Эмпанада — это тип запеченного или жареного пирога , состоящего из теста и начинки , распространенного в Испании , других странах Южной Европы , странах Северной Африки , странах Латинской Америки и на Филиппинах . Название происходит от испанского empanar (обваливать, т. е. покрывать хлебом), [1] [2] и переводится как «панированный», т. е. завернутый или покрытый хлебом. Их готовят, складывая тесто поверх начинки, которая может состоять из мяса, сыра, помидоров, кукурузы или других ингредиентов, а затем готовя полученный пирог, либо запекая, либо жаря.
Происхождение эмпанадас неизвестно, но считается, что они появились в Галисии , регионе на северо-западе Испании , в VII веке . [3] [4] [5]
Эмпанада ( empãada ) упоминается в Cantigas de Santa Maria 57:VI (ок. 1282 г.):
Entr' esse roubadores / viu jazer um vilão / desses mais malfeitores, / ũa perna na mão / de galinha, freame / que sacara com Famous / entom dũ' empãada | que so um seu çurame / comer quisera, / mais nom podera, / ca Deus nom queria. [6] Среди этих грабителей он увидел лежащего одного из самых злобных негодяев с куриной ножкой в руке. Он вынул холодный кусочек из пирожка и собирался съесть его под прикрытием плаща. Однако он не смог, потому что Бог воспрепятствовал этому. [7]
Раввинистические еврейские книги того же периода, в том числе Новеллы Ашера бен Иехиэля (1250–1327), [8] Новеллы Йом Това Севильского ( ок. 1260–1320), [9] Орхот Хаим Аарона бен Иакова ( ок. 1250-1325 ) [10] и Арбаа Турим Яакова бен Ашера ( ок. 1270-1340 ) упоминают «инпанада» и «панада» как хлебные изделия, содержащие внутри жир, мясо или рыбу. [11] [12]
В кулинарной книге Роберта де Нолы «Llibre del Coch», изданной на каталонском языке в 1520 году , упоминаются эмпанадас с морепродуктами в рецептах каталонской , итальянской , французской и арабской кухни. [13] [14]
_caseras.JPG/1280px-Empanadas_cordobesas_(Argentina)_caseras.JPG)
Аргентинские эмпанадас часто подают во время вечеринок и фестивалей в качестве закуски или основного блюда. Магазины специализируются на свежеприготовленных эмпанадас с множеством вкусов и начинок.
Каждый регион Аргентины имеет свой собственный характерный вариант. Сальте ( salteñas ) маленькие, сочные и острые, в состав которых входит картофель, перец и молотый чили. Они также популярны в соседней Боливии .
Вариант из Жужуя добавляет горошек и чеснок . Его начинка называется recado , а repulgue (способ закрытия эмпанада) simbado . Вариант из Ла-Риохи включает в себя сваренное вкрутую яйцо, красный болгарский перец, оливки и изюм. В Жужуе есть два варианта: criollas и arabes . Те, что из Сантьяго, считаются особенно сочными. Те, что из Катамарки , похожи, но меньше. Тукуман известен своими эмпанада креольскими; ежегодный национальный фестиваль эмпанада проводится в Фамайлье. Те, что из Фамайльи, готовятся из матамбре и обжариваются на хорошем жире, конкурируя с entreveradas (смешанно-тертыми), в которых матамбре смешивается с куриной грудкой, чесноком, молотым чили, крутым яйцом и тмином. Те, что из Мендосы , большие и включают оливки и чеснок. Те, что из Сан-Хуана , имеют большую долю лука, что делает их более сочными и слегка сладкими. Оливки также распространены, и иногда в рекадо или тесто добавляют жир . В Сан-Луисе они большие, приправленные орегано и острым перцем и замешанные на свином жире. В Кордове их называли [ когда? ] «федеральным пирогом» или empanadas de Misia Manuelita , известными тем, что в их начинку добавляли груши, сваренные в вине с гвоздикой. Сегодня они не такие сладкие, но их принято посыпать сахаром. В Трасласьерре добавляют морковь и картофель. В Литорале, где преобладали иммигранты из разных частей света, Санта-Фе, Энтре-Риос и Корриентес начиняют их речной рыбой, такой как суруби (сом) или дорадо , или белым соусом и сыром гойя. В Кордильерах Патагонии их готовят из баранины, а на побережье — из морепродуктов. В Буэнос-Айресе креольские эмпанада настолько важны, что Министерство культуры Аргентины объявило их культурным наследием в области еды и гастрономии. [15] [16]
В Белизе эмпанадас известны как панады . Они готовятся из масы (кукурузного теста) и обычно начиняются рыбой, курицей или бобами. [17] Обычно их жарят во фритюре и подают с капустой или сальсой. Панады часто продают как уличную еду . [18]
В Бразилии эмпанада называется пастель ( мн. ч .: pastéis ) и состоит из полукруглых или прямоугольных тонких хрустящих пирожков с разнообразными начинками, обжаренных на растительном масле. В результате получается хрустящий, коричневатый жареный пирог. Наиболее распространенными начинками являются мясной фарш , моцарелла , катупири , сердцевина пальмы , треска , сливочный сыр , курица и мелкие креветки . Также существуют паштей со сладкими начинками, такими как паста из гуавы с сыром Минас , бананом и шоколадом.
Эмпанадас являются неотъемлемой частью чилийской кухни . Обычно их едят в больших количествах во время празднования национального дня страны , и многие чилийцы считают это блюдо своим самым представительным. [19] Наиболее знаковой разновидностью является запеченная в духовке эмпанада де пино , которая начиняется говяжьим фаршем, рубленым луком, половиной или четвертью сваренного вкрутую яйца и одной черной оливкой без косточки.
Эмпанадас в Чили едят круглый год, их либо запекают в духовке, либо жарят во фритюре; последний вариант пользуется популярностью как уличная еда.
В Коста-Рике эмпанада — это пирожок, который обычно готовят из никстамализированного (обработанного известью) теста маса (кукурузного); тем не менее, его можно приготовить из теста маниоки (юки) , зеленого или спелого подорожника, а также из пшеничной муки. Эмпанада можно жарить на сковороде, во фритюре или запекать.
Эмпанадас можно начинить множеством продуктов, хотя говядина, свинина или куриное мясо, но также сыр, сердцевина пальмы или различные виды овощных хашей (называемых пикадильо ) или пережаренные бобы являются наиболее распространенными. Существуют также сладкие эмпанадас, наполненные мармеладом из тропических фруктов (таких как гуава или ананас), дульсе де чиверре (сладкий джем из тыквы фицифолия , также известный как чилакайоте , алькайота , калабаса де кабельо де анхель или сидра ) или дульсе де лече (манджар , арекипе или кахета ).
На карибском побережье Коста-Рики готовятся эмпанадас из пшеничной муки, похожие на ямайские говяжьи котлеты , а также с начинкой из куриного мяса или овощей (обычно аки ); существуют также сладкие эмпанадас, называемые «тарталетки с подорожником» или «плантинта» (с начинкой из джема из спелых подорожников) и «ананасовые тарталетки» (с начинкой из ананасового джема).
На Кубе эмпанадас часто подают в качестве закуски, аперитива или основного блюда на вечеринках и собраниях. В Гаване наиболее распространенный вариант начинки — пикадильо или измельченная курица, часто смешанная с такими ингредиентами, как тмин, чеснок, лук, изюм и зеленые оливки. Эмпанадас также часто едят на десерт, включая начинки, такие как паста из гуавы и сливочный сыр . В кубинской кухне эмпанадас почти всегда жарят во фритюре.
Эмпанадас де виенто или «ветреные» эмпанадас — это жареные эмпанадас на основе пшеницы, начиненные тягучим сыром и посыпанные сахаром. Они получили это название за свой раздутый вид, как будто они наполнены воздухом. [20] Эмпанадас де виенто могут быть сделаны в размере коктейля, закуски и гигантского размера, который популярен среди среднего и рабочего класса. Их часто едят с кофе или с té de hierba luisa или чаем с лимонной вербеной . Их внешний вид очень похож на итальянский панцеротто .
Эмпанадас можно купить в продуктовых лавках, на рынках и в ресторанах. Во время религиозных праздников женщины из сельской местности жарят эмпанадас дома и продают их перед церквями.
Эмпанадас де верде или плантан эмпанадас готовятся на основе плантана, начиняются сыром и обжариваются. Такие эмпанадас чаще всего встречаются в прибрежных районах страны.
С ростом иммиграции из стран Южного конуса и Колумбии также стали популярны запеченные эмпанадас на основе пшеницы и мяса, а также эмпанадас на основе кукурузы.
Сальвадор — одна из немногих стран, где эмпанадас готовят с использованием бананов, а не теста на основе муки. [21] Популярная сладкая вариация, эмпанадас де платано — это торпедообразные клецки из теста, приготовленные из очень спелых бананов, наполненные ванильным заварным кремом, обжаренные, а затем обваленные в сахаре. [22] В качестве альтернативы они могут иметь начинку из пережаренных бобов, а не заварного крема на основе молока, но вкусовой профиль остается сладким, а не пикантным. [23] [24]
Во Франции традиционные шоссоны готовятся из слоеного теста, наполненного рагу, таким как доб или конфи , или соусом бешамель, смешанным с ветчиной и/или сыром. [25] Они также существуют в сладкой версии (см. шоссон с картофелем ). Они имеют форму полумесяца. Если форма прямоугольная, они получают название фрианд . Одной из региональных версий является pâtâtâ lorrain , наполненный свининой, приготовленной с вином и луком. Все эти версии запекаются.
Жареные версии могут быть приготовлены из слоёного или песочного теста и называются rissoles . Наиболее известным является rissole de Coucy , начинённый мясом или рыбой.
Гуджхия похожа на сладкие эмпанадас, имеет форму полумесяца.
Самоса — это соленая выпечка с начинкой.
В Индонезии эмпанадас известны как панада . Они особенно популярны в кухне Манадо в Северном Сулавеси , где их панада имеет толстую корочку из жареного хлеба, наполненную острой рыбой какаланг ( полосатый тунец ) и чили, карри , картофелем или перепелиными яйцами . Панада в Северном Сулавеси возникла под португальским влиянием в регионе. [26] Блюдо похоже на карипап и пастель , хотя у них более тонкая корочка по сравнению с панада.
Сицилийские 'мпанатигги - это фаршированные панцеротти в форме полумесяца, наполненные смесью миндаля, грецких орехов, шоколада, сахара, корицы, гвоздики и рубленой говядины. [ 27] [28] [29] Они типичны для Модики , в провинции Рагуза, Сицилия . Они также известны под итальянизированным словом impanatiglie или dolce di carne (мясо в тесте). [30]
Вероятно, их ввели испанцы во время своего правления на Сицилии в шестнадцатом веке; это подтверждается этимологией названия, которое происходит от испанских empanadas или empanadillas , а также несколько необычным сочетанием мяса и шоколада, которое иногда встречается в испанской кухне. [27] [28] [31] В предыдущие века в 'mpanatigghi использовалось мясо дичи ; сегодня используется говядина. [27]
.jpg/1280px-Empanada_(Philippines).jpg)
Филиппинские эмпанадас обычно содержат говяжий, свиной или куриный фарш, картофель, рубленый лук и изюм ( в стиле пикадильо ) [32] в несколько сладком пшеничном хлебе. Доступны два вида: запеченный и слоеный жареный. Чтобы снизить стоимость, в качестве наполнителя часто добавляют картофель, а еще одной начинкой является кутсай ( чесночный лук ).
Эмпанадас в северной части Илокоса обычно имеют пикантную начинку из зеленой папайи , бобов мунг , а иногда и рубленой колбасы илокано ( чоризо ) или лонганизы и яичного желтка. Этот конкретный вариант жарится и использует рисовую муку для более хрустящей оболочки. [33] Эмпанадас также можно начинить пюре из баклажанов , яичницей-болтуньей и капустой , что называется поки-поки . [34]
В Булакане empanada de kaliskis ( буквально « рыбьи чешуи empanada » ), уникально имеет слоистую многослойную корочку, напоминающую чешую, отсюда и название. В Себу empanada Danao — это характерный сладко-соленый вариант. Он наполнен рубленым чоризо и чайотом , обжаренным во фритюре и посыпанным белым сахаром перед подачей. В Замбоанге empanada Zamboangueño начинен рубленым сладким картофелем , нутом и подается со сладким уксусным соусом. [35]
Существуют также десертные версии эмпанадас, в частности эмпанадитас, которые обычно имеют начинку из латика (кокосовой карамели), меда и орехов или арахисового масла. Капампанганские версии эмпанадас имеют начинку из йема (заварного крема) и кешью . В Себу синудлан эмпанада представляет собой небольшую жареную во фритюре эмпанаду с начинкой из букайо (подслащенной кокосовой мякоти). [35]
В Пуэрто-Рико эмпанадас готовятся на основе муки и обжариваются, известны как эмпанадильяс или пастелильос — горячо обсуждаемая тема, обычно зависящая от региона острова и/или типа бортика на тесте. [36]
Распространенные начинки включают мясо, такое как говяжий фарш пикадильо , свинину, курицу, пиццу [37] (соус маринара и сыр), гуаву и сыр, джуэйес (краб), чапин ( пятнистый кузовок ), кролика, осьминога [38] , моллюски и многое другое в зависимости от местной кухни.
Эмпанадас, в основном основанные на южноамериканских рецептах, широко доступны в Нью-Йорке , Нью-Джерси , Балтиморе , Филадельфии , Вашингтоне (округ Колумбия) и Майами в фургонах с едой , фургонах с едой и ресторанах. [39] Эмпанадас обычно можно найти в районах США с большим количеством испаноязычного населения, таких как Сан-Антонио , [40] [41] Лос-Анджелес , [42] и Сан-Франциско . [43]
Традиционные венесуэльские эмпанадас готовятся из молотого кукурузного теста, хотя современные версии готовятся из предварительно приготовленной кукурузы. Тесто может иметь желтый цвет при поджаривании из-за добавления аннато . Начинки очень разнообразны, наиболее распространенными являются сыр, измельченная говядина , курица, касон ( школьная акула ) в регионе острова Маргарита , особенно [44] [45], ветчина, черная фасоль и сыр (обычно называемый домино ) и даже комбинации моллюсков. Эмпанадас имеют форму полумесяца и обжариваются в масле. Иногда они могут иметь более одной начинки, например, эмпанадас де пабельон , [46] которые готовятся из измельченной говяжьей начинки (или касон в регионе острова Маргарита), черной фасоли, ломтиков жареного подорожника и тертого белого сыра.
Эмпанада напоминает пикантную выпечку, встречающуюся во многих других культурах, например, молоте , пирожки , [47] кальцоне , [47] самса , [47] [48] кныш , [47] [48] креатопитакия , [47] хуушуур , ямайские пирожки и пасты . [48]
В большинстве малайскоязычных стран Юго-Восточной Азии это тесто обычно называют epok-epok или karipap (английский: слойка карри ). Жареные пельмени встречаются в китайской кухне ( jiucai hezi и jiaozi ) и во вьетнамской кухне ( bánh gối ).