_(7563655820).jpg/1280px-La_cuisine_(mus%C3%A9e_dart_nouveau,_Riga)_(7563655820).jpg)
Кухня — это комната или часть комнаты, используемая для приготовления пищи и приготовления пищи в жилище или в коммерческом учреждении. Современная кухня в жилом доме среднего класса обычно оборудована плитой , раковиной с горячей и холодной водой, холодильником , а также столешницами и кухонными шкафами , расположенными в соответствии с модульной конструкцией . Во многих домохозяйствах есть микроволновая печь , посудомоечная машина и другие электроприборы. Основными функциями кухни являются хранение, подготовка и приготовление пищи (и выполнение связанных задач, таких как мытье посуды ). Комната или зона также может использоваться для приема пищи (или небольших приемов пищи, таких как завтрак), развлечений и стирки . Проектирование и строительство кухонь — это огромный рынок во всем мире.
Коммерческие кухни можно найти в ресторанах , кафетериях , гостиницах , больницах , учебных заведениях и на рабочих местах, в армейских казармах и подобных заведениях. Эти кухни, как правило, больше и оснащены более крупным и мощным оборудованием, чем жилая кухня. Например, в большом ресторане может быть огромный встроенный холодильник и большая коммерческая посудомоечная машина. В некоторых случаях коммерческое кухонное оборудование, такое как коммерческие мойки, используется в домашних условиях, поскольку оно обеспечивает простоту использования для приготовления пищи и высокую прочность. [1] [2]
В развитых странах коммерческие кухни, как правило, подчиняются законам общественного здравоохранения . Они периодически инспектируются должностными лицами общественного здравоохранения и вынуждены закрываться, если они не соответствуют гигиеническим требованиям, предписанным законом. [3]
В ранних средневековых европейских длинных домах открытый огонь находился под самой высокой точкой здания. «Кухонная зона» находилась между входом и камином. В богатых домах обычно было больше одной кухни. В некоторых домах было более трех кухонь. Кухни делились в зависимости от типа пищи, которая в них готовилась. [4]
Кухня могла быть отделена от большого зала из-за дыма от очагов, где готовилась еда, и вероятности выхода огня из-под контроля. [5] Немногие средневековые кухни сохранились, поскольку они были «печально известными недолговечными сооружениями». [6]
В Коннектикуте , как и в других колониях Новой Англии во время колониальной Америки , кухни часто строились как отдельные комнаты и располагались позади гостиной и кладовой или столовой . Одна из ранних записей о кухне обнаружена в инвентаре 1648 года поместья Джона Портера из Виндзора, Коннектикут . В инвентаре перечислены товары в доме «над кухней» и «в кухне». Предметы, перечисленные на кухне, были: серебряные ложки , олово , латунь , железо, оружие, боеприпасы, пенька , лен и «другие принадлежности в комнате». [7]
Трамплином к современной встроенной кухне стала кухня Франкфурта , спроектированная Маргарет Шютте-Лихоцки для проектов социального жилья в 1926 году. Эта кухня имела размеры 1,9 на 3,4 метра (6 футов 3 дюйма на 11 футов 2 дюйма) и была построена для оптимизации эффективности кухни и снижения затрат на строительство. Проект стал результатом подробных исследований времени и движения и интервью с будущими арендаторами, чтобы определить, что им нужно от их кухни. Встроенная кухня Шютте-Лихоцки была установлена примерно в 10 000 квартир в жилищных проектах, возведенных во Франкфурте в 1930-х годах. [8]
Франкфуртская кухня 1926 года была сделана из нескольких материалов в зависимости от области применения. Современные встроенные кухни сегодня используют ДСП или МДФ, декорированные различными материалами и отделками, включая шпон дерева, лак, стекло, меламин, ламинат, керамику и эко-глянец. Очень немногие производители выпускают встроенные кухни для дома из нержавеющей стали. До 1950-х годов стальные кухни использовались архитекторами, но этот материал был вытеснен более дешевыми панелями ДСП, иногда декорированными стальной поверхностью.
Дизайн домашней (или жилой) кухни — сравнительно новая дисциплина. Первые идеи по оптимизации работы на кухне восходят к «Трактату о домашней экономике » Кэтрин Бичер ( 1843, переработан и переиздан совместно с ее сестрой Гарриет Бичер-Стоу как «Дом американской женщины » в 1869). «Образцовая кухня» Бичера впервые пропагандировала систематический дизайн, основанный на ранней эргономике . Дизайн включал в себя регулярные полки на стенах, просторное рабочее пространство и выделенные зоны хранения для различных продуктов питания. Бичер даже разделила функции подготовки пищи и ее приготовления, переместив плиту в отсек, прилегающий к кухне.
Кристина Фредерик опубликовала с 1913 года серию статей о «Новом управлении домашним хозяйством», в которых она проанализировала кухню, следуя принципам эффективности Тейлора , представила подробные исследования движения времени и разработала дизайн кухни на их основе. Ее идеи были подхвачены в 1920-х годах архитекторами в Германии и Австрии , в первую очередь Бруно Таутом , Эрной Майер, Маргарете Шютте-Лихоцки и Бенитой Отте , которые спроектировали первую встроенную кухню для Haus am Horn , которая была завершена в 1923 году. [9] Аналогичные принципы дизайна были использованы Шютте-Лихоцки для ее знаменитой кухни во Франкфурте , спроектированной для Römerstadt Эрнста Мая , проекта социального жилья во Франкфурте, в 1927 году.
Хотя эта «рабочая кухня» и ее производные варианты пользовались большим успехом в многоквартирных домах, у домовладельцев были другие требования, и они не хотели ограничиваться кухней площадью 6,4 квадратных метра (69 квадратных футов). Тем не менее, дизайн кухни в основном был ситуативным и следовал прихотям архитектора. В США «Совет по малым домам», с 1993 года «Совет по исследованиям в области строительства» Школы архитектуры Иллинойсского университета в Урбане-Шампейне, был основан в 1944 году с целью улучшения современного состояния жилищного строительства, изначально с упором на стандартизацию для снижения затрат. Именно там было формализовано понятие кухонного рабочего треугольника : три основные функции на кухне — хранение, подготовка и приготовление пищи (что уже осознала Кэтрин Бичер), и места для этих функций должны быть организованы на кухне таким образом, чтобы работа в одном месте не мешала работе в другом месте, расстояние между этими местами не было излишне большим, и на пути не было никаких препятствий. Естественная компоновка — это треугольник , в вершинах которого находятся холодильник, раковина и плита.
Это наблюдение привело к появлению нескольких распространенных форм кухни, которые обычно характеризуются расположением кухонных шкафов, раковины, плиты и холодильника:
В 1980-х годах возникла негативная реакция на промышленное планирование кухни и шкафы, когда люди устанавливали смесь рабочих поверхностей и отдельно стоящей мебели, во главе с дизайнером кухонь Джонни Греем и его концепцией «необорудованной кухни». Современные кухни часто имеют достаточно неформального пространства, чтобы люди могли есть в них, не используя официальную столовую . Такие зоны называются «зонами для завтрака», «уголками для завтрака» или «барами для завтрака», если пространство интегрировано в кухонную стойку. Кухни с достаточным пространством для еды иногда называют «кухнями-столовыми». В 2000-х годах кухни с плоской сборкой были популярны среди людей, которые делали ремонт своими руками с ограниченным бюджетом. Индустрия кухонь с плоской сборкой позволяет легко собирать и смешивать и подбирать двери, столешницы и шкафы. В системах с плоской сборкой многие компоненты можно заменять.
В больших домах, где хозяева могут заказывать еду у обслуживающего персонала, в доме может быть кухня шеф-повара . Обычно она отличается от обычной домашней кухни наличием нескольких духовок (возможно, разных видов для разных видов приготовления), нескольких раковин и подогревателей для поддержания пищи в горячем состоянии между приготовлением и подачей на стол.
Кухни ресторанов и столовых, которые находятся в гостиницах , больницах , учебных заведениях и на рабочих местах, в казармах и подобных учреждениях, как правило (в развитых странах) подчиняются законам об общественном здравоохранении . Они периодически инспектируются должностными лицами общественного здравоохранения и вынуждены закрываться, если они не соответствуют гигиеническим требованиям, предписанным законом.
Кухни столовых (и кухни замков) часто были местами, где впервые использовались новые технологии. Например, «энергосберегающая плита» Бенджамина Томпсона , полностью закрытая железная плита начала XIX века, использующая один огонь для нагрева нескольких кастрюль, была разработана для больших кухонь; прошло еще тридцать лет, прежде чем ее приспособили для домашнего использования.
По состоянию на 2017 год, кухни ресторанов обычно имеют плиточные стены и полы и используют нержавеющую сталь для других поверхностей (рабочий стол, а также дверцы и фасады ящиков), поскольку эти материалы долговечны и легко чистятся. Профессиональные кухни часто оборудованы газовыми плитами, поскольку они позволяют поварам регулировать температуру быстрее и точнее, чем электрические плиты. Некоторые специальные приборы типичны для профессиональных кухонь, такие как большие встроенные фритюрницы , пароварки или водяные бани .
Тенденции фастфуда и полуфабрикатов изменили способ работы кухонь ресторанов. Некоторые из таких ресторанов могут только «дорабатывать» полуфабрикаты, которые им доставляют, или просто разогревать полностью готовые блюда. В лучшем случае они могут поджарить гамбургер или стейк . Но в начале 21-го века магазины у дома (c-stores) привлекают большую долю рынка, выполняя больше приготовления пищи на месте и предоставляя лучшее обслуживание клиентов, чем некоторые заведения быстрого питания. [10]
Кухни в железнодорожных вагонах-ресторанах представляли собой особые проблемы: пространство ограничено, и персонал должен быть в состоянии быстро подавать большое количество блюд. Особенно в ранней истории железных дорог, это требовало безупречной организации процессов; в наше время микроволновая печь и готовые блюда значительно облегчили эту задачу. Кухни на борту кораблей , самолетов и иногда железнодорожных вагонов часто называют камбузами . На яхтах камбузы часто тесные, с одной или двумя горелками, работающими от баллона сжиженного газа . Кухни на круизных лайнерах или больших военных кораблях , напротив, во всех отношениях сопоставимы с кухнями ресторанов или столовых.
На пассажирских авиалайнерах кухня сводится к кладовой . Роль экипажа заключается в разогреве и подаче еды на борту, доставляемой кейтеринговой компанией. Экстремальная форма кухни встречается в космосе, например , на борту космического челнока (где ее также называют «камбузом») или на Международной космической станции . Пища астронавтов , как правило, полностью готовится, обезвоживается и запечатывается в пластиковые пакеты перед полетом. Кухня сводится к модулю регидратации и нагрева.
Зоны на открытом воздухе, где готовится еда, как правило, не считаются кухнями, хотя зона на открытом воздухе, предназначенная для обычного приготовления пищи, например, во время кемпинга , может называться «кухней на открытом воздухе». Кухня на открытом воздухе в кемпинге может быть размещена около колодца, водяного насоса или водопроводного крана, и она может предоставлять столы для приготовления и приготовления пищи (с использованием переносных походных печей). Некоторые кухни в кемпингах имеют большой резервуар с пропаном , подключенный к горелкам, чтобы туристы могли готовить себе еду. Военные лагеря и подобные временные поселения кочевников могут иметь специальные кухонные палатки, в которых есть вентиляционное отверстие для выхода дыма от готовки.
В школах, где преподают домашнюю экономику, технологию приготовления пищи (ранее известную как « домашняя наука ») или кулинарное искусство , обычно есть ряд кухонь с многочисленным оборудованием (похожим в некоторых отношениях на лаборатории ) исключительно для целей обучения. Они состоят из нескольких рабочих станций, каждая со своей духовкой , раковиной и кухонными принадлежностями, где учитель может показать ученикам, как готовить еду и готовить ее.
Кухни в Китае называются chúfáng (厨房) . Более 3000 лет назад древние китайцы использовали дин для приготовления пищи. Дин был преобразован в вок и кастрюлю, используемые сегодня. В китайской духовной традиции Бог кухни следит за кухней для семьи и ежегодно докладывает Нефритовому императору о поведении семьи. В канун китайского Нового года семьи собирались, чтобы помолиться богу кухни, чтобы он дал хороший отчет небесам, и пожелать ему принести хорошие новости на пятый день Нового года.
Наиболее распространенным кухонным оборудованием на китайских семейных кухнях и кухнях ресторанов являются воки, паровые корзины и горшки. Топливо или источник тепла также были важным методом отработки кулинарных навыков. Традиционно китайцы использовали дерево или солому в качестве топлива для приготовления пищи. Китайский повар должен был освоить пламя и тепловое излучение, чтобы надежно готовить традиционные блюда. Китайская кухня будет использовать горшок или вок для жарки на сковороде, жарки во фритюре, жарки во фритюре или варки.
Кухни в Японии называются Daidokoro (台所; дословно «кухня»). Daidokoro — это место, где в японском доме готовят еду . До эпохи Мэйдзи кухня также называлась kamado (かまど; дословно « печь »), и в японском языке есть много поговорок , в которых упоминается kamado, поскольку она считалась символом дома, и этот термин даже мог использоваться для обозначения «семьи» или «домашнего хозяйства» (по аналогии с английским словом «hearth»). Когда семья разделялась, это называлось Kamado wo wakeru , что означает «разделить печь». Kamado wo yaburu (дословно «сломать печь») означает, что семья была банкротом.
В Индии кухня называется «Расой» (на хинди\санскрите) или «Сваямпак гхар» на маратхи, и существует много других названий для нее в различных региональных языках. В стране существует множество различных методов приготовления пищи, а структура и материалы, используемые при строительстве кухонь, различаются в зависимости от региона. Например, в северной и центральной Индии приготовление пищи осуществлялось в глиняных печах, называемых «чулха» (также chullha или chullah ), которые топились дровами, углем или сухим коровьим навозом. В семьях, где члены семьи соблюдали вегетарианство, поддерживались отдельные кухни для приготовления и хранения вегетарианской и невегетарианской пищи. Религиозные семьи часто относятся к кухне как к священному месту. Индийские кухни построены на основе индийской архитектурной науки, называемой вастушастра. Индийская кухня васту имеет первостепенное значение при проектировании кухонь в Индии. Современные архитекторы также следуют нормам вастушастры при проектировании индийских кухонь по всему миру.
В то время как многие кухни, принадлежащие бедным семьям, продолжают использовать глиняные печи и старые формы топлива, городские средние и высшие классы обычно имеют газовые плиты с баллонами или подключенным газом. Электрические варочные панели встречаются реже, поскольку они потребляют много электроэнергии, но микроволновые печи набирают популярность в городских домохозяйствах и коммерческих предприятиях. Индийские кухни также поддерживаются биогазом и солнечной энергией в качестве топлива. Самая большая в мире кухня на солнечной энергии [11] построена в Индии. Совместно с государственными органами Индия поощряет отечественные биогазовые установки для поддержки кухонной системы.
Медиа, связанные с Kitchens на Wikimedia Commons
