Шумай ( китайский :燒賣; пиньинь : shāomài ; кантонский йельский : sīu-máai ; пе̍оэ-дзи : sio-māi ) — это тип традиционных китайских пельменей из свиного фарша . В кантонской кухне их обычно подают как закуску димсам . [1] Помимо сопровождения китайской диаспоры , вариации шумай встречаются в Японии и Юго-Восточной Азии , такие как индонезийский сиомай . В Австралии они превратились в дим сим .
Это самый известный сорт за пределами Азии, родом из южных провинций Гуандун и Гуанси . В кантонской кухне сиумаай также называют «свиным и грибным клецками». Его стандартная начинка в основном состоит из свиного фарша , небольших целых или рубленых креветок, китайских черных грибов , зеленого лука (также называемого зеленым луком) и имбиря с приправами из китайского рисового вина (например, рисового вина Шаосин ), соевого соуса , кунжутного масла и куриного бульона. Также можно добавить побеги бамбука , водяные каштаны и перец. Внешнее покрытие сделано из тонкого листа теста на щелочной воде, которое может быть желтым или белым. Центр обычно украшен оранжевой точкой, сделанной из икры краба или нарезанной кубиками моркови , хотя может использоваться зеленая точка, сделанная из гороха. Декоративное оформление различается.
Рыбная паста siumaai продается как популярная уличная еда в Гонконге , обычно вместе с карри-рыбными шариками. Чаще всего ее едят со сладким соевым соусом и/или маслом чили.
Гонконгская «Сиумайпедия» была написана для документирования кантонского диалекта. [2]
Хух-Хото Шаомай — региональный сорт в Хух-Хото, Внутренняя Монголия . [3] [4]
Обертка представляет собой очень тонкий круглый лист пресного теста с гофрированной каймой. Существует только один вид начинки, которая в основном состоит из рубленой или рубленой баранины , зеленого лука и имбиря . Хух-Хото шаомай отличается этим обширным использованием зеленого лука и имбиря, что создает густой комбинированный аромат и слегка пряный вкус. Начинка кладется в центр обертки, а край обертки свободно собирается сверху, образуя «шею» и верхушку в форме цветка. Затем его готовят на пару или жарят на сковороде. Хух-Хото шаомай подают в единицах «лян» , что означает либо восемь паровых, подаваемых на ярусе пароварки, либо восемь жареных, подаваемых на блюде. «Лян» равен 50 граммам, традиционно используется как указание общего веса обертки. Хух-Хото шаомай обычно подают с уксусом и чаем из-за его жирности.
Названный хризантемовым шаомай (菊花燒賣), этот сорт производится в Чанше (長沙), провинция Хунань (湖南). Этот шаомай назван так из-за его открытия, напоминающего форму лепестка цветка хризантемы. Он острый с перцем, а обертка полупрозрачная. Начинка в основном состоит из клейкого риса, свиного хэша , креветок, грибов шиитаке , побегов бамбука и лука. [ требуется цитата ]
Шаомай, приготовленный в регионе Цзяннань (от Шанхая до Нанкина ), имеет начинку, похожую на цзунцзы из этого региона, содержащую маринованные кусочки свинины в клейком рисе , соевом соусе и вине Шаосин , приготовленные на пару со свиным жиром. Он больше, чем кантонская версия.
В шанхайском варианте также присутствуют грибы шиитаке и лук. [5] Фарш, грибы и лук обжариваются перед приготовлением начинки. [6]
На северо-западе Китая уйгуры из Синьцзяна адаптировали шаомай в два региональных варианта. [ требуется цитата ] Рецепты южного Синьцзяна немного отличаются от северной версии с точки зрения ингредиентов и метода. Начинка северной версии состоит из баранины или говядины, а также зеленого лука и редиса, тогда как южная начинка в основном использует клейкий рис с меньшим количеством баранины или говядины. Идеальным вариантом является фарш из бараньих ребер, содержащий немного жира. [ требуется цитата ]
Называемый Ифэн шаомай в юго-восточной провинции Цзянси , этот вариант имеет свой особый вкус, получаемый из смеси свиного фарша, хлебной муки, кунжутного порошка, молотого перца и сахара. [7] Он особенно популярен в районе Ифэн Таньшань Тяньбао, где является одним из блюд, употребляемых во время празднования китайского Нового года .
В Японии в качестве основных ингредиентов обычно используют свинину и рубленый лук, а сверху часто добавляют зеленый горошек. В то время как в китайском шаомае мясная начинка обычно рубится, в японском сюмай ее измельчают до состояния пасты.
Свиной хаш на Гавайях в основном состоит из свиного фарша, иногда с добавлением рубленых креветок. Иногда для обработки свинины используется щелок , чтобы придать ей упругую текстуру. Имбирь, китайское рисовое вино, соевый соус, кунжутное масло и белый перец являются обычными приправами к фаршу . Иногда добавляются водяные каштаны и морковь. Внешняя оболочка сделана из тонкого желтого или белого теста. Свиной хаш на Гавайях довольно большой, часто размером с большое куриное яйцо. Его часто подают с соевым соусом, смешанным с острой горчицей. [8] [9]
Siomay или siomai (иногда называемый somay) в Индонезии произносится так же, как и его сестры, и обычно представляет собой обертку вонтона, фаршированную начинкой и приготовленную на пару. Его также подают с паровым картофелем, тофу, сваренными вкрутую яйцами, паровой горькой тыквой и капустой, все нарезанное ломтиками и полито арахисовым соусом и kecap manis ( сладким соевым соусом ). Поскольку население Индонезии в основном мусульманское , индонезийский siomay редко использует свинину. Вместо этого его часто готовят из различной рыбы, чаще всего ваху или тунца-макрели , другие варианты, в которых используются креветки или курица, также популярны в Индонезии. Этот вариант менее распространен в западных странах. [ необходима цитата ]
Siomai ( [ˈʃomaɪ] ; филиппинский : siyomay ) на Филиппинах часто представляет собой свиной фарш, говядину, креветки и т. п. Его смешивают с наполнителями, такими как чеснок, зеленый горошек, морковь и т. д., которые затем заворачивают в обертки для вонтонов. Обычно его готовят на пару, а популярный вариант — жарят, в результате чего получается хрустящая корочка. Его обычно макают в соевый соус с соком каламанси , филиппинского лайма, а в соус иногда добавляют чили-чесночное масло.
Недавно появившийся вариант сиомаи [10] заворачивается в листы лавра после обертки вонтонов и продается как «японский».
Khanom jeeb или пишется как Khanom chip ( тайский : ขนมจีบ ; произносится [kʰā.nǒm.t͡ɕìːp] ) — тайская версия shumai. Khanom jeeb — тайский термин, который означает «складчатая закуска», является основным продуктом в китайских ресторанах и на тележках с димсамами. Однако есть еще один тип khanom jeeb, который считается традиционным тайским khanom jeeb, который отличается от китайского khanom jeeb. Тайский khamon jeeb упоминается в Kap He Chom Khrueang Khao Wan , королевской поэме короля Рамы II раннего периода Раттанакосин , написанной более 200 лет назад. Тайские кханом джибы заворачиваются в белую муку, похожую на хар гоу , и складываются в форме птицы, поэтому их также называют «кханом джиб нок» (ขนมจีบนก; произносится [kʰā.nǒm.t͡ɕìːp nók] ; буквально «паровые пельмени в форме птицы»), и их не едят с кислым соевым соусом, используемым для китайских кханом джибов. Их также едят с салатом и перцем чили , как и сакху сай му . [11] [12]
Для китайских хамом джибс или шумеи в некоторых южных провинциях , таких как Пхукет или Транг , соус для макания отличается от других регионов, а именно, это красновато-коричневый и сладкий соус. Употребление ханом джибс с этим соусом для макания является частью употребления димсам и является общей культурой завтрака местных жителей Транга. [13]
Xíu mại во Вьетнаме состоит из рубленой свинины, лука, зеленого лука и измельченного хлеба в качестве основных ингредиентов и готовится в томатном соусе. Обычно его подают в булочке bánh mì на завтрак. Поскольку в рецепте не используются обертки из теста, он больше похож на фрикадельку , чем на shumai .
Согласно историческим материалам, шаомай подавался в чайных домах как вторичный продукт. [3] [14] Название шаомай (捎賣;捎卖) означает, что продукт «продавался как побочный продукт», вместе с чаем. Считается, что его привезли в Пекин и Тяньцзинь торговцы из Шаньси , что и привело к его более позднему широкому распространению. Позже название было преобразовано в современные формы, такие как «燒麥;烧麦», «稍美» и «燒賣;烧卖», изменив иероглифы, но сохранив оригинальное произношение шаомай . Первоначально продукт был в виде мяса и овощей, завернутых в тонкие листы, и продавался только по весу обертки, традиция, которая до сих пор сохраняется в Хух-Хото. В 2021 году «ремесло изготовления шаомая в Лао Суйюань» было награждено как проект нематериального культурного наследия в Хух-Хото. [15]
.jpg/1280px-Leshan-style_Shaomai_at_Huayanjie,_Lize_(20211119171902).jpg)
В Хух-Хото шаомай обычно подают как основное блюдо, особенно на завтрак. Он считается местным деликатесом в регионах вокруг Хух-Хото. Пареные шаомай подают в бамбуковых пароварках, а жареные шаомай подают в блюдах.
В традиции приготовления димсамов на юге Китая шаомай является одним из самых стандартных блюд. [1] Его обычно подают вместе с хар гоу , еще одной разновидностью пельменей, приготовленных на пару, содержащих креветки, жареный свиной жир, побеги бамбука и зеленый лук; все вместе они известны как хар гоу-сиу май (蝦餃燒賣).
В Гуанчжоу сиу май (燒賣) и хар гоу (蝦餃), а также чар сиу бао (叉燒包) и яичные пироги (蛋撻) считаются классическими блюдами кантонской кухни димсам. Их все вместе называют « четырьмя небесными королями » кухни. ( Китайский :四大天王; пиньинь : sì dà tiān wáng ; кантонский Йельский диалект : sei daaih tīn wòhng ). [16] [17]
В продуктовых лавках Индонезии сиомаи (или «сиомай» на местном диалекте) едят вместе с тушеными овощами и тофу , а также подают с острым арахисовым соусом .
В филиппинских продуктовых лавках и ресторанах быстрого питания сиомай едят с соусом, зубочистками для удобства захвата или с рисом (с помощью ложки и вилки).
.jpg/1280px-Li_Wah_(17097462259).jpg)
.jpg/1280px-Food_%E9%BB%9E8%E8%99%9F,_%E7%B1%B3%E5%85%B6%E6%9E%97%E6%98%9F%E7%B4%9A%E4%B8%BB%E5%BB%9A%E5%B0%88%E8%B3%A3%E5%BA%97,_%E5%8F%B0%E5%8C%97,_%E5%8F%B0%E7%81%A3,_Taipei,_Taiwan_(45421733214).jpg)
.jpg/1280px-Shaomai_stuffed_with_mutton_and_scallion_at_Kui_Sheng_Ge,_Liudaokou_(20220808115101).jpg)
