда вождь или лорд требовал забить животное на мясо (будь то овца или крупный рогатый скот), рабочим разрешалось оставлять себе потроха в качестве своей доли.
Иногда шутят, что хаггис — это маленькое шотландское животное с более длинными ногами с одной стороны, чтобы оно могло бегать по крутым холмам шотландского нагорья, не падая. Согласно одному опросу, 33 процента американских посетителей Шотландии считали, что хаггис — это животное. [15]
Хаггис традиционно подается как часть ужина Бернса 25 января или около того, в день рождения национального поэта Шотландии Роберта Бернса . Бернс написал стихотворение « Обращение к хаггис », которое начинается словами «Fair fa' your honest, sonsie face, Great Chieftain of' puddin-race!» При жизни Бернса хаггис был обычным блюдом бедняков, поскольку он был питательным, но очень дешевым, так как его готовили из остатков баранины, которые в противном случае выбрасывались.
Хаггис широко доступен в супермаркетах Шотландии круглый год, причем более дешевые бренды обычно упакованы в искусственные оболочки, а не в желудки. Иногда хаггис продается в банках или контейнерах, которые можно готовить в микроволновой печи или обычной духовке. Некоторые коммерческие хаггисы в основном изготавливаются из свиных, а не овечьих субпродуктов. [16] Производится кошерный хаггис, не только не содержащий свинины, но и полностью соответствующий еврейским диетическим законам . [17]
Хаггис часто подают в шотландских заведениях быстрого питания в форме большой сосиски [18] [19] [20] и обжаривают во фритюре в кляре. Вместе с чипсами это составляет «ужин хаггиса». [19] [20] «Хаггис-бургер» — это котлета жареного хаггиса, подаваемая на булочке. « Хаггис-пакора » — это еще один вариант, обжаренный во фритюре, доступный в некоторых индийских ресторанах в Шотландии. Хаггис может использоваться как ингредиент в других блюдах, даже в пицце , а не как основная часть блюда. [21] [22] [23]
Традиционный рецепт хаггиса описывает хаггис как «бараньи «потроха» (сердце, печень и легкие), измельченные с луком, овсянкой, салом, специями и солью, смешанные с бульоном и традиционно заключенные в желудок животного и сваренные». Ингредиенты: бараний желудок, сердце и легкие одного ягненка, лук, овсянка, соль, перец, бульон и вода, с дополнительными ингредиентами: сушеным кориандром, корицей и мускатным орехом. Его можно варить, запекать или жарить во фритюре. [24]
На северо-востоке Шотландии, от Абердина и далее на север, в дополнение к традиционным нипам и таттис, хаггис обычно подают с фаршем . [25]
Вегетарианский хаггис впервые появился в продаже в 1984 году и теперь может составлять от 25% до 40% продаж хаггиса. [26] [27] Он заменяет мясо различными бобовыми , орехами и овощами. Овес и ячмень могут быть включены, как и различные виды чечевицы , колотого гороха , фасоли адзуки , фасоли , фасоли борлотти , арахиса , других орехов и грибов , лука и моркови . [28]
Хаггис остается популярным среди шотландских иммигрантов в Соединенных Штатах, Канаде, Австралии и Новой Зеландии из-за сильного влияния шотландской культуры, особенно для Burns Suppers . Его можно легко приготовить в любой стране, но иногда его импортируют из Шотландии. Рецепт из канадской провинции Нью-Брансуик использует свинину и запекает ее в форме для хлеба.
В 1971 году стало незаконным импортировать хаггис в США из Великобритании из-за запрета на продукты, содержащие легкое овцы, которое составляет 10–15 % традиционного рецепта. [29] Запрет распространяется на все легкие, поскольку жидкости, такие как желудочная кислота и мокрота, могут попасть в легкие во время убоя. [30] Ситуация еще больше осложнилась в 1989 году, когда вся британская говядина и баранина были запрещены к импорту в США из-за кризиса губчатой энцефалопатии крупного рогатого скота (ГЭКРС) . [29] Запрет на импорт британской баранины в США был снят в 2022 году, но запрет на продукты, содержащие легкое овцы, остался в силе. [31] [29]
Поскольку хаггис нельзя экспортировать в США, его там производят, иногда шотландские компании. В одном из таких случаев, который, как утверждается, является тем же 150-летним рецептом с теми же ингредиентами, что и в Шотландии, не используются овечьи легкие, а оболочка искусственная, а не желудочная. [32]
Колбаски хаггис, подходящие для магазинов с чипсами, специально сформированные для жарки во фритюре
Популярное блюдо в магазинах чипсов по всей Шотландии — ужин из хаггиса, представляющий собой длинный пудинг хаггис в форме сосиски, подаваемый с чипсами . Некоторые... подают традиционные большие круглые пудинги хаггис, хотя они, как правило, слишком велики для большинства аппетитов, а некоторые считают их слишком острыми.
ужин с хаггисом – хаггис в виде большой сосиски, покрытой тестом и обжаренной во фритюре до хрустящей корочки
