Шарлотка — это разновидность хлебного пудинга , который можно подавать как горячим, так и холодным. Его также называют « тортом-мороженым ». Хлеб , бисквит , крошки или печенье используются для выстилания формы, которая затем заполняется фруктовым пюре или заварным кремом . Затем запеченный пудинг можно посыпать сахарной пудрой и покрыть глазурью саламандрой — раскаленной железной пластиной, прикрепленной к длинной ручке, хотя в современных рецептах, скорее всего, используются более практичные инструменты для достижения аналогичного эффекта .
Вариант шарлотки по-русски, также называемый парижской шарлоткой , созданный французским шеф-поваром Антоненом Каремом [1] , использует форму, выстланную печеньем «дамские пальчики» и заполненную баварским кремом .
Классически в качестве начинки использовался черствый хлеб, обмакиваемый в масло, но сегодня можно использовать бисквит или печенье «дамские пальчики» . Начинку можно покрыть тонким слоем желатина с похожим вкусом .
Известно, что шарлотка существовала к концу XVIII века. [2] В 1796 году журнал The New-York Magazine опубликовал стихотворение Джоэла Барлоу под названием «The Hasty-Pudding» , в котором были следующие строки:
Коричневый шарлотт, внутри хрустящих боков которого
скрыто мягкое брюшко сочного яблока;— Джоэл Барлоу, «Пудинг на скорую руку» [3] , The New-York Magazine; или, Literary Repository
Некоторые утверждают, что это дань уважения королеве Великобритании Шарлотте . [4]
В 1815 году Мари-Антуан Карем утверждает, что придумал шарлотку по-парижски « penson mon établissement », предположительно в 1803 году, когда он открыл свою собственную кондитерскую. [5] : 446 [6]
Самый ранний известный английский рецепт содержится в лондонском издании 1808 года « Новой системы домашней кулинарии » Марии Ранделл : [7]
Шарлотта.Нарежьте столько тонких ломтиков белого хлеба, сколько покроет дно и стенки формы для выпечки, но сначала смажьте его толстым слоем масла. Выложите в форму тонкими ломтиками яблоки слоями, пока они не заполнятся, посыпав между ними сахаром и кусочками масла. Тем временем замочите столько тонких ломтиков хлеба, сколько покроет все, в теплом молоке, поверх которого положите тарелку и груз, чтобы хлеб плотно прилегал к яблокам. Выпекайте медленно три часа. Для формы среднего размера используйте полфунта масла целиком.
В «Королевском парижском кондитере» Карема 1815 года он упоминает множество разновидностей шарлотки: à la parisienne, à la française, à l'italienne, aux macarons d'avelines, aux gaufres aux pistaches, de pommes, de pomme d'api, d' абрикосы, де Pêches, де Pommes Glacée aux абрикосы, де Pommes au Beurre, Парижская ваниль, де Pommes ; он упоминает à la russe как название, используемое другими для того, что он называл à la parisienne . [5]
Существует множество вариантов. Большинство шарлоток подаются охлажденными, поэтому они более распространены в теплое время года. Фруктовые шарлотки обычно сочетают фруктовое пюре или варенье , например, малиновое или грушевое, с начинкой из заварного крема или взбитых сливок . Шарлотки не всегда готовятся с фруктами; некоторые, особенно шарлотка русская, готовятся с заварным кремом или баварским кремом , а шоколадная шарлотка готовится со слоями начинки из шоколадного мусса .
Алжирская шарлотка готовится из меда , фиников , апельсиновой цедры и миндаля. [8]
Русская шарлотка XIX века представляет собой запеченный пудинг со слоями черного хлеба и яблочного соуса, который с тех пор превратился в простой десерт из рубленых яблок, запеченных в сладком тесте. [9]
Шарлотт рюс или шарлотт а ля рюс — это холодный десерт из баварского крема, помещенный в форму , выложенную печеньем «дамские пальчики» . [10]
Упрощенная версия шарлотты russe была популярным десертом или угощением на ходу, продаваемым в кондитерских и закусочных Нью -Йорка в 1930-х, 1940-х и 1950-х годах. Она состояла из бумажного стаканчика, наполненного желтым кексом и взбитыми сливками, увенчанного половиной вишенки мараскина . Дно стаканчика приподнималось, чтобы съесть. [11]
Шарлотт рояль готовится с той же начинкой, что и Шарлотт русс, но вместо дамских пальчиков используются ломтики швейцарского рулета . [12]
Самое раннее упоминание слова «charlotte» содержится в журнале New York в 1796 году. [13] Его происхождение неясно. Возможно, оно произошло от имени женщины. [13] Одна из этимологий предполагает, что это искажение древнеанглийского слова charlyt , разновидность заварного крема, или charlets , мясного блюда. [ требуется цитата ]
Часто утверждается, что Карем назвал его Шарлоттой в честь одного из иностранных королевских особ, которым он служил, но это название появилось несколькими годами ранее.
Предпочитаемым названием Карема для шарлотки по-русски было «шарлотка по-парижски» , и он говорит (в 1815 году), что «другие» предпочитают называть ее «русской» , [5] : 446 поэтому маловероятно, что он назвал ее «русской» в честь царя Александра I, как предполагалось.
Медиа, связанные с Шарлотт (десерт) на Wikimedia Commons