Шкала пирувата измеряет остроту лука и чеснока в единицах мкмоль /г сырой массы (микромоль на грамм сырой массы). [1] Она названа в честь пировиноградной кислоты , побочного продукта альфа-кетокислоты, образующегося в биохимическом пути, который образует син -пропантиаль- S -оксид , основной слезоточивый агент в луке.
Стандартный лук имеет оценку восемь, в то время как « сладкий лук » имеет оценку два или три по шкале. Чем ниже оценка или шкала, тем более «сладким» считается лук. Все, что ниже пяти, считается сладким луком. Сорт лука Vidalia считается сладким и должен иметь оценку 5,0 мкмоль/г сырой массы или меньше. [ требуется цитата ] Лук марки HoneySweet, как утверждается, постоянно имеет уровень остроты 3,5 или меньше. [2]
Лук сорта Supasweet (обычно выращиваемый в Линкольншире , Англия ) имеет оценку от 1,5 до 2 по шкале. Стандартный коричневый лук обычно имеет оценку в диапазоне 6–7 из 10.
Тип почвы, дождь и солнечный свет влияют на остроту лука и чеснока и, следовательно, на их оценку по шкале пирувата.
