Сорбет ( / ˈ s ɔːr b eɪ , ˈ s ɔːr b ə t / , также в США / s ɔːr ˈ b eɪ / ) [1] — замороженный десерт, приготовленный с использованием льда в сочетании с фруктовым соком, фруктовым пюре или другими ингредиентами, такими как вино, ликер или мед. Как правило, сорбеты не содержат молочных продуктов.
Слово sorbet пришло в английский язык из французского языка, произошедшего от итальянского sorbetto , которое, в свою очередь, произошло от османского турецкого или иранского sharbat , изначально обозначавшего тип напитка. [2] Слово sharbat произошло от арабского глагола shariba , что означает «пить». [3]
В Европе шербет по-прежнему относится к типу ароматизированного напитка, в то время как североамериканский шербет похож на сорбет. Август Эскофье описывает сорбет как «очень легкий и едва застывший лед, который подают после основных блюд. Он освежает желудок, подготавливая его к правильному восприятию жаркого. Он является закуской и помогает пищеварению». [4] Иногда сорбет называют «водяным льдом». [3] [ нужна страница ]
Считается, что сорбеты появились в древней Персии еще в 550–530 годах до нашей эры. [5] [6] [7] [8] Существует ряд легендарных мифов о происхождении, не подкрепленных какими-либо известными доказательствами, которые приписывают происхождение сорбета таким историческим личностям, как римский император Нерон , Марко Поло и итальянская герцогиня Екатерина Медичи . [9] [10] [11]
Римляне не добавляли лед в свои напитки, потому что легкодоступный лед вдоль нижних склонов гор был негигиеничен для использования в приготовлении пищи. [8] Считалось, что охлажденные напитки вызывают судороги, колики и множество других заболеваний. [9] Известно, что Гиппократ критиковал охлажденные напитки за то, что они вызывают «поносы желудка», в то время как Сенека критиковал непомерные расходы, связанные с ледяными десертами. [10] Несмотря на это, лед и снег были ценными ингредиентами в древних кухнях, включая японскую , китайскую , греческую и римскую кухни. [9]
Первое упоминание о шербете на Западе — это итальянская ссылка на что-то, что пьют турки . [12] Слово шербет вошло в итальянский язык как sorbetto , которое позже стало sorbet во французском языке. [12] Август Эскофье описывает шербет как «очень легкий и едва застывший лед, который подают после основных блюд. Он служит для освежения желудка; подготавливает его к правильному восприятию жаркого. Это закуски, которые помогают пищеварению». [4] Он рекомендует, чтобы они регистрировали 15° на сахарометре и имели питьевую консистенцию. [4]
Первый рецепт ароматизированного льда на французском языке появился в 1674 году в книге Николаса Лемери Recueil de curiositéz rares et nouvelles de plus admirables effets de la nature . [13] Рецепты сорбетти были опубликованы в издании 1694 года книги Антонио Латини Lo Scalco alla Moderna (Современный управляющий). [13] Рецепты ароматизированного льда начинают появляться в книге Франсуа Массиало Nouvelle Instruction pour les Confitures, les Liqueurs, et les Fruits , начиная с издания 1692 года. Рецепты Массиало дают грубую, каменную текстуру. Латини утверждает, что результаты его рецептов должны иметь тонкую консистенцию сахара и снега. [13] Когда европейцы поняли, как замораживать шербет, они начали готовить сорбетто , добавляя фруктовые соки и ароматизаторы в замороженную простую сиропную основу. В США шербет обычно означал ледяное молоко, но рецепты из ранних руководств по эксплуатации автоматов по продаже газированной воды включали такие ингредиенты, как желатин, взбитые яичные белки, сливки или молоко. [8]
Как и гранита и другие виды льда, сорбет можно приготовить без мороженицы. Алкоголь, мед или кукурузный сироп можно добавить, чтобы понизить точку замерзания и сделать сорбеты более мягкими. [14]
Сорбет обычно готовят из свежих фруктов и простого сиропа, но существуют и другие виды приготовления. Терпкие сорбеты подают в качестве очищающего средства между солеными блюдами. [11] Глинтвейнный сорбет можно приготовить из красного вина, апельсина, лимонов, специй для глинтвейна, рубинового портвейна и яичных белков. Мускатный сорбет готовят из десертного вина , лимонного сока и яичных белков. [15] Кокосовый сорбет — это стружка льда и сочетание кокосовой воды, кокосового молока, кокосовых сливок, кокосовой стружки и мусковадо . [16]
Givré (по-французски «замороженный») — это термин для сорбета, который подается в замороженной скорлупе кокоса или выдолбленных фруктах, таких как лимон. [17] Agraz — это тип сорбета с кислым вкусом, приписываемый Larousse Gastronomique региону Магриб в Северной Африке. Он готовится из миндаля , верджуса и сахара. [18]
около 550-530 до н.э., первое упоминание об ароматизированном снеге или льде: во времена Персидской империи
Яхчал (хранилище льда) был древней персидской морозильной камерой. По крайней мере к 400 году до нашей эры персы разработали методы хранения льда, который собирали зимой или переносили с вершин гор, в больших изолированных подземных камерах, увенчанных купольными сооружениями. Это нововведение позволило сделать лед доступным в течение всего лета, даже в пустыне. Излюбленным использованием этого хранимого льда был один из самых ранних замороженных десертов; предшественник всех мороженых и шербетов, эта древняя персидская смесь включала лед, мед и различные ароматизаторы, в частности шафран и фрукты.
как он покинул пустыни Персии и попал в города Европы, он превратился в «восточный» десерт, называемый по-итальянски сорбетто, а по-французски — сорбет.