Яблочный сок — это фруктовый сок , полученный путем мацерации и прессования яблока . Полученный сок может быть дополнительно обработан ферментативным и центробежным осветлением для удаления крахмала и пектина , которые удерживают мелкие частицы во взвешенном состоянии, а затем пастеризован для упаковки в стеклянные, металлические или асептические контейнеры системы обработки или дополнительно обработан процессами обезвоживания для концентрат . _
Из-за сложного и дорогостоящего оборудования, необходимого для извлечения и очистки сока из яблок в больших объемах, яблочный сок обычно производится в коммерческих целях. В Соединенных Штатах нефильтрованный свежевыжатый яблочный сок производится на небольших предприятиях в районах с высоким производством яблок в виде неосветленного яблочного сидра . Яблочный сок — один из самых распространенных фруктовых соков в мире, мировое производство которого возглавляют Китай , Польша , США и Германия . [1]
Яблоки, используемые для яблочного сока, обычно собирают в период с сентября по середину ноября в Северном полушарии и с февраля по середину апреля в Южном полушарии. Распространенным сортом, используемым для производства яблочного сока, является Макинтош . Примерно два средних яблока Макинтош производят около 200 миллилитров (7,0 имп жидких унций; 6,8 жидких унций США) сока. После сбора яблок их моют и отправляют на перерабатывающий завод. Затем яблоки сразу же прессуют и выжимают сок, чтобы избежать порчи . [2] В зависимости от компании и конечного продукта яблоки перед прессованием могут обрабатываться по-разному. Затем яблочный сок фильтруют, при этом количество оставшихся твердых частиц частично определяет разницу между яблочным соком и яблочным сидром . В тех случаях, когда яблочный сок обрабатывают ферментами, типичным классом используемых ферментов являются пектиназы . [3]
Поскольку яблочный сок кислый, обычно с pH 3,4, его можно пастеризовать в течение меньшего времени или при более низких температурах, чем многие другие соки. С этой целью Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США рекомендует следующее время и температуру термической обработки, чтобы добиться пятилогарифмического снижения количества Cryptosporidium parvum , поскольку этот паразит более термоустойчив, чем E. coli 0157 : [4]
С 2000 по 2010 год в Северной Америке было зарегистрировано более 1700 случаев заболеваний, связанных с употреблением непастеризованных соков и сидров. Возбудители, связанные с этими болезнями пищевого происхождения, включали паразитов, бактерии и вирусы. Наиболее распространенными возбудителями были E. coli 0157 и 0111, Salmonella , Cryptosporidium , Clostridium botulinum и гепатит А. Патогены могут распространяться разными способами, например, через заражение в местах выращивания фруктов, переноску в загрязненных контейнерах или из-за неправильного обращения и мытья. [5]
Яблочный сок на 88% состоит из воды и на 11% из углеводов (в том числе на 9% из сахаров), с незначительным содержанием белков и жиров . [6] Стандартное количество несладкого яблочного сока в 100 мл содержит 46 калорий и не содержит значительного содержания каких-либо микроэлементов . [6]
Свежевыжатый яблочный сок требует охлаждения. Запечатанные бутылки с консервированным яблочным соком можно хранить в темном прохладном месте, например, в кладовой или шкафу, чтобы замедлить разложение продукта. [7] Внешний вид, текстура и вкус сока могут со временем измениться.
После того, как упаковка сока открыта или если она не была запечатана и отправлена производителем без необходимости охлаждения, ее необходимо плотно закрыть и поставить в холодильник, чтобы избежать заражения микроорганизмами, такими как бактерии. [8] Идеальная температура хранения яблочного сока составляет от 0 °C (32 °F) до 4 °C (39 °F).
В то время как яблочный сок обычно относится к фильтрованному, пастеризованному продукту отжима яблок, нефильтрованная, а иногда и непастеризованная версия сока широко известна как «яблочный сидр» в Соединенных Штатах и некоторых частях Канады. Стремясь извлечь из этого выгоду, некоторые производители фильтрованного и осветленного сока (в том числе газированных) маркируют и продают свою продукцию как «яблочный сидр». Правовые различия не являются универсальными и неуловимыми для применения. [9]
В других странах мира, особенно в Новой Зеландии, Австралии и Великобритании, простой термин « сидр» относится к сброженному фруктовому соку, обычно приготовленному из яблок, но также и из груш; этот алкогольный напиток известен как крепкий сидр на большей части территории Северной Америки.
СМИ, связанные с яблочным соком, на Викискладе?.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}