Шаньдунская кухня ( упрощенный китайский :山东菜; традиционный китайский :山東菜; пиньинь : Shāndōngcài ), более известная в китайском языке как кухня Лу , является одной из Восьми кулинарных традиций китайской кухни и одной из Четырех великих традиций (四大菜系). Она произошла от местного кулинарного стиля провинции Шаньдун , северной прибрежной провинции Китая .
Шаньдунская кухня славится широким выбором материалов и использованием различных методов приготовления. В качестве сырья в основном используются домашние животные и птицы, морепродукты и овощи. Мастерские методы приготовления включают бао (爆; быстрое обжаривание), лю (溜; быстрое обжаривание с кукурузной мукой), па (扒; тушение), као (烤; обжаривание), чжу (煮; кипячение) и покрытие фруктов сахаром с медом в качестве клея. [1]
Шаньдунская кухня делится на два субрегиональных стиля: Цзинань и Цзяодун. Шаньдунская кухня известна своим легким ароматом, свежестью и насыщенным вкусом. [ нужна цитата ] Она делает акцент на двух типах бульонов: легких и молочных. Оба бульона приправлены зеленым луком и хорошо сочетаются со свежестью морепродуктов. [ нужна цитата ]
Хотя она менее доступна в зарубежных китайских ресторанах (обычно управляемых кантонскими и хоккиенскими иммигрантами), [ требуется ссылка ] кухня Шаньдун считается одной из самых влиятельных школ в китайской кухне; [3] большинство кулинарных стилей страны развились из нее. Современные кухни в Северном Китае ( Пекин , Тяньцзинь и Маньчжурия ) являются ответвлениями кухни Шаньдун, и блюда в большинстве северокитайских семей обычно готовятся с использованием упрощенных методов Шаньдун. [2]
В период Весны и Осени (770-221 гг. до н. э.) существовало 2 влиятельных государства, Ци и Лу . Оба государства, с горами и плодородными равнинами, были экономически и культурно развиты и имели в изобилии водные продукты, зерновые и морскую соль. Некоторые из самых ранних известных описаний китайских кулинарных методов происходят из государств. И Я, вассал герцога Хуань из Ци , был известен своим кулинарным мастерством. Конфуций (родившийся в государстве Лу) был процитирован в « Лунь Юй» следующим образом: «Не следует чрезмерно увлекаться тонкой мукой или куай (блюдо, похожее на карпаччо ), которое нарезано слишком тонко». О еде он рекомендовал: «Не употребляйте пищу, которая выглядит испорченной, пахнет испорченной, не по сезону, неправильно разделана или приготовлена без надлежащих приправ»; это указывало на уровень утонченности в приготовлении пищи в Шаньдуне в то время.
Кухня, какой мы ее знаем сегодня, была создана во времена династии Юань . Она постепенно распространилась на север и северо-восток Китая. В Пекине и Тяньцзине она оказала влияние на императорскую кухню . Кухня Шаньдуна в основном состоит из блюд Цзяодун и Цзинань . [3]
Хотя современная транспортировка увеличила доступность ингредиентов в Китае, кухня Шаньдуна остается укорененной в традициях. Она известна своим разнообразием морепродуктов , включая гребешки , креветки , моллюски , морские огурцы и кальмары .
Помимо морепродуктов, Шаньдун уникален тем, что использует кукурузу , местную товарную культуру, не так широко выращиваемую в северном Китае. В отличие от сладкой кукурузы Северной Америки, кукуруза Шаньдуна жевательная, крахмалистая и часто имеет травянистый аромат. Ее подают в виде паровых (или вареных) початков, или зерна удаляют из початка и слегка обжаривают.
Шаньдун славится своим арахисом, который ароматен и от природы сладок. Большие блюда с арахисом (жареным в скорлупе или очищенным и обжаренным с солью) являются обычным явлением на обедах, и его подают сырым в ряде холодных блюд региона.
В Шаньдуне используется множество мелких зерен. В местной диете можно найти просо, пшеницу, овес и ячмень, которые часто едят в виде отвара или перемалывают и готовят в виде различных паровых и жареных хлебов. Жители Шаньдуна предпочитают паровой хлеб рису в качестве основного продукта питания.
Несмотря на свою сельскохозяйственную продукцию, Шаньдун традиционно не использовал разнообразие овощей, которое можно увидеть в южнокитайской кухне. Картофель, помидоры, капуста, грибы, лук, чеснок и баклажаны являются основными овощами, а также распространены зелень, морская трава и болгарский перец. Крупные сладкие кочаны капусты, выращиваемые в центральном Шаньдуне, известны своим нежным вкусом и выносливостью; основной продукт зимнего рациона в большей части провинции, они появляются во многих блюдах. [4]
Величайшим вкладом Шаньдуна в китайскую кухню, возможно, является его уксус. Сотни лет опыта и уникальные местные методы привели к известности региона в производстве китайского уксуса. В отличие от более легких, резких видов уксуса, популярных на юге, уксус Шаньдуна имеет сложность, которую некоторые считают достаточно хорошей, чтобы выделяться. [5]
