Пападам (также пишется как поппадом , среди других вариантов), также известный как папад , — это закуска, пришедшая на Индийский субконтинент . Тесто из муки из черной фасоли либо обжаривают во фритюре , либо готовят на сухом огне (перевернув на открытом огне) до хрустящей корочки. Также используется другая мука из чечевицы , нута , риса , тапиоки , проса или картофеля . Пападам обычно подают в качестве сопровождения к еде в Индии , Пакистане , Бангладеш , Непале , Шри-Ланке и странах Карибского бассейна или в качестве закуски , часто с соусом, таким как чатни , или с начинкой, такой как нарезанный лук и перец чили , или может использоваться в качестве ингредиента в карри .
Папад , вероятно, происходит от санскритского слова парпата ( पर्पट ), означающего сплющенный диск, описанный в ранней джайнской и буддийской литературе. [1] [2] Папад известен под несколькими именами на разных языках Индии , например, аппалам (அப்பளம்) на тамильском языке ; хаппала на каннада ; пападам ( පපඩම් ) на сингальском языке ; паппадам на малаяламе ; аппадам ( అప్పడం ) на телугу ; папад на маратхи , [3] пенджаби и гуджарати ; и пампад (ପାମ୍ପଡ) в Одиа . [ нужна цитата ]
Некоторое расхождение в транслитерации можно отметить в третьей согласной в слове papaṛ на хинди/урду ( хинди : पापड़ , урду : پاپڑ ). Звук представляет собой ретрофлексный лоскут [ ɽ ] , который на хинди пишется буквой деванагари ड़, а на урду — персидско-арабской буквой ڑ. Хотя в ISO 15919 буква хинди ड़ транслитерируется как < ṛ >, в популярных или нестандартных транслитерациях хинди для этого звука используется <d>. Появление этого согласного в слове pāpaṛ привело к появлению двух альтернативных вариантов написания в английском языке: papar (англизированное как «поппер»), что отражает его фонологию, и papad , которое отражает его этимологию.
Рецепты папада варьируются от региона к региону и от семьи к семье. Обычно их готовят из муки или пасты, полученной из чечевицы, нута, черного грамма, риса или картофеля.
Соль и арахисовое масло добавляются для приготовления теста, которое можно приправить приправами, такими как перец чили , тмин , чеснок или черный перец . Иногда добавляют также пищевую соду или гашеную известь . Из теста формируют тонкие круглые лепешки , высушивают (традиционно на солнце) и могут быть приготовлены путем жарки во фритюре , запекания на открытом огне , поджаривания или приготовления в микроволновой печи , в зависимости от желаемой текстуры.
Биканер — центр производства нута и зеленых граммов папада. Картофельный папад производится в Варанаси . Большинство национальных компаний по продаже сладостей и закусок также участвуют в этом бизнесе. На севере особенно известны папады, изготовленные в городе Амритсар и его окрестностях. Компания Lijjat Papad со штаб-квартирой в Мумбаи является крупным производителем и часто упоминается как образец движения за расширение прав и возможностей женщин в Индии, поскольку ею полностью управляют женщины.
В большинстве индийских ресторанов по всему миру их подают в качестве закуски с соусами, в состав которых часто входят чатни из манго , маринованные огурцы из лайма , луковое чатни и райта . [4] Масала папад с севом , луком, помидорами и листьями кориандра — одна из самых популярных закусок в Индии.
Пападам можно приготовить из разных ингредиентов и способов. В одном популярном рецепте муку, измельченную из лущеного черного грамма [5], смешивают с черным перцем, солью, небольшим количеством растительного масла и пищевой щелочью, и смесь замешивают. Хорошо замешанное тесто затем раскатывают в очень тонкие кружочки, затем сушат и хранят для последующего приготовления и употребления. В качестве основных ингредиентов он также может содержать рис, джекфрут , саго и т. д.
В качестве ароматизаторов часто используют молотый черный перец, красный перец чили, асафетиду , тмин или семена кунжута . Пападам также готовят из рисовых хлопьев, раги или конеграммы . [6]
По словам историка кулинарии и писателя К. Т. Ачая, «парпата (папад) впервые упоминается примерно в 500 году до нашей эры в буддийско-джайнской канонической литературе, и медицинские авторитеты отмечают, что они сделаны из бобовых, таких как урад, масур, чана и тому подобное».
СМИ, связанные с пападамами, на Викискладе?
