Шумай ( китайский :燒賣; пиньинь : shāomài ; кантонский йельский язык : sīu-máai ; Pe̍h-ōe-jī : sio-māi ) — разновидность традиционных китайских пельменей . В кантонской кухне его обычно подают как закуску димсам . [1] Помимо сопровождения китайской диаспоры , вариация шумай также появляется в Японии как (焼売, сюмай ), различных странах Юго-Восточной Азии и Австралии как дим сим .
Хух-Хото Шаомай — региональный сорт в Хух-Хото, Внутренняя Монголия . [2] [3]
Обертка представляет собой очень тонкий круглый лист пресного теста со складчатой каймой. Существует только один вид начинки, которая в основном состоит из рубленой или рубленой баранины, зеленого лука и имбиря. В Хух-Хото Шаомай широко используются зеленый лук и имбирь, создавая густой комбинированный аромат и слегка пряный вкус. Начинку кладут в центр обертки, а края обертки свободно собирают сверху, образуя «шею» и верхушку в форме цветка. Затем его готовят на пару или жарят на сковороде. Хух-Хото шаомай подается в единице «лян» , что означает либо восемь приготовленных на пару, подаваемых на пароварке, либо восемь жареных, подаваемых на блюде. «Лян» равен 50 граммам и традиционно используется для обозначения общего веса упаковки. Хух-Хото шаомай обычно подают с уксусом и чаем из-за его жирности.
Это самый известный сорт за пределами Азии, родом из южных провинций Гуандун и Гуанси . В кантонской кухне сумаай также называют «пельмени со свининой и грибами». Его стандартная начинка состоит в основном из свиного фарша , небольших целых или нарезанных креветок, китайских черных грибов , зеленого лука (также называемого зеленым луком) и имбиря с приправами китайского рисового вина (например, рисового вина Шаосин ), соевого соуса , кунжутного масла и куриного бульона. Также можно добавить побеги бамбука , водяные каштаны и перец. Внешняя оболочка сделана из тонкого листа теста на щелочной воде желтого или белого цвета. Центр обычно украшается оранжевой точкой, сделанной из крабовой икры или нарезанной кубиками моркови , хотя можно использовать и зеленую точку, сделанную из горошка. Декоративные презентации различаются.
Разновидность сумаай из рыбной пасты продается как популярная уличная еда в Гонконге , обычно вместе с рыбными шариками с карри. Его чаще всего едят со сладким соевым соусом и/или маслом чили.
Гонконгская Сиумапедия была написана для документирования кантонской разновидности. [4]
Этот сорт, получивший название хризантемы шаомай, производится в Чанше , провинция Хунань . Этот шаомай назван в честь своего открытия, напоминающего форму лепестка цветка хризантемы. Он пикантный с перцем, а обертка полупрозрачная. Начинка в основном состоит из клейкого риса, свиного фарша , креветок, грибов шиитаке , побегов бамбука и лука. [ нужна цитата ]
Шаомай, приготовленный в регионе Цзяннань (протянувшийся от Шанхая до Нанкина ), имеет начинку, похожую на цзунцзы из этого региона, содержащую маринованные кусочки свинины в клейком рисе , соевом соусе и вине Шаосин , приготовленные на пару со свиным жиром. Он больше по размеру, чем кантонская версия.
Шанхайский вариант также содержит грибы шиитаке и лук. [5] Перед приготовлением начинки фарш, грибы и лук обжаривают .
На северо-западе Китая уйгуры Синьцзяна адаптировали шаомай к двум региональным разновидностям. [ нужна цитация ] Рецепты южного Синьцзяна немного отличаются от северной версии с точки зрения ингредиентов и метода. Начинка северной версии состоит из баранины или говядины, а также зеленого лука и редиса, тогда как в южной начинке в основном используется клейкий рис с меньшим количеством баранины или говядины. Идеально подойдет фарш из бараньих ребрышек, содержащий немного жира. [ нужна цитата ]
Эта версия, получившая название Ифэн шаомай в юго-восточной провинции Цзянси , отличается особым вкусом из смеси свиного фарша, хлебной муки, порошка кунжутных семян, молотого перца и сахара. [6] Он особенно популярен в районе Ифэн Таньшань Тяньбао, где его едят во время празднования китайского Нового года .
Сюмаи в Японии обычно используют свинину и рубленый лук в качестве основных ингредиентов и часто покрывают зеленым горошком. В то время как мясная начинка китайского шаомай обычно измельчается, мясная начинка японского шаомай измельчается до состояния пасты.
Гашиш из свинины на Гавайях состоит в основном из свиного фарша, иногда с добавлением фарша из креветок. Щелок иногда используется для обработки свинины, чтобы придать ей упругую текстуру. Имбирь, китайское рисовое вино, соевый соус, кунжутное масло и белый перец — обычные приправы к фарсу . Иногда добавляют водяные каштаны и морковь. Внешнее покрытие делается из тонкого желтого или белого теста. Гашиш из свинины на Гавайях довольно большой, часто размером с большое куриное яйцо. Его часто подают с соевым соусом, смешанным с острой горчицей. [7] [8]
Сиомай или сиомай (иногда называемый сомай) в Индонезии произносится так же, как и его сестры, и обычно представляет собой обертку вонтон, начиненную начинкой и приготовленную на пару. Его также подают с приготовленным на пару картофелем, тофу, яйцами вкрутую, приготовленной на пару горькой тыквой и капустой, нарезанными ломтиками и покрытыми арахисовым соусом и кекап мани ( сладким соевым соусом ). Поскольку население Индонезии в основном мусульманское , индонезийские сиомай редко используют свинину. Вместо этого его часто готовят из различной рыбы, чаще всего из тунца ваху или скумбрии . Этот вариант менее распространен в западных странах.
Сиомай ( филиппинский : сийомай ) на Филиппинах часто представляет собой свиной, говяжий фарш, креветки и тому подобное. Его сочетают с наполнителями, такими как чеснок, зеленый горошек, морковь и другими, а затем заворачивают в обертку вонтон. Его обычно готовят на пару, а популярный вариант жарят, в результате чего внешний вид получается хрустящим. Обычно его обмакивают в соевый соус с соком каламанси , филиппинского лайма, иногда в соус добавляют чили-чесночное масло.
Последний вариант сиомай заворачивают в листы лавера по образцу оберток вонтон , которые продаются как «японские».
Сю ми во Вьетнаме состоит из свиного фарша, лука, зеленого лука и тертого хлеба в качестве основных ингредиентов и готовится в томатном соусе. Обычно его подают на завтрак в рулете банми . Поскольку в рецепте не используются обертки из теста, он больше похож на фрикадельку , чем на сумай .
Как свидетельствуют исторические материалы, шаомай подавали в чайных домах как второстепенный продукт. [2] [9] Название «捎賣;捎卖» означает, что продукт «продавался как второстепенный продукт» с чаем. Считается, что он был завезен в Пекин и Тяньцзинь купцами из Шаньси , что привело к его более позднему широкому распространению. Позже имя было преобразовано в современные формы, такие как «燒麥;烧麦», «稍美» и «燒賣;烧卖», с изменением символов при сохранении исходного произношения. Первоначально продукт представлял собой мясо и овощи, завернутые в тонкие листы, и продавался только по весу — традиция, которая до сих пор сохраняется в Хух-Хото.
В Хух- Хото шаомай обычно подают в качестве основного блюда, особенно на завтрак. В регионах вокруг Хух-Хото это считается местным деликатесом. Шаомай, приготовленный на пару , подают на паровых ярусах, а жареный шаомай – в блюдах.
В традиции димсам южного Китая шаомай является одним из самых стандартных блюд. [1] Обычно его подают вместе с хар гоу , еще одной разновидностью приготовленных на пару клецок, содержащих креветки, вареный свиной жир, побеги бамбука и зеленый лук; вместе они известны как хар гоу-сиу май (蝦餃燒賣).
В Гуанчжоу сиу май (燒賣) и хар гоу (蝦餃), а также чар сиу бао (叉燒包) и яичные пироги (蛋撻) считаются классическими блюдами кантонской кухни димсам. Их все вместе называют «четырьмя небесными королями» кухни. ( Китайский :四大天王; пиньинь : sì dà tiān wáng ; кантонский Йельский диалект : sei daaih tīn wòhng ). [10] [11]
В продуктовых ларьках Индонезии сиомай (или «сиомай» на местном диалекте) едят вместе с тушеными овощами и тофу и подают с острым арахисовым соусом .
В филиппинских продуктовых ларьках и ресторанах быстрого питания сиомай едят с соусом, зубочистками, чтобы облегчить обработку, или с рисом (ложкой и вилкой).
