Хмель — это цветы (также называемые семенными шишками или шишками ) растения хмеля Humulus lupulus , [1] члена семейства цветковых растений Cannabaceae . [2] Они используются в основном в качестве придания горечи, вкуса и стабильности пива , которому, помимо горечи, они придают цветочный, фруктовый или цитрусовый вкус и аромат. [3] Хмель также используется для различных целей в других напитках и фитотерапии . Растения хмеля имеют отдельные женские и мужские растения, и для коммерческого производства используются только женские растения. [4] Хмель — сильнорослое, вьющееся, травянистое многолетнее растение, обычно приучаемое к выращиванию веревок на поле, называемом хмельным полем, хмелевым садом (на юге Англии) или хмелевым двором (на западе страны и в Соединенных Штатах). при коммерческом выращивании. Фермеры по всему миру выращивают множество различных сортов хмеля, причем разные сорта используются для производства определенных стилей пива.
Первое документированное использование хмеля в пиве относится к 9 веку, хотя Хильдегард Бингенский , 300 лет спустя, часто упоминается как самый ранний документированный источник. [5] До этого периода пивовары использовали « грюйт », состоящий из широкого спектра горьких трав и цветов, в том числе одуванчика , корня лопуха , бархатцев , берёды (старое немецкое название берёзы, Berghopfen , означает «горный хмель»). , плющ и вереск . [6] Ранние документы включают упоминание о хмельном саду в завещании отца Карла Великого , Пипина Короткого . [7]
Хмель также используется в пивоварении из-за его антибактериального эффекта в отношении менее желательных микроорганизмов и предполагаемых преимуществ, включая баланс сладости солода с горечью и разнообразие вкусов и ароматов. [3] Считается, что от традиционных комбинаций трав для пива отказались после того, как было замечено, что пиво, приготовленное с хмелем, менее подвержено порче. [8]
Первое документально подтвержденное выращивание хмеля было в 736 году в регионе Халлертау на территории современной Германии, [9] хотя первое упоминание об использовании хмеля в пивоварении в этой стране относится к 1079 году . [10] Однако в завещании Пепина Шорт , отец Карла Великого , хмельные сады были переданы монастырю Сен-Дени в 768 году .
Лишь в 13 веке хмель стал угрожать использованию грюйта для ароматизации. Грюйт использовался, когда дворянство облагало налогом хмель. Какой бы ни был налог, пивовар быстро переключился на другой. [11]
В Британию охмеленное пиво впервые было импортировано из Голландии около 1400 года, однако уже в 1519 году хмель был признан «злым и пагубным сорняком». [12] В 1471 году Норидж , Англия, запретил использование растения при пивоварении эля («пивом» называли сброженные солодовые напитки, горькие хмелем; только в последнее время эти слова часто используются как синонимы). [ нужна цитата ]
В Германии использование хмеля также было религиозным и политическим выбором в начале 16 века. Католической церкви не взимался налог с хмеля, в отличие от грюита. По этой причине протестанты предпочитали охмеленное пиво. [13]
Хмель, используемый в Англии, был импортирован из Франции, Голландии и Германии и облагался импортной пошлиной ; только в 1524 году хмель был впервые выращен на юго-востоке Англии ( Кент ), когда голландские фермеры представили его в качестве сельскохозяйственной культуры . Следовательно, многие слова, используемые в индустрии хмеля, происходят из голландского языка . Тогда хмель выращивали даже на севере, вплоть до Абердина , недалеко от пивоваренных заводов для удобства инфраструктуры. [14]
Согласно книге Томаса Тюссера « Пятьсот принципов хорошего земледелия» 1557 года :
«Хмель для его пользы я таким образом превозношу,
Он укрепляет напиток и придает вкус солоду;
И, будучи хорошо заваренным и долго хранящимся, он прослужит долго,
И тянуться не будет, если вы тянете не слишком быстро». [15]
В Англии было много жалоб на качество импортного хмеля, мешки которого часто загрязнялись стеблями, песком или соломой, чтобы увеличить их вес. В результате в 1603 году король Джеймс I утвердил парламентский акт, запрещающий практику, посредством которой «подданные этого королевства в последние годы подвергались насилию и т. д. на сумму 20 000 фунтов стерлингов в год, не считая опасности для их здоровья». [16]
Выращивание хмеля было начато на территории современных Соединенных Штатов в 1629 году английскими и голландскими фермерами. [17] До запрета выращивание в основном было сосредоточено в штатах Нью-Йорк, Калифорния, Орегон и Вашингтон . Проблемы с мучнистой росой и ложной мучнистой росой опустошили производство Нью-Йорка к 1920-м годам, а Калифорния производит хмель лишь в небольших масштабах. [18]
Производство хмеля сосредоточено во влажном умеренном климате, причем большая часть мирового производства приходится на 48-ю параллель северной широты . Растения хмеля предпочитают те же почвы, что и картофель, и ведущие картофельные штаты США также являются основными районами производства хмеля; [19] однако не все районы выращивания картофеля могут производить хороший хмель естественным путем: например, в почвах приморских провинций Канады не хватает бора , который предпочитает хмель. [19] Исторически хмель не выращивался в Ирландии, а импортировался из Англии. В 1752 году только через Дублин было импортировано более 500 тонн английского хмеля. [20]
Важными производственными центрами сегодня являются Халлертау в Германии, [21] Жатец ( Сааз ) в Чехии , долины Якима ( Вашингтон ) и Уилламетт (Орегон), а также западный округ Каньон, штат Айдахо (включая общины Парма , Уайлдер , Гринлиф и Нотус ). [22] Основные производственные центры в Великобритании находятся в Кенте (где производится хмель Кент Голдингс), Херефордшире и Вустершире . [23] [24] Практически весь собранный хмель используется в производстве пива. [ нужна цитата ]
Хотя хмель выращивают на большей части континентальной части США и Канады, [26] выращивание хмеля для коммерческого производства требует особой среды. Поскольку хмель — вьющееся растение, его приучают выращивать на решетках из веревок или проволоки, которые поддерживают растения и позволяют им значительно быстрее расти при том же профиле солнечного света. Таким образом, энергия, которая потребовалась бы для построения структурных ячеек, также высвобождается для роста сельскохозяйственных культур. [27]
Метод размножения растения хмеля заключается в том, что мужские и женские цветки развиваются на отдельных растениях, хотя иногда развивается плодовитая особь, содержащая как мужские, так и женские цветки. [28] Поскольку опыленные семена нежелательны для пивоварения, на полях хмеля выращивают только женские растения, что предотвращает опыление. Женские растения размножают вегетативно , а мужские растения выбраковывают, если растения выращивают из семян. [29]
Растения хмеля сажают рядами на расстоянии от 2 до 2,5 метров (от 7 до 8 футов) друг от друга. Каждую весну корни выпускают новые побеги , которые поднимаются по веревкам от земли к верхней решетке. Шишки растут высоко на побегах, и раньше их собирали вручную. Сбор хмеля стал намного эффективнее с изобретением механического сепаратора хмеля, запатентованного Эмилем Клеменсом Хорстом в 1909 году. [30]
Хмель собирают в конце лета. [31] Побеги срезают, разделяют, а затем сушат в дровнице , чтобы снизить содержание влаги. Для сушки хмель раскладывают на верхнем этаже печницы и нагревают с помощью отопительных приборов на нижнем этаже. Высушенный хмель затем прессуется в тюки с помощью пресс-подборщика . [32]
Шишки хмеля содержат различные масла, такие как лупулин, желтоватое воскообразное вещество, олеорезин , который придает пиву вкус и аромат. [33] Лупулин содержит лупулон и гумулон , которые обладают антибиотическими свойствами, подавляя рост бактерий, способствуя росту пивных дрожжей. После экстракции лупулина в процессе пивоварения бумажные конусы выбрасывают.
Потребность в массовом труде во время сбора урожая означала, что выращивание хмеля имело большое социальное значение. Во всем мире в трудоемких работах по сбору урожая хмеля участвовало большое количество рабочих-мигрантов, которые ездили за ежегодным сбором хмеля. В хижинах прыгунов участвовали целые семьи , и даже самые маленькие дети помогали в полях. [34] [35] Заключительные главы книги У. Сомерсета Моэма « О человеческом рабстве» и большая часть книги Джорджа Оруэлла « Дочь священника» содержат яркое описание лондонских семей, участвующих в ежегодном сборе урожая хмеля. В Англии многие из тех, кто собирал хмель в Кенте , были выходцами из восточных районов Лондона. Это обеспечило отдых от городских условий, проведенный в сельской местности. Люди также приезжали из Бирмингема и других городов Мидлендса, чтобы собирать хмель в районе Малверн в Вустершире. Некоторые фотографии сохранились. [36]
Зачастую ужасающие условия жизни сборщиков хмеля во время сбора урожая стали предметом скандала в Кенте и других графствах, выращивающих хмель. В конце концов, преподобный Джон Янг Страттон , ректор Диттона, Кент, начал собирать поддержку реформы, в результате которой в 1866 году было создано Общество по трудоустройству и улучшению условий проживания сборщиков хмеля. [37] Сборщикам хмеля предоставили очень простое жилье с очень плохими санитарными условиями. Это привело к распространению инфекционных заболеваний и привело к загрязнению воды. Эпидемия брюшного тифа в Мейдстоне в 1897 году отчасти произошла из-за того, что сборщики хмеля разбили лагерь возле Фарли-Спрингс, который снабжал Мейдстон водой. [38] [39]
В частности, в Кенте, из-за нехватки мелких монет в королевстве, многие производители выпускали собственную валюту для тех, кто выполнял рабочую силу. В некоторых случаях выпущенные монеты украшались причудливыми изображениями хмеля, что делало их весьма красивыми. [40]
В Соединенных Штатах сухой закон оказал серьезное негативное влияние на производство хмеля, но остатки этой важной отрасли в западных штатах все еще заметны в виде старых печей для обжига хмеля, которые сохранились, среди прочего, по всему округу Сонома, штат Калифорния . Флориан Дауэнхауэр из Санта-Розы в округе Сонома стал производителем машин для уборки хмеля в 1940 году, отчасти из-за важности хмельной промышленности для округа. Эта механизация помогла разрушить местную промышленность, сделав возможным крупномасштабное механизированное производство, которое переместилось на более крупные фермы в других районах. [41] Производственная компания Dauenhauer остается действующим производителем машин для уборки хмеля. [42]
Помимо воды, целлюлозы и различных белков, в химический состав хмеля входят соединения, важные для придания пиву характера. [3] [43]
Вероятно, наиболее важным химическим соединением хмеля являются альфа-кислоты или гумулоны . Во время варки сусла гумулоны термически изомеризуются в изо-альфа-кислоты или изогумулоны , которые отвечают за горький вкус пива. [44]
Хмель содержит бета-кислоты или лупулоны . Они желательны из-за их вклада в аромат пива. [45]
Основными компонентами эфирного масла хмеля являются терпеновые углеводороды , состоящие из мирцена , гумулена и кариофиллена . [43] Мирцен отвечает за резкий запах свежего хмеля. Гумулен и продукты его окислительных реакций могут придавать пиву выраженный хмелевой аромат. Вместе мирцен, гумулен и кариофиллен составляют от 80 до 90% общего количества эфирного масла хмеля. [43]
Ксантогумол – основной флавоноид хмеля. Другими хорошо изученными пренилфлавоноидами являются 8-пренилнарингенин и изоксантогумол . Ксантогумол находится на стадии фундаментального исследования его потенциальных свойств, а 8-пренилнарингенин является мощным фитоэстрогеном . [46] [47]
Перед использованием в процессе пивоварения хмель обычно сушат в печи для запекания . [48] Иногда (с 1990 года) используется несушеный или «мокрый» хмель. [49] [50]
Сусло (богатая сахаром жидкость, полученная из солода ) варят с хмелем, затем охлаждают и добавляют дрожжи , чтобы начать брожение .
Влияние хмеля на готовое пиво варьируется в зависимости от типа и использования, хотя существует два основных типа хмеля: горький и ароматный. [3]
Горький хмель имеет более высокую концентрацию альфа-кислот и отвечает за большую часть горького вкуса пива. Европейский (так называемый «благородный») хмель обычно содержит 5–9% альфа-кислот по массе (AABW), а новые американские сорта обычно варьируются от 8–19% AABW.
Ароматный хмель обычно имеет более низкую концентрацию альфа-кислот (~ 5%) и является основным источником хмелевого аромата и (негорького) вкуса.
Горький хмель варят в течение более длительного периода времени, обычно 60–90 минут, и часто имеют худшие ароматические свойства, поскольку ароматические соединения испаряются во время кипячения. Степень горечи, придаваемой хмелем , зависит от степени изомеризации альфа-кислот во время кипячения, а влияние данного количества хмеля указывается в международных единицах горечи . С другой стороны, невареный хмель имеет лишь легкую горечь .
Ароматный хмель обычно добавляют в сусло позже, чтобы предотвратить испарение эфирных масел, для придания «хмелевого вкуса» (если в течение последних 30 минут варки) или «хмелевого аромата» (если в течение последних 10 минут или меньше). от кипения).Ароматический хмель часто добавляют после того, как сусло остынет и пока пиво бродит, - метод, известный как «сухое охмеление», который способствует усилению хмелевого аромата. Фарнезен является основным компонентом некоторых хмелей. [3] Состав эфирных масел хмеля может различаться в зависимости от сорта и года выращивания одного и того же сорта, что оказывает значительное влияние на вкус и аромат. [3]
Сегодня также используется значительное количество хмеля «двойного назначения». Они имеют высокую концентрацию альфа-кислот и хорошие ароматические свойства. Их можно добавлять в кипячение в любое время, в зависимости от желаемого эффекта. [51] Кислоты хмеля также способствуют улучшению качества пены пива и стабилизируют его. [3]
Вкусы и ароматы описываются с благодарностью с использованием таких терминов, как «травянистый», «цветочный», «цитрусовый», «пряный», «сосновый», «лимонный», «грейпфрутовый» и «землистый». [3] [52] Многие светлые лагеры имеют довольно низкое влияние хмеля, в то время как лагеры, продаваемые как Pilsener или сваренные в Чешской Республике, могут иметь заметный аромат благородного хмеля. Некоторые эли (особенно стиль с высоким содержанием хмеля, известный как India Pale Ale или IPA) могут иметь высокий уровень хмелевой горечи.
Пивовары могут использовать программные инструменты для контроля уровня горечи при кипячении и корректировки рецептов с учетом изменений в составе хмеля или сезонных изменений урожая, что может привести к необходимости компенсировать разницу в содержании альфа-кислот. Данные могут быть переданы другим пивоварам через BeerXML , что позволяет воспроизвести рецепт с учетом различий в наличии хмеля.
В последнее время сушеные шайбы, экстракты и гранулы заменяют цельный хмель в процессах пивоварения из-за эффективности и стоимости. [53]
Сегодня в пивоварении используется множество различных сортов хмеля. Исторически сорта хмеля определялись по географическому признаку, т.е. из городов Халлертау , Спалт и Теттнанг в Германии , [54] или из региона, подобного хмелю Neomexicanus в Нью-Мексико . [55] Другие были названы в честь фермера, который был признан первым, кто их выращивал, в том числе Голдингс или Фагглс из Англии, [56] или по их растущей привычке, как кластер Орегона. [57] [ нужна ссылка ]
Примерно в 1900 году ряд учреждений начали экспериментировать с выведением конкретных сортов хмеля. Программа разведения в колледже Уай в Уай, Кент , была начата в 1904 году и приобрела известность благодаря работе профессора Э. С. Салмона . Салмон выпустил Brewer's Gold и Brewer's Favorite для коммерческого выращивания в 1934 году, а до своей смерти в 1959 году выпустил более двух десятков новых сортов. С момента своего выпуска Brewer's Gold стал родоначальником большинства новых сортов хмеля по всему миру. [58]
Колледж Уай продолжил свою программу разведения и снова привлек к себе внимание в 1970-х годах, когда доктор Рэй А. Нив выпустил породы Уай Таргет , Уай Челленджер , Уай Нортдаун , Уай Саксон и Уай Йоман . Совсем недавно Wye College и его преемник Wye Hops Ltd. сосредоточились на выведении первых карликовых сортов хмеля, которые легче собирать машиной и гораздо более экономично выращивать. [59] Колледж Уай также отвечал за выведение сортов хмеля, которые будут расти при дневном освещении всего 12 часов для южноафриканских фермеров, выращивающих хмель. Колледж Уай был закрыт в 2009 году, но наследие их программ селекции хмеля, особенно карликовых сортов, продолжается, поскольку частные и государственные программы селекции в США уже используют их исходный материал.
Определенные сорта хмеля связаны с регионами и стилями пива, например, светлые лагеры обычно варятся из европейских (часто немецких, польских или чешских) благородных сортов хмеля, таких как Saaz , Hallertau и Strissel Spalt. В британских элях используются такие сорта хмеля, как Fuggles, Goldings и WGV. В североамериканском пиве часто используются хмели Cascade , Columbus, Centennial, Willamette, Amarillo и еще около сорока сортов, поскольку в последнее время США стали наиболее важными селекционерами новых сортов хмеля. включая карликовые сорта хмеля.
Хмель из Новой Зеландии, такой как Pacific Gem, Motueka и Nelson Sauvin , используется в пиве стиля «Pacific Pale Ale», производство которого в 2014 году увеличилось .
Термин «благородный хмель» — это маркетинговый термин, который традиционно относится к определенным сортам хмеля, которые стали известны своей низкой горечью и сильным ароматом . [61] Это европейские сорта или расы Халлертау, Теттнангер, Спалт и Сааз . [62] Некоторые сторонники утверждают, что английские сорта Fuggle, East Kent Goldings и Goldings могут квалифицироваться как «благородный хмель» из-за схожего состава, но такие термины не применяются к английским сортам. Их низкая относительная горечь, но сильный аромат часто являются отличительными характеристиками лагеров европейского стиля , таких как Pilsener , Dunkel и Oktoberfest/Märzen . В пиве они считаются ароматическими хмелями (в отличие от горьких хмелей); [61] рассматривают Pilsner Urquell как классический пример богемского стиля Pilsener, в котором присутствует благородный хмель.
Как и в случае с виноградом, место выращивания хмеля влияет на его характеристики. Подобно тому, как пиво «Дортмундер» в ЕС может называться «Дортмундер» только в том случае, если оно было сварено в Дортмунде , благородный хмель может официально считаться «благородным» только в том случае, если он был выращен в районах, в честь которых были названы сорта ( расы ) хмеля .
По результатам анализа благородный хмель характеризуется качеством аромата, обусловленным многочисленными факторами эфирного масла, такими как соотношение альфа:бета 1:1, низкий уровень альфа-кислот (2–5%) с низким содержанием когумулона, низкий уровень мирцена в масле хмеля, высокое содержание гумулена в масле, соотношение гумулен:кариофиллен выше трех и плохая сохранность, в результате чего они более склонны к окислению. [61] На самом деле это означает, что они имеют относительно постоянный потенциал горечи по мере старения из-за окисления бета-кислоты, а также вкус, который улучшается по мере старения в периоды плохого хранения. [61] [63]
Помимо пива, хмель используется в травяных чаях и безалкогольных напитках. К этим безалкогольным напиткам относятся Julmust (газированный напиток, похожий на газировку, популярный в Швеции в декабре), Malta ( латиноамериканский безалкогольный напиток) и квас . [ нужна цитация ] Хмель можно есть; Молодые побеги виноградной лозы съедобны, и их можно готовить, как спаржу . [64] [65]
Хмель можно использовать в фитотерапии так же, как и валериану , для лечения тревоги, беспокойства и бессонницы. [66] Подушка, наполненная хмелем, является популярным народным средством от бессонницы, а исследования на животных показали его седативный эффект. [67] Расслабляющий эффект хмеля может быть частично обусловлен специфическим продуктом распада альфа-кислот , 2-метил-3-бутен-2-олом, о чем свидетельствует употребление безалкогольного пива в ночное время. [67] [68] 2-метил-3-бутен-2-ол структурно подобен трет-амиловому спирту , который исторически использовался в качестве анестетика. Хмель имеет тенденцию быть нестабильным под воздействием света или воздуха и теряет свою эффективность после нескольких месяцев хранения. [69]
Хмель представляет интерес для заместительной гормональной терапии и находится в стадии фундаментальных исследований для потенциального облегчения проблем, связанных с менструацией. [70]
Иногда дерматит возникает в результате сбора хмеля. Хотя лишь в немногих случаях требуется медицинская помощь, примерно 3% рабочих страдают от тех или иных поражений кожи на лице, руках и ногах. [71] Хмель токсичен для собак . [72]
Хмель и сбор хмеля формируют среду и атмосферу британского детективного романа Джона Роуда «Смерть в полях Хопфилда» (1937) . [73] Роман впоследствии был издан в США под названием « Убийство на урожае ». [74]
{{cite book}}
: |work=
игнорируется ( помощь )